武夷巖茶茶樹(shù)花黃酒釀制工藝研究

楊宇華，張 靜，鄭寶東，李大婷，王飛權(quán)

(1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；3.福建省武夷茶資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 武夷山 354300)

我國(guó)是茶葉大國(guó)，茶葉產(chǎn)量占世界前列。武夷山是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)圣地，茶樹(shù)花資源豐富。茶樹(shù)花具有多種功效和作用，含有豐富的成份，其中含茶多酚13.02%，咖啡堿2.59%，氨基酸2.84%，蛋白質(zhì)27.46% 、兒茶素總量 63.42 mg/g、總糖 38.47%[1-3]，可調(diào)節(jié)人體神經(jīng)，促進(jìn)新陳代謝，提高免疫力，有解毒、降脂等功效[4-6]。本文將茶樹(shù)花與酒結(jié)合，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀形成新一代風(fēng)味型的黃酒。提高了茶樹(shù)花的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加了茶葉的收益。該酒酒度低，色澤透亮，不刺喉，不上頭，入口軟棉，同時(shí)含有豐富的茶多酚、茶多糖、氨基酸等物質(zhì)[7-9]。武夷山每年茶葉產(chǎn)量較大，其中巖茶年產(chǎn)量千噸，茶葉生產(chǎn)過(guò)程中大量的茶樹(shù)花等副產(chǎn)品未被充分利用[10-14]。為此，本文利用武夷巖茶茶樹(shù)花為原料，考察糯米與茶樹(shù)花比例、糯米與菌種比例、發(fā)酵溫度等工藝條件，釀造一種既有酒的固有風(fēng)味，又有茶樹(shù)花清香的新型保健茶樹(shù)花酒，為武夷巖茶茶樹(shù)花黃酒市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

武夷巖茶茶樹(shù)花：采摘于武夷學(xué)院茶學(xué)科教園，于盛花期采摘，后制成干花。糯米、甜酒曲均為市售。酒石酸亞鐵溶液：按GB/T 601[15]配制和標(biāo)定；無(wú)二氧化碳水：按GB/T 603[16]制備；鈣指示劑、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、硫酸銅等，均為AR，上海市展云化工有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：FW80（天津泰斯特儀器有限公司）；電子天平：AR224CN（上海市奧豪斯儀器有限公司）；電恒溫培養(yǎng)箱：2DP-A2050A（上海市智城分析儀器制造有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器：YXQ-LS-50S11（上海市博迅實(shí)業(yè)有限公司）；pH 計(jì)：PB-10（北京市賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；可見(jiàn)分光光度計(jì)：V-1100D（上海市美譜達(dá)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶樹(shù)花酒釀制工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

①原料預(yù)處理。稱取一定量的糯米除雜洗凈后，于燒杯中加入同等體積的水浸泡，備用。

②蒸煮。將上述已處理好的糯米放入鍋內(nèi)蒸煮。糯米需蒸熟煮透、內(nèi)無(wú)生心，冷卻至室溫，分別粉碎茶樹(shù)花和酒曲。

③混合發(fā)酵。將預(yù)先設(shè)計(jì)好比例的茶樹(shù)花粉和酒曲粉加入裝有蒸熟糯米的燒杯中，攪拌混勻。將混勻好的原料密封好，放入培養(yǎng)箱中發(fā)酵15 d。

④二次發(fā)酵。將一次發(fā)酵結(jié)束后的酒體和酒渣分離，等體積加入無(wú)CO2水進(jìn)行二次發(fā)酵，再次放入培養(yǎng)箱中發(fā)酵7 d。

⑤成品。經(jīng)多次濾渣和濾菌過(guò)濾后，得到成品裝瓶。

1.3.3 試驗(yàn)內(nèi)容

①茶樹(shù)花與原料比例對(duì)發(fā)酵的影響。曲米比為0.007∶1，原料（花和米）250 g，茶樹(shù)花與原料比例分別為 0.02∶1～0.12∶1，置于 28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。通過(guò)對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定，得到較佳茶樹(shù)花與原料比例。

②酒曲與糯米比例對(duì)發(fā)酵的影響。將茶樹(shù)花與原料比例中得到的較優(yōu)水平設(shè)為固定因素，分別設(shè)酒曲與糯米比例為0.2%～1.2%，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。通過(guò)對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定，得到較佳酒曲與糯米比例。

③溫度對(duì)發(fā)酵的影響。將得到的較佳茶樹(shù)花量、酒曲比例定為固定因素，分別放置于24～32℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，通過(guò)對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定，得到較佳發(fā)酵溫度。

1.3.4 測(cè)定方法

（1）感官審評(píng)

參照GB/T 13662—2008[17]（黃酒）中黃酒感官要求制定相關(guān)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，制定茶樹(shù)花酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表1，組織10人從外觀、香氣、口感和風(fēng)格四方面按細(xì)則要求逐項(xiàng)進(jìn)行打分，累積計(jì)算出總分，所有參加品評(píng)人員分?jǐn)?shù)累加，求平均值，即為該酒的最終感官評(píng)定分值[18-20]。分?jǐn)?shù)越高，說(shuō)明茶樹(shù)花黃酒的整體風(fēng)格越好。

表1 茶樹(shù)花黃酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluations of Camellia

（2）理化指標(biāo)分析

酒精度、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣均參照GB/T 13662—2008[17]（黃酒）中相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定；

茶多酚：分光光度計(jì)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樹(shù)花與原料比例對(duì)茶樹(shù)花酒品質(zhì)的影響

曲米比為 0.007∶1。茶樹(shù)花添加量為 5～25 g，設(shè)0.2%～1.2%6個(gè)梯度，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，并在相同條件下對(duì)6個(gè)梯度酒做對(duì)比。所釀茶樹(shù)花酒感官評(píng)分如表2所示，酒精度、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、茶多酚這些理化指標(biāo)所得結(jié)果如圖1所示。

表2 感官品評(píng)數(shù)據(jù)表Table 2 The data factors of sensory evaluation

圖1 茶樹(shù)花與原料比例對(duì)茶樹(shù)花黃酒品質(zhì)的影響Figure1 Camelliaand rawmaterial ratioon thequality of Camellia

由表2可知，茶樹(shù)花添加量大于等于0.7%后感官評(píng)分均大于80分，且變化趨勢(shì)不大。結(jié)合圖1理化分析指標(biāo)，酒精度先增加后趨于平緩，在9.0%～9.3%之間緩慢增長(zhǎng)，糖度逐步增長(zhǎng)，酸度先增后減，氨基酸態(tài)氮的含量先增后減再增，但再次增長(zhǎng)的高度沒(méi)有超過(guò)最高點(diǎn)，非糖固形物含量也是先增后減。茶多酚含量隨著茶樹(shù)花量增加而增加。氧化鈣主要是由于水具有一定硬度，氧化鈣含量都比較低，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。由于茶樹(shù)花的一些成分 (如兒茶素類化合物)有抑菌作用，如果茶樹(shù)花添加比例過(guò)大則會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，影響發(fā)酵正常進(jìn)行,并且浪費(fèi)了茶樹(shù)花資源；若茶樹(shù)花比例過(guò)小，發(fā)酵產(chǎn)品中余香不足，則發(fā)酵產(chǎn)品中無(wú)論在酒度、色澤還是風(fēng)味上都不足。通過(guò)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)和分析茶樹(shù)花黃酒酒精度、總酸等理化指標(biāo)得出：茶樹(shù)花與原料比例為6%時(shí)發(fā)酵情況良好，茶香較濃，顏色澄清透明，有光澤，色澤透亮，酒體細(xì)膩，口味協(xié)調(diào)，較為醇和，柔和爽口，純正無(wú)雜。

2.2 酒曲與原料比例對(duì)酒釀品質(zhì)的影響

花與糯米比為1∶16，酒曲添加量設(shè)0.2%～1.2%的5個(gè)梯度。置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，并在相同條件下對(duì)5個(gè)梯度的酒做對(duì)比。所釀茶樹(shù)花酒的感官評(píng)分如表3所示，酒精度、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、茶多酚這些理化指標(biāo)所得結(jié)果如圖2所示。

表3 感官品評(píng)數(shù)據(jù)Table 3 The data factors of sensory evaluation

圖2 酒曲與原料比例對(duì)茶樹(shù)花黃酒品質(zhì)的影響Figure 2 Could and raw material ratio's influence on the quality of Camellia

由表3可知，酒曲與糯米比例在0.5%～0.9%之間感官評(píng)分均大于75分，結(jié)合圖2理化分析指標(biāo)，酒精度隨著酒曲量增加先增后緩慢減少，糖度先快速減少后趨于平緩，酸度幾乎無(wú)變化、在酒曲與糯米比為0.7%時(shí)氧化鈣含量達(dá)到最高，但總體含量變化較小，氨基酸態(tài)氮含量變化不大，小范圍內(nèi)波動(dòng)，非糖固形物含量先增后減，其含量越高酒品越好，口味越佳。茶多酚含量隨著茶樹(shù)花量增加變化不大。在發(fā)酵過(guò)程5個(gè)梯度中，隨酒曲量增加，糖充分降解，生成的酒精含量增加。但當(dāng)加入酒曲量過(guò)大時(shí)，原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被快速消耗，代謝副產(chǎn)物累積增多抑制了菌體代謝，酒精度反而下降。當(dāng)酒曲與糯米比為0.2%左右時(shí)，此時(shí)酒淡而無(wú)味，是由于菌量太少，發(fā)酵效果不明顯。當(dāng)酒曲與糯米比為1.2%時(shí)，此時(shí)酒味不協(xié)調(diào)，酵母味重。綜合感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)和分析茶樹(shù)花酒酒精度、非糖固形物含量等理化指標(biāo)得出：酒曲與糯米比為0.5%時(shí)，茶酒風(fēng)味最佳，此時(shí)酒清澈透亮，香味醇厚，微酸，有淡香茶香味。

2.3 發(fā)酵溫度對(duì)酒釀品質(zhì)的影響

花與糯米比為1∶16，酒曲添加量為0.5%，分別置于24～32℃的3個(gè)梯度恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，并在相同條件下對(duì)3個(gè)梯度的酒做對(duì)比。所釀茶酒感官評(píng)分如表4所示，酒精度、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、茶多酚這些理化指標(biāo)所得結(jié)果如圖3所示。

表4 感官品評(píng)數(shù)據(jù)Table 4 The data factors of sensory evaluation

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)茶樹(shù)花黃酒品質(zhì)的影響Figure 3 The effects of fermentation temperature on Camellia quality

由表4感官評(píng)價(jià)可知，溫度大于等于28℃時(shí)感官評(píng)分大于80分，結(jié)合圖3理化分析指標(biāo)，在24～28℃溫度范圍內(nèi)，酒精度不斷增加，當(dāng)在28℃時(shí)，酒精度值達(dá)到最大，隨著溫度上升，酒精度輕微下降，而糖度先減后緩慢增長(zhǎng)，酸度、氨基酸態(tài)氮含量、氧化鈣、茶多酚含量變化不大，非糖固形物含量先增后減。在發(fā)酵過(guò)程3個(gè)溫度梯度中，當(dāng)溫度低時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)受抑制，不能將所有的糖轉(zhuǎn)變成為乙醇，殘?zhí)橇扛撸凭a(chǎn)率低；當(dāng)溫度適中時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)旺盛，可將大部分糖類轉(zhuǎn)換成酒精；當(dāng)溫度過(guò)高，發(fā)酵速度過(guò)快，香氣易散失，風(fēng)味物質(zhì)生成不足。通過(guò)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)和分析茶樹(shù)花酒酒精度、糖度等理化指標(biāo)得出：溫度為28℃時(shí)，茶酒風(fēng)味最佳，酒澄清透明，氣味清香，口感較好，酒精度高，茶酒風(fēng)味最佳。

3 結(jié)論

本研究以武夷巖茶茶樹(shù)花和糯米為原料，考察茶樹(shù)花與原料比例、菌種與糯米比例、發(fā)酵溫度等工藝條件，得出茶樹(shù)花黃酒較優(yōu)發(fā)酵工藝為：茶樹(shù)花量6%、酒曲量0.5%，溫度28℃。釀造的茶樹(shù)花黃酒存有酒的固有風(fēng)格，且具備茶樹(shù)花的清香，色澤澄清透明，口感清爽醇和，酒度低，老少皆宜，具有很好的市場(chǎng)前景。

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