柳葉刀燒烤店 訴不完道不盡的深夜食堂

王若婷

前段時間頻繁刷屏的柳葉刀燒烤，由于其創始人的特殊身份——北大醫生學霸，而頗受大眾青睞，有人甚至稱之為“不僅能吃串還能掛號的深夜食堂”。

柳葉刀徐州燒烤在京現已有兩家店面，無論走進哪一家，顧客們都會覺得這家店與普通的燒烤店有些不一樣：清新的空氣、雪白的墻壁、原木的桌椅、張貼在墻上的論文因子排行榜……一反普通燒烤店的濃煙霧、暗色系，柳葉刀徐州燒烤店的氛圍頗有些小清新。

最引人注目的便是每家店都有一面插畫墻：古樸典雅的北京大學西校門、摩登現代的北京大學醫學部樓、雅致樸實的清華園、碧瓦灰墻的北京協和醫學院……幾大名校的景致在潔凈的墻面上錯落延展，也徐徐訴說著柳葉刀燒烤背后的故事：該品牌由北大、協和的青年醫生聯合創辦，名稱來自當代國際著名醫學期刊《柳葉刀》（The Lancet），口味則承自有著2000多年歷史的徐州燒烤。而漫畫中央的人物形象，正是柳葉刀燒烤的創始人王建與程絲。

王建現年30歲，今年9月正式成為北大醫學院的一名博士生。2017年4月23日，柳葉刀第一家店交大店開業時，他還是徐州一家三甲醫院的大夫。工作日他便在徐州收患者、寫病歷、上手術、查房，家和單位兩點一線。但一到周末，他就會脫下白大褂，趕到車站，坐高鐵來北京。有時買不到便宜車票，他只好咬咬牙買一等座或商務座。

而開一家自己的燒烤店，是王建研究生未畢業時就有的一個想法。那時他曾兩次親眼見到有人挖地溝油。“兩年前的凌晨，我從圖書館回宿舍，就在食堂附近的下水道。”憤然不平的他為此接連兩次報警，但還是在一周后再一次發現了這種行徑。

幾乎同期，他發現旁邊一家燒烤店老板被警察押走了，原因是賣假羊肉。“那家店我和朋友經常去，這兩件事對我們觸動很大，”王建說，“當即我們就想不如自己開一個吃飯放心的地方。我不信，開飯店我用放心油斗不過地溝油。”

想法一有，王建很快做出具體方案書，并和團隊把北京大街小巷的燒烤都吃了一遍，經過反復對比，他們發現只要原材料用得好，口味基本上不會差。接下去的一切，似乎順理成章：找師傅、定方子、租房子、裝修、招聘……

個中辛苦只有當事人清楚，最讓這群青年醫生費心的，當然是食品安全與店面衛生。經過股東們的集體商議，大家達成一致：肉不能提前腌制，必須現刷現烤；油用過一遍之后全都丟棄，不能反復利用；所有菜品不能過夜，包括涼菜和小菜。王建更是叮囑餐飲人員，“局部角落一定不能有灰塵，買來的青菜雖然套著塑料袋，但依然不能放在地上。撒落的孜然辣椒面及掉在地上的垃圾要及時擦干凈。”他們還發起了后廚衛生狀況的微博官網直播，以便自我督促。

這家醫生學霸開的燒烤店很快在網上一炮而紅，但隨之而來的也有不少非議之聲，王建最不能容忍的就是別人說他們“不務正業”。他指著店中書架上的書與雜志介紹道，“這里有我們股東發表的論文、寫的書。事實上，不僅沒有不務正業，反而給了自己更大的壓力，要求專業要更好。”

創業期間，王建考上博士，而程絲也于今年6月順利通過博士論文答辯，兩人還雙雙入選某醫學雜志編委。

為了更好地協調二者，王建特意請來全職的餐飲經理人進行管理。“即便薪資我們目前比不上成熟企業，但是我給他們開出的工資是我目前工資的幾倍，而且還會再給他們足夠高的股份。”王建接著說，“餐飲也需要專業精神，各方面要求很嚴格，不是隨便一個人架著火就行。我們要雇最專業的人來做，畢竟術業有專攻。”

柳葉刀燒烤店之所以會風靡全網，幾乎全都得益于一場折扣活動——“柳葉刀燒烤請《柳葉刀》作者回家吃飯”。

活動伊始，就被網友稱為“史上門檻最高的霸王餐”——因為在《柳葉刀》上發表論文太難了。于是王建及其團隊又把條件稍微放寬，在公眾號中宣布：“近5年內SCI、SSCI、CSSCI的第一作者或通訊作者均可拿憑證到店享有折扣，優惠金額即文章影響因子乘以10得出的數字，同桌客人優惠金額可累加，最多可獲得30%的折扣。”文章一經發布，一小時內閱讀量就突破了10萬。兩天后的中午，店里就來了11位客人，每人都拿著SCI的發表憑證。

問及創意來源，王建告訴記者，“之前總有人問干嗎要發論文，SCI論文能吃嗎？我這個活動就是要告訴他們，當然有用，至少能吃。”于是發論文有折扣就成了柳葉刀燒烤店的傳統項目。據王建說，現在平均每月有500多名作者拿著論文來吃飯，打下去近三四萬的折扣。每到結賬時，人們三三兩兩舉著手機查自己論文的影響因子，別有一番情趣。

而打卡柳葉刀似乎也成了莘莘學子發論文后的必要環節。有食客在大眾點評這樣寫道，“文章終于被接收了。約上舍友名正言順享受論文打折，很得意。與柳葉刀的緣分，始于論文、忠于口味。自從發朋友圈炫耀了自己的論文，一周分別和三撥兒朋友吃了三次柳葉刀。”留言里網友們也熱烈討論，開玩笑說，“明年研究機構科研實力綜合排名，柳葉刀燒烤躋身前三。”

最令王建意想不到的是，活動剛剛推出一個多月，某天正和朋友在外吃火鍋的他，突然接到店里員工的電話，“老板，來了一個外國老人，說是什么主編，我也沒聽懂什么意思，要不你回來看看？”等趕到店里，王建驚訝地發現，店員所說的老人不是別人，正是《柳葉刀》全球執行主編William Summerskill，據說已經排了半個多小時的隊。

當眾人得知《柳葉刀》主編就在現場就餐時，許多人紛紛上前自我介紹、合影留念。王建這才知道店里有許多知名的專家教授，比如廣東省人民醫院心內科的主任、南醫大附屬醫院心內科的主任……而最讓他感到意外的是，本來可以享受免單的主編卻堅持要付全款，王建說，“當時Summerskill的理由是，自己當天沒有帶《柳葉刀》雜志的文章來，而且還特別想以此向中國這群年輕而有創新精神的醫生致敬。”

“來我這家小店吃飯的知名教授、主編實在太多了。”王建推了推眼鏡，繼續說道，“中國科學院的院士、美國華盛頓大學的教授……很多。”就在今年8月，一位美國《科學》雜志的高級編輯也來到柳葉刀燒烤吃飯，據他說，他在波士頓時就聽聞了柳葉刀燒烤的大名，而當他翻閱前臺的論文打折記錄時，偶然發現自己一位剛在英國《自然》雜志發過論文的朋友也曾來過。

大概是聽聞柳葉刀燒烤是醫生們常來吃飯的地方，也有人以吃飯的名義，來這里掛號問診。曾經一位天津的病人專程來到柳葉刀燒烤店吃飯，并留下自己的聯絡方式與初步診斷病癥。王建回憶說，“最后是我們股東內部轉診消化了。但是其實問診最好還是去醫院。”

這種情況并非孤例。一次，王建正在店中招呼客人，一位女士發現他是老板，于是問道，“我是直腸癌晚期復發，不知是否還能吃燒烤？”聽到這個問題，王建內心很沉重，就詳細詢問其病情及治療方案。當他發現對方就診的醫院水平一般后，就幫她引薦了一位相關領域的資深大夫。雙方還成了朋友，直到現在也仍保持著聯系。

同樣慕名而來的還有青年學子們：一句“來了柳葉刀，北大清華都能烤”的宣傳語，讓一些應試考生踏入店門，以討一點彩頭；一份論文影響因子排行榜，讓許多高校才俊傾倒膜拜，立志自己要早日發表SCI論文；而更多的人是被柳葉刀燒烤創始人的熱情與認真所折服。

由此，柳葉刀燒烤有不少“野粉”，尤以醫學生居多。有人留言這樣寫道，“能和自己最向往的學府的同僚們交流，實屬幸運。如畢業后，能赴京工作，你們的店一定會成為我半個家。即便不能去，我也一定會特意去一次店里，情懷也好，如愿也罷，不留遺憾。在千里之外的南方小城，我會一直支持你們。”

而就讀于首都醫科大學研一的雪楓，則格外幸運，她從一名“野粉”成長為柳葉刀燒烤的一員。去年9月，遠在安徽合肥準備保研申請的她在網上看到了柳葉刀燒烤的相關報道，并被“這群有想法，專業優秀且能跨界的師兄師姐”所深深吸引，于是便迷妹般地關注起來。她在微博上給王建留言，表明自己有編輯的功底，希望能為柳葉刀的宣傳盡一份力。經過幾番溝通，雪楓正式加入柳葉刀燒烤編輯部，幫助運營公眾號。

在柳葉刀燒烤店的墻壁上，貼著王建一行人的目標：“致力于打造更安全、更美味、更有趣、更學術的深夜食堂。”如果說醫生學霸自帶的素養讓他們足夠安全、足夠學術，那么對于決定了美味這一要訣的燒烤方子該如何尋覓呢？

據王建說，彼時一位老師傅妻子生病，他忙前忙后，幫了不少忙。老師傅看中他待人真誠，講義氣，便認了這個朋友，同意王建與程絲的兩個遠房弟弟給他當學徒。只是必須約定，只要對方不點頭，王建的柳葉刀燒烤就不能進徐州。

也正是這份真誠，幫助王建贏得了創業資金。創業最初，他首次集資便籌到80萬元，無人不好奇這如何能辦到。王建輕描淡寫地說道，“都是朋友，很多都投的是自己的獎學金。”而柳葉刀燒烤店另一合作人程絲卻道出了真實答案，在節目《開門大吉》中，她說，“王建對朋友特別真誠。我們看中的就是王建這個人，就是相信他，賺錢賠錢都沒關系。”

而讓程絲產生這一念頭的，是兩年前發生在德州的一場車禍。出事后，王建第一時間去安頓救助同車的兩位朋友，直到同在德州的其他同學趕到。望著趕到的大家，王建兩眼一黑坐到了地上。眾人急忙送他到醫院，才發現他被撞斷了四根肋骨。王建回憶說，“當時胸口能感受到有壓迫的疼痛感，但是顧不了那么多，大概就和士兵在戰場上的應激反應一個樣。”

之后，肇事方對他們進行了經濟賠償。王建看著幾十萬的賠償金額，想都沒想全部都給了因這場飛來橫禍導致癱瘓的師兄。“這位師兄也是一名醫生，”王建說，“他家太困難了。”

當然這份誠意并不是任何時刻都能派上用場。店鋪租金、裝修費用、員工薪酬……一系列必須用“錢”來解決的問題總是在王建腦中盤旋。壓力最大的時候，他大半夜不回家，就坐在大操場上，望著一片漆黑發呆。“我一個以不抽煙為基本原則的人，當時都快有抽煙的沖動了。”

“不過，幸好這一切都過去了。”他話鋒一轉，笑容重現在臉。

說起日后的發展愿景，他略作沉思，“希望有三甲醫院的地方就有柳葉刀燒烤這個學術界的深夜食堂。”那如此下去，會徹底轉行，變成商人嗎？王建篤定地說，“不會。醫生所帶來的職業歸屬感是無法抹殺的，我的事業重心當然還是治病救人。”