玉米雜糧饅頭與蕎麥面雜糧饅頭的營養對比

◎ 項 健，田 俊，王曉燕

（新疆昌吉職業技術學院，新疆 昌吉 831100）

雜糧饅頭是現代大眾尤其是老年人比較喜歡的一種主食，因為雜糧中富含B族維生素、多種礦物質和豐富的膳食纖維，可以清腸排毒，滋潤肌膚，保護心血管，促進消化，強健骨骼。雜糧還具有很強的飽腹感，對控制進食量、減肥瘦身大有益處。饅頭作為中國傳統面食，深受人們的喜愛，雜糧饅頭是現代大眾尤其是老年人比較喜歡的一種主食。本文通過對玉米雜糧饅頭與蕎麥雜糧饅頭進行營養對比，從而使人們充分認識雜糧饅頭的營養價值，在日常生活中較理性地選擇食用雜糧饅頭。

1 工藝設計

1.1 原料

雜糧饅頭主要原料見表1。

表1 雜糧饅頭原料表

1.2 用具

面盆；木制面板；電子計重秤，新疆風景計量器制造有限公司；蒸蒸箱，新疆風景計量器制造有限公司。

1.3 工藝流程

準確稱重→和面→發面→搓條、下劑→稱重→成型→醒制→蒸制→稱重→制成。

1.4 制作過程

①根據所需的用料比例稱出每份原料的重量，并標注清晰拍照留存。②將所稱好的原料調和均勻并揉制成團再次進行稱重記錄。③和好的面團放入盆中進行醒發，面團按壓后不回縮即可。④醒發好的面團搓條下成每個50 g的劑子后留存數據。⑤將搓條下劑的面胚搓成所需要的統一的形狀。⑥搓好后的面胚進行2次醒制，使制品熟制后更加暄軟。⑦將醒發好的面胚放入蒸箱蒸制15 min（上汽后開始計時）。⑧蒸好后的雜糧饅頭再次進行稱重，記錄好相關數據。

1.5 操作注意事項

①應準確稱取每份原料的重量，不要混淆，以50 g為標準。②面團要充分揉透，揉光，并且要進行兩次醒發，使成熟后的成品暄軟。③下出的劑子大小均勻，而且注意搓制手法要統一。④放入蒸箱后注意等上汽后開始計時15 min，再靜置3～5 min取出。

2 營養分析

通過查閱食物成分表并計算，先分別計算出玉米雜糧饅頭和蕎麥雜糧饅頭成品中3大生熱營養素和主要微量營養素的量，見表1、2[1]，然后計算出兩種不同雜糧饅頭的各個營養素的營養質量指數，見表3、4[2]，最后對兩雜糧饅頭進行營養數據對比分析。

表1 玉米雜糧饅頭營養成分表

表2 蕎麥面雜糧饅頭營養成分表

表3 玉米雜糧饅頭營養質量指數評價表

表4 蕎麥雜糧饅頭營養質量指數評價表

結合表1-4，對玉米雜糧饅頭與蕎麥面雜糧饅頭進行對比分析。①從表1、2可得出“玉米雜糧饅頭”與“蕎麥面雜糧饅頭”相對營養成分數值。“玉米雜糧饅頭”無論是從三大產能還是營養素、微量元素都比“蕎麥面雜糧饅頭”要豐富。并且，從數據上得出能夠被人體需要或攝入量也相對較多。②從表3、4營養質量指數評價表可看出玉米雜糧饅頭中的維生素A、維生素B1、鈉的INQ比“蕎麥面雜糧饅頭”得數值要高，但其他營養素的數值就要比蕎麥面雜糧饅頭的低一些。這些對比數據說明蕎麥面雜糧饅頭更能滿足人體需要，更適合老年人食用。但長期單獨食用會造成某些營養素缺乏。③長期單獨食用雜糧饅頭會出現維生素、礦物質、脂肪、膳食纖維缺乏，使身體出現倦怠、骨質疏松、維生素缺乏、疲勞等癥狀，最終可以導致夜盲癥、骨質疏松、貧血等疾病的發生，老年人可能會更為嚴重。

3 改進意見

①可適當增加蕎麥面與玉米面的用量，從而提高其中某些營養素含量。②在所做饅頭的原料中可增加白糖、牛奶、雞蛋、果蔬汁等進一步提高雜糧饅頭的營養素含量，也可改善饅頭的食用口感。③在食用的過程中，也可以搭配饅頭中所缺少的肉類、豆制品、果蔬等，進一步平衡與增加饅頭中所缺少的營養素，保證各種營養素的攝入量均衡。

4 結論

兩種雜糧饅頭營養標簽（主要營養素NRV%）對比見表5[3]。

表5 兩種雜糧饅頭營養標簽對比表

本次實驗研究分別從營養成分、營養指數評價和營養標簽等方面進行了對比，并參考所得數據得出玉米雜糧饅頭和蕎麥面雜糧饅頭各有自己的優缺點，食用者可以根據自身情況進行有效的選擇。除此之外，加了雜糧的饅頭口感比較粗糙，不如白面饅頭細膩。加入的雜糧比例越高，口感越粗糙，松軟度也越差，可根據個人口感喜好調整比例。同時，適量搭配其他輔食，有效補充營養素。

[1]葛可佑.公共營養師（基礎知識）[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

[2]胡 敏.營養師手冊[M].北京：化學工業出版社，2016.

[3]楊月欣.中國食物成分表[M].北京：北京大學醫學出版社，2005.