食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究現(xiàn)狀

◎ 汪鵬翔

（宿州市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，安徽 宿州 234000）

香辛料是一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，從植物花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等之中提煉出來(lái)，是一類能夠使食品具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型風(fēng)味的食用植物香料的統(tǒng)稱[1]。

1 香辛料的抑菌性

香辛料的防腐作用，很早就被古人所利用。據(jù)被稱為“歷史之父”的歷史學(xué)家Herodotos的記載，在幾千年前木乃伊的制作中，就是將末藥和肉桂的粉末添加到尸體腹腔內(nèi)來(lái)達(dá)到防腐的目的[2]。筆者用濾紙片法對(duì)14種香辛料的乙醇提取物（無(wú)水酒精提取，提取物濃縮至干的產(chǎn)物）在不同pH下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行抗菌性研究，結(jié)果見(jiàn)表1、2。

表1 14種香辛料乙醇提取物對(duì)細(xì)菌的最小抑制濃度表（pH=7，單位：μg/mL）

表2 14種香辛料乙醇提取物對(duì)細(xì)菌的最小抑制濃度表（pH=5，單位：μg/mL）

由表1、2可知，丁香的最低抑制濃度最小，其次是肉桂和甘牛至。在細(xì)菌方面，大腸桿菌對(duì)這些香辛料有抵抗性，而枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌對(duì)香辛料萃取物的抵抗力最差。對(duì)枯草芽孢桿菌來(lái)說(shuō)，在弱酸性條件下，香辛料的抑制效果要好許多，但對(duì)多數(shù)細(xì)菌則影響不大，有的甚至不如中性條件。

2 香辛料的抗氧化性

自20世紀(jì)30年代，人們就開(kāi)始對(duì)香辛料的抗氧化性進(jìn)行研究，其研究對(duì)象是各種食用油脂（如豬油和花生油）、蛋黃醬、調(diào)味汁等，并已發(fā)現(xiàn)有些香辛料可以延緩花生油過(guò)氧化物的生成[3]。近年來(lái)，由于人工合成的抗氧化劑在安全性上面存在各種問(wèn)題，科學(xué)家便將研究的重點(diǎn)放在了天然抗氧化劑上面，而香辛料作為一種重要的天然抗氧化劑，也日益受到人們的關(guān)注。

筆者對(duì)丁香、生姜、桂皮、茴香、辣椒、胡椒6種香辛料與BHT進(jìn)行植物油抗氧化性實(shí)驗(yàn)（花生油為對(duì)象），發(fā)現(xiàn)除辣椒外，其余5種香辛料對(duì)花生油都有抗氧化性作用，生姜效果最顯著，優(yōu)于0.005%添加量的BHT，具體見(jiàn)表3。

表3 添加不同香辛料的花生油的抗氧化性表（單位：mmol/kg）

動(dòng)物油的不飽和程度較植物油低，因此過(guò)氧化值也較小，在豬油中加入上述6種香辛料，發(fā)現(xiàn)都有抗氧化作用。其中，生姜和丁香的抗氧化性效果最好，優(yōu)于0.005%的BHT。其中，辣椒的情況較特殊，前9 d的過(guò)氧化值高于空白值，而第14 d的過(guò)氧化值又小于空白值。有研究者認(rèn)為，辣椒在前期有促氧化作用，可能是所含醌類成分的影響，具體見(jiàn)表4。

表4 添加不同香辛料豬油的過(guò)氧化值表（單位：mmol/kg）

國(guó)內(nèi)外的研究表明，香辛料具有較強(qiáng)的抗氧化性能，其最主要的抗氧化成分為多酚類及其衍生物，如黃酮類、豆香精類等[4]。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)幅員遼闊，植物資源種類繁多，香辛料的來(lái)源極其豐富。目前，我國(guó)的食品工業(yè)中，大部分還在以人工合成的食品防腐劑和抗氧化劑作為食品添加劑。隨著人們生活水平不斷提高，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度與了解度也隨之提升，未來(lái)食品行業(yè)中香辛料作為純天然的食品防腐劑和抗氧化劑將會(huì)越來(lái)越受到人們的青睞。目前，香辛料作為食品防腐劑和抗氧化劑還存在著多方面的不足，如抗菌譜較窄、造價(jià)偏高、異味較大等。但是，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，使用天然食品防腐劑和抗氧化劑勢(shì)必將成為食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

[1]湯曉君，劉井權(quán)，臧 微.腐乳生產(chǎn)中香辛料的作用[J].江蘇調(diào)味副食品，2006，23（3）：1-3，12.

[2]王愛(ài)云，李春華.食用香料植物的開(kāi)發(fā)利用研究[J].食品科學(xué)，2002，23（8）：300-302.

[3]蔡奕文，趙謀明，彭志英.天然抗氧化劑發(fā)展近況[J].中國(guó)油脂，1999，24（4）：45-47.

[4]李 婷，侯曉東，豆海港，等.香辛料的抗氧化成分提取分離研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品，2007（6）：20-24，27.