如何在職業教育烘焙課中提高智障學生的實踐操作能力

何建霞

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙使淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化，讓面包、蛋糕達到熟化的目的。智障學生職業教育剛起步的今天，烘焙課是一個新的起點，他們將面臨著重重的學習困難，如何讓他們克服困難？提高他們的實踐操作能力呢？

讓智障學生對烘焙課充滿好奇，產生興趣烘焙課

對智障學生來說烘焙是一個新生課程。他們期待著，盼望著老師來給他們上課，因此滿心歡喜，好奇產生興趣。興趣是最好的老師。當一個學生對某種事物發生興趣時，他心情總是愉悅的，能積極主動地去學習并獲得知識和技能。為了滿足學生的好奇心，在第一節烘焙課上，我利用電教平臺，把搜集好的各種烘焙圖片展現出來，尤其是學生喜歡的面包和蛋糕，告訴學生它們的顏色、形狀，讓學生去欣賞，去感受烘焙的奧妙，從視覺上、感性上對本學科有進一步的了解，從滿足好奇心而產生興趣。另外，在教學內容的安排上，根據智障學生的特點，我采取由淺入深、由易到難的原則，以便讓學生處于好奇、感興趣的激情中學習。例如開學初，在上課時，我先示范做出美味而好看的蛋糕，引導學生學會觀察，然后品嘗蛋糕。當學生嘗到美味的蛋糕時，個個都說想學做蛋糕，這樣一來，學生對本課程的興趣大大地提高了。

讓智障學生增強自信心，愛上烘焙

智障學生由于大腦缺陷導致反應緩慢，他們的自理能力和學習能力大大低于正常人，因此他們更需要老師的鼓勵和帶動。在烘焙課中，鼓勵他們也能和正常人一樣，可以自己動手操作，做出美味的蛋糕，時常為他們加油打氣，增強他們對蛋糕制作的信心，做到上一課愛一課。為此，我還通過電教平臺或者微信，讓學生看有關殘疾人成功的事例。

如：江門市3名殘疾人經營港式小食店，該港式小食店經營2年多來，以售賣雞蛋仔、華夫餅、咖喱魚蛋、自制飲料等香港小食為主。店內的銷售員、收銀員、小食制作員均由殘疾人擔任。目前店內共有3名殘疾人，他們均屬于精神或智力殘疾。除此之外，還可以用一些評價性和鼓勵性的語言來增加他們的信心。

又如：在蛋糕制作過程中，簡單的攪拌動作可以讓學生拿著打蛋器，把面粉和蛋黃攪勻。在完成攪拌動作后，給予高度評價，用“你真棒”或者“表現很好”相關的語言表揚、激勵他們，促使他們在以后的課堂中表現更出色。讓智障學生從看圖片到自己動手操作，再得到贊賞，能始終保持快樂的心情，愛上烘焙課。

讓智障學生積極主動參與烘焙制作，體驗快樂

“授人以魚，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如在精心設計的自我活動中，使人會漁。有效的課堂教學方法就是要把“學會”轉化為“會學”。這種轉化正是在學生的自我活動中有量的積累發展為質的飛躍。在教學過程中，引導學生積極主動參與。凡是參與操作的學生，都一律要求他們先洗干凈手，穿上統一的工作服，戴上口罩，再洗手，從而養成良好的衛生習慣。為了讓課堂生動有趣，我采取了分組操作練習法，讓每個學生都參與到教學中來，學生可以在輕松愉快的氛圍里主動地學習和掌握操作技能。

例如在制作“戚風蛋糕”中，我首先把學生分成三組，把要用到的工具和材料擺在學生面前，一切準備就緒后。讓學生看我示范，每一個步驟的分解動作，我都停下來反復提醒學生要認真觀察，記住要領。看完教師的示范，教師引導學生按照提示和方法跟著練習。在學生操作過程中，如果發現學生操作方法不對時，就及時糾正，強調正確的操作方法，強化學生正確的操作方法。這樣的分組操作練習法，可以顧及到每個學生都參與到教學活動中來，而且組與組之間可以互相監督，形成比較，完美展現自我。對于認真好學、表現突出的小組，我能及時表揚，讓智障學生在體驗中尋找快樂，在快樂中有效地掌握操作技巧。

讓智障學生在烘焙課中反復實踐中掌握技巧，提高操作能力

根據烘焙制作的流程，訓練智障學生的手部精細動作，以提高他們手眼協調能力和實際操作能力，逐步提高他們的精細動作水平。在制作“海綿蛋糕”的教學過程中，有一個“切”“翻”的動作，這個動作既是重點又是難點。操作時不能太快，也不能用太大力，否則面糊就會增加泡泡，影響口感。因此學生在執行這動作時有一定的難度，他們要么不會“切”，要么不會“翻”，要么不會轉盆，而且力度很難控制。針對學生的這種狀況，為了讓學生盡快掌握，我準備一大盆面糊，分到每個人的小盆里，每人一把刮刀，手把手教他們練習這個“切”“翻”動作，反復教，反復練。一節課下來，同學們終于有一點點頭緒了，能夠領會動作要領，雖然連貫動作不夠順暢，但是同學們都進步了，他們也很開心地為自己點贊。

經過老師的不斷示范，學生的反復練習，小曾、小黨、小楊已經掌握了“切”“翻”的技巧。功夫不負有心人，不管做什么事，只要你用心去學，不厭其煩地去練，終會收獲滿滿。智障學生也一樣，他們只不過是在這個過程中比普通人多花費一倍、甚至幾倍的時間來完成，可是他們在花費這些時間后，得到的是技巧的掌握和能力的提升。