北斗夏茶的適制性研究

李遠(yuǎn)華，王 艷，陳雪津

（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院， 福建 武夷山 354300）

武夷山是世界自然和文化雙遺產(chǎn)地，是紅茶和烏龍茶的發(fā)源地，素有茶樹(shù)品種王國(guó)之稱[1]。自1982年建立了武夷山名叢觀察園，先后選育了大紅袍、小紅袍、半天妖、白牡丹、金觀音、金鎖匙、石乳、天游香、月中桂、石觀音、老君眉、爪子金、金丁香、金鳳凰、銀鳳凰、金雞公、石乳香等十八個(gè)名叢，風(fēng)格各異[2]。原產(chǎn)在武夷山的肉桂，1985年通過(guò)審定成為福建省級(jí)良種，之后又有白雞冠、北斗、金雀舌、白牡丹、玉麒麟等一批優(yōu)良名叢被各茶廠栽種[3]。金雀舌、玉麒麟、毛猴、正太陰、北斗烏龍、半天妖等名叢單叢，經(jīng)過(guò)連續(xù)幾年的觀察審評(píng)，因?yàn)榫哂斜容^穩(wěn)定優(yōu)良特性和優(yōu)異品質(zhì)，逐步得到推廣應(yīng)用[4]。但武夷名叢歷經(jīng)滄桑，也出現(xiàn)分離變異、混雜現(xiàn)象，部分名叢甚至退化，面臨消失狀態(tài)。

羅盛財(cái)[4]認(rèn)為，名叢來(lái)自武夷山菜茶，是從武夷菜茶群體中分離優(yōu)良單株所得，對(duì)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境和生產(chǎn)制作存在許多共性。李遠(yuǎn)華等[5]研究了武夷單叢玉麒麟的綠茶紅茶烏龍茶暑茶的適制性，相比玉麒麟單叢加工綠茶和烏龍茶，玉麒麟加工紅茶品質(zhì)最優(yōu)，適制紅茶。李遠(yuǎn)華等[6-7]也對(duì)留蘭香等武夷單叢、四大武夷名叢的植物學(xué)性狀及主要的生化成分進(jìn)行了分析。王飛權(quán)等[8]對(duì)部分武夷名叢種質(zhì)資源生化成分進(jìn)行分析，探明武夷名叢資源生化成分的差異性和適制性，認(rèn)為武夷巖茶中名叢的水浸出物及茶多酚因名叢不同、季節(jié)不同差異顯著，大部分名叢適合制作烏龍茶，部分適合制作綠茶，1份適制紅茶或紅茶烏龍茶兼制。但是，目前武夷山的北斗名叢有巖茶產(chǎn)品和植物學(xué)性狀介紹[9]，而還沒(méi)有看到深入研究的報(bào)道。

張新富等[10]認(rèn)為，以嶗山茶區(qū)黃山群體種夏暑季節(jié)茶鮮葉為原料，按照傳統(tǒng)工藝，是能夠制作出較好的紅茶品質(zhì)。王飛權(quán)等[11]以武夷名叢“向天梅”夏暑茶鮮葉為原料，也生產(chǎn)出較好的紅茶。但武夷茶區(qū)主要進(jìn)行春季烏龍茶或紅茶的生產(chǎn)，秋季有少量生產(chǎn)，夏暑茶基本不產(chǎn)，造成夏暑茶鮮葉原料的浪費(fèi)。因此，利用武夷名叢北斗，研究開(kāi)發(fā)夏茶原料是否適制綠茶紅茶烏龍茶等茶類，提高夏暑茶資源的利用率，將是一條增加武夷茶區(qū)經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑，對(duì)武夷山茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）植物學(xué)性狀觀察：實(shí)驗(yàn)于8月在武夷山群洲茶業(yè)的茶葉基地進(jìn)行，選取茶葉基地種植的北斗名叢為觀測(cè)對(duì)象。

（2）北斗紅茶、綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)：8月11日采摘武夷山群洲茶業(yè)茶葉基地，一芽二葉。北斗烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)：8月11日采摘武夷山群洲茶業(yè)茶葉基地，開(kāi)面采一芽四葉。對(duì)照組：紅茶對(duì)照“福云六號(hào)”8月16日采摘武夷學(xué)院茶葉基地，綠茶對(duì)照“烏牛早”8月11日采摘武夷學(xué)院茶葉基地，紅綠茶對(duì)照組采摘標(biāo)準(zhǔn)均為一芽二葉。烏龍茶對(duì)照“水仙”8月24日采摘武夷山九曲山茶業(yè)茶葉基地，開(kāi)面采一芽四葉。制作工藝為傳統(tǒng)工夫紅茶、烘炒結(jié)合的綠茶和傳統(tǒng)武夷巖茶。

（3）樣品處理：茶類取樣各個(gè)步驟鮮葉、萎凋、做青、殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥。除鮮葉取120 g，其余均取半成品（成品）90 g，采用蒸青固樣法，再用萬(wàn)能粉碎機(jī)制成茶粉，密封放于冰箱冷凍層保存。

1.2 方法

（1）植物學(xué)性狀分析方法

用皮尺測(cè)量茶樹(shù)植株的樹(shù)高和樹(shù)幅，用直尺測(cè)量茶樹(shù)的葉片長(zhǎng)和寬。觀察和記錄該單叢的樹(shù)型、樹(shù)姿、葉脈對(duì)數(shù)、葉緣形狀、葉色、葉尖等。

葉片大小（cm2）=葉長(zhǎng)（cm ）×葉寬(cm)×0.7（系數(shù)）

（2）品質(zhì)感官審評(píng)測(cè)定

感官審評(píng)方法：根據(jù)“茶葉感官審評(píng)方法”GB/T 23776-2009，采用加權(quán)評(píng)分法[12]。

綠茶總得分=外形(25%)+湯色(10%)+香氣（25%）+滋味(30%)+葉底（10%）

紅茶總得分=外形(25%)+湯色(10%)+香氣（25%）+滋味(30%)+葉底（10%）

烏龍茶總得分=外形(20%)+湯色(5%)+香氣（30%）+滋味(35%)+葉底（10%）

（3）生化成分測(cè)定方法

對(duì)制茶各個(gè)步驟中提取的半成品（成品）的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸的含量進(jìn)行測(cè)定，并利用excel 2007整理數(shù)據(jù)和作圖，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析，顯著性檢驗(yàn)。

（1）水浸出物含量測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB/T 8305—2002全量法測(cè)定[13]。

（2）茶多酚含量測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB/T 8313—2002酒石酸亞鐵分光光度法測(cè)定[14]。

（3）咖啡堿含量測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB/T 8312—2002紫外分光光度法測(cè)定[15]。

（4）游離氨基酸含量測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB/T 8314—2002茚三酮法測(cè)定[16]。

1.3 研究?jī)?nèi)容

本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)在群洲茶葉基地中種植的北斗名叢進(jìn)行植物學(xué)性狀觀察，通過(guò)測(cè)定北斗夏茶紅茶、綠茶、烏龍茶在加工過(guò)程中的生化成分含量，探討其適制性。研究過(guò)程綠茶以烏牛早為對(duì)照，紅茶以福云6號(hào)為對(duì)照，烏龍茶以水仙為照。研究?jī)?nèi)容包括：（1）通過(guò)觀察測(cè)量北斗的樹(shù)高、樹(shù)幅、葉片長(zhǎng)和寬等，主要從樹(shù)型、樹(shù)姿、葉形、葉色、葉質(zhì)5個(gè)方面分析。（2）測(cè)定北斗綠茶、紅茶、烏龍茶在各個(gè)加工工序中的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸含量，并與其對(duì)照組的進(jìn)行對(duì)比。

2 結(jié)果與分析

2.1 北斗的植物學(xué)性狀觀察

表1 北斗主要植物學(xué)性狀Table 1 The botany traits of Beidou

從上表1看出，北斗樹(shù)型灌木型，樹(shù)姿半開(kāi)張，中葉類，葉形為橢圓形，葉緣平或微波，葉色深綠有光澤，葉尖驟尖或圓尖，北斗的葉質(zhì)厚軟，葉面微隆起、有光澤，茸毛少，葉齒銳度較鈍，葉齒深、密。

2.2 北斗的感官審評(píng)

由表2可知，北斗制綠茶審評(píng)總分83.65，低于其對(duì)照組烏牛早綠茶5分，北斗制紅茶審評(píng)總分89.35，高于福云六號(hào)紅茶0.5分，北斗制烏龍茶審評(píng)總分91.85，高于水仙烏龍茶1.55分。北斗制綠茶滋味得最低分83，由北斗制烏龍茶的香氣得分95最高。

由北斗和對(duì)照組的感官審評(píng)結(jié)果可知，北斗與對(duì)照組相比，紅綠茶外形比對(duì)照組好，烏龍茶比對(duì)照組差。從湯色來(lái)看，北斗湯色，紅茶得分91最高，北斗烏龍茶湯色88次之，北斗綠茶湯色84最低，北斗紅茶湯色紅亮有金圈，有優(yōu)質(zhì)紅茶特有的金圈。從香氣看，北斗綠茶具有炒豆香，得分83，北斗紅茶和烏龍茶具有明顯的花果香。北斗烏龍茶香氣得香氣最高分94，超過(guò)水仙烏龍茶。北斗綠茶的滋味差，帶苦澀，沒(méi)有烏牛早綠茶的鮮爽，從滋味上看，北斗不適合用于制作綠茶，而北斗紅茶88，滋味醇甜，收斂性稍差于福云六號(hào)紅茶，適制紅茶，北斗烏龍茶滋味醇厚，回甘快，得分95高于水仙烏龍茶的93分。北斗綠茶葉底差于烏牛早綠茶，北斗紅茶優(yōu)于福云六號(hào)紅茶，北斗烏龍茶最好，高于水仙烏龍茶葉底分?jǐn)?shù)。

從北斗與對(duì)照組的感官審評(píng)對(duì)比中可以看出來(lái)，北斗不適制綠茶，適制紅茶和烏龍茶。

2.3 北斗的主要生化成分分析

通過(guò)對(duì)北斗紅茶、綠茶、烏龍茶成品及加工過(guò)程中的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸的含量進(jìn)行測(cè)定和分析，研究結(jié)果如下：

（1）水浸出物含量

北斗的水浸出物含量隨著茶類不同、制茶工藝不同而不同，含量在39.35%～47.81%見(jiàn)上表3，其中北斗成品茶不同茶類水浸出物含量在38.34%～45.51%。

表2 北斗和對(duì)照組感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of Beidou and control group

表3 北斗和對(duì)照組制茶過(guò)程水浸出物含量變化(單位：%)Table 3 Changes of water extract content in the tea process of Beidou and control group(unit：%)

圖1 北斗綠茶與烏牛早綠茶水浸出物含量變化Figure 1 Change of water extract content in the tea process of Beidou green tea and Wuniuzao green tea

圖2 北斗紅茶與福云六號(hào)紅茶水浸出物含量變化Figure 2 Changes of water extract content in the tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

由圖1-3可知，隨著加工工藝的變化，茶葉的水浸出物總體是遞減趨勢(shì)，總體含量在29.10%～47.81%之間，其中北斗萎凋葉47.81%最高，以福云六號(hào)紅茶發(fā)酵葉29.10%最低。北斗成茶水浸出物含量中，北斗綠茶水浸出物含量39.35%和北斗紅茶水浸出含量38.34%相差不多，其中北斗烏龍茶45.51%最高。北斗綠茶從鮮葉到成品下降7.79%，北斗紅茶下降8.84%，北斗烏龍茶水浸出物從鮮葉到成品下降1.36%，北斗綠茶和北斗紅茶的水浸出物含量下降幅度大，北斗烏龍茶水浸出物含量下降幅度小。

圖3 北斗烏龍茶與水仙烏龍茶水浸出物含量變化Figure 3 Changes of water extract content in the tea process of the Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

通過(guò)圖1-3對(duì)比北斗成品茶與對(duì)照組，北斗綠茶的水浸出含量低于烏牛早綠茶2.81%，北斗紅茶的水浸出含量高于福云六號(hào)7.22%，北斗烏龍茶的水浸出含量高于水仙4.56%，通過(guò)以上對(duì)比可知，北斗紅茶的水浸出物含量高，北斗烏龍茶水浸出物含量次之，綠茶水浸出物含量低。在制茶過(guò)程中各生化成分，水浸出物的含量隨著加工工序的變化而變化，其中北斗綠茶鮮葉＞殺青＞揉捻＞干燥,降幅最大的是揉捻和干燥，降幅為5.68%。北斗紅茶水浸出物遞減變化是鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發(fā)酵＞干燥，降幅最大的是揉捻和發(fā)酵，降幅為5.44%。北斗烏龍茶水浸出物遞減變化是萎凋＞鮮葉＞干燥＞做青＞殺青＞揉捻,降幅最大的是萎凋和做青，降幅為3.33%。

（2）茶多酚含量

由表4可知，北斗的茶多酚含量隨著茶類不同、制茶工藝不同而不同，含量在22.28%～36.76%。北斗成品茶的茶多酚含量，北斗綠茶達(dá)34.23%最高，北斗紅茶22.28%最低，北斗烏龍茶24.93%。

表4 北斗和對(duì)照組制茶過(guò)程茶多酚含量變化(單位：%)Table 4 Change of polyphenol content in tea process of Beidou and control group(unit：%)

圖4 北斗綠茶與烏牛早綠茶多酚含量變化Figure 4 Changes of polyphenol content in tea process of Beidou green tea and Wuniu green tea

圖5 北斗紅茶與福云六號(hào)紅茶茶多酚含量變化Figure 5 Changes of polyphenol content in tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

圖6 北斗烏龍茶與水仙茶烏龍茶多酚含量變化Figure 6 Changes of polyphenol content in tea process of Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

由圖4-6得知，與對(duì)照組相比，北斗綠茶的茶多酚含量高于烏牛早綠茶0.95%，北斗紅茶高于福云六號(hào)5.19%，北斗烏龍茶高于水仙4.01%，制茶過(guò)程中各生化成分，茶多酚的含量隨著加工工序的變化而變化，其中北斗綠茶鮮葉＞揉捻＞殺青＞干燥,降幅最大的是鮮葉和殺青，降幅為2.38%。北斗紅茶水浸出物遞減變化是鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發(fā)酵＞干燥，在鮮葉到干燥工序中都是遞減的，降幅為14.48%，北斗烏龍茶茶多酚遞減變化是鮮葉＞萎凋＞做青＞殺青＞揉捻＞干燥,做青過(guò)程中茶多酚含量降幅最大，達(dá)4.2%，北斗綠茶的茶多酚高于烏牛早綠茶。

（3）咖啡堿含量

圖7 北斗綠茶與烏牛早綠茶咖啡堿含量變化Figure 7 Changes of caffeine content in tea process of Beidou green tea and and Wuniu green tea

由表5可知，北斗鮮葉中咖啡堿的含量在2.52%-3.61%之間，細(xì)嫩茶葉咖啡堿含量比老葉多。北斗成品茶不同茶類咖啡堿的含量在2.99%-3.87%之間。

表5 北斗和對(duì)照組制茶過(guò)程咖啡堿含量變化(單位：%)Table 5 Changes of caffeine content in tea process of Beidou and control group(unit：%)

從圖7-9看出，在加工過(guò)程中，北斗綠茶咖啡堿含量總趨勢(shì)呈遞減變化，北斗紅茶與烏龍茶的咖啡堿含量呈總趨勢(shì)呈遞增變化，烏牛早和水仙是遞增趨勢(shì)，福云六號(hào)變化幅度不大。咖啡堿含量總體維持在2.13%～3.87%之間。成品以北斗紅茶3.87%最高，以福云六號(hào)紅茶2.24%最低。北斗成品茶的咖啡堿含量中，北斗紅茶的3.87%最高，北斗綠茶的3.17%次之，北斗烏龍茶2.99%最低。

圖8 北斗紅茶與福云六號(hào)紅茶咖啡堿含量變化Figure 8 Changes of caffeine content in tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

圖9 北斗烏龍茶與水仙烏龍茶咖啡堿含量變化Figure 9 Changes of caffeine content in tea process of Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

從圖7-9再看出，與對(duì)照組相比，成品茶中，北斗綠茶的咖啡堿含量低于烏牛早綠茶0.1%，北斗紅茶高于福云六號(hào)1.63%，北斗烏龍茶低于水仙0.24%，制茶過(guò)程中各生化成分，咖啡堿的含量隨著茶類不同、加工工序的變化而變化，其中北斗綠茶鮮葉＞殺青＞干燥＞揉捻,降幅最大的是鮮葉和殺青，降幅為0.38%。北斗紅茶咖啡堿遞減變化是干燥＞萎凋＞發(fā)酵＞鮮葉＞揉捻，變化無(wú)規(guī)律，萎凋和揉捻降幅最大，降幅為0.19%，在最后干燥工序中，上升了0.19%。北斗烏龍茶茶多酚遞減變化是干燥＞揉捻＞做青＞殺青＞萎凋＞鮮葉，發(fā)酵到干燥的降幅最大，降幅為0.21%。

（4）游離氨基酸含量

圖10 北斗綠茶與烏牛早綠茶游離氨基酸含量變化Figure 10 Changes of free amino acid content in tea process of Beidou green tea and and Wuniu green tea

由表6可知，隨著茶類不同、制茶工序的變化，除了水仙烏龍茶，游離氨基酸含量總體趨勢(shì)都呈遞減變化，總體維持在1.59%～2.99%之間，其中北斗成品茶不同茶類在1.80%～2.36%之間。成品游離氨基酸含量中，最高的是烏牛早綠茶2.50%，紅茶1.63%最低，北斗綠茶鮮葉與成品相比游離氨基酸下降了0.18%。北斗紅茶下降了0.74%，北斗烏龍茶下降了0.65%，北斗的烏龍茶和紅茶鮮葉與成品茶相比下降值都大。

圖11 北斗紅茶與福云六號(hào)紅茶游離氨基酸含量變化Figure 11 Changes of free amino acid content in tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

表6 北斗和對(duì)照組制茶過(guò)程游離氨基酸含量變化（%）Table 6 Change of free amino acid content in tea process of Beidou and control group(unit：%)

圖12 北斗烏龍茶與水仙烏龍茶游離氨基酸含量變化Figure 12 Changes of free amino acid content in tea process of Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

通過(guò)圖10-12看出，與對(duì)照組相比，成品茶氨基酸含量中，北斗綠茶的低于烏牛早綠茶0.14%，北斗紅茶高于福云六號(hào)0.27%，北斗烏龍茶高于水仙0.04%，制茶過(guò)程中各生化成分，氨基酸的含量隨著茶類不同、加工工序的變化而變化，其中北斗綠茶揉捻＞鮮葉＞干燥＞殺青,降幅最大的是殺青和揉捻，降幅為0.28%。北斗紅茶咖啡堿遞減變化是萎凋＞揉捻＞鮮葉＞發(fā)酵＞干燥，變化先上升后下降，揉捻和發(fā)酵降幅最大，降幅為0.68%。北斗烏龍茶茶多酚遞減變化是殺青＞萎凋＞鮮葉＞做青＞揉捻＞干燥。北斗綠茶的氨基酸含量2.36%，比北斗紅茶和烏龍茶含量高。

以上綜合，北斗綠茶酚氨比為14.93，北斗紅茶酚氨比為12.38，北斗烏龍茶酚氨比為13.12，從酚氨比推測(cè)北斗不適合做綠茶，適合做烏龍茶和紅茶，跟感觀審評(píng)表現(xiàn)一致。

3 結(jié)論

為了探討武夷名叢北斗夏茶的綠茶、紅茶和烏龍茶的適制性，以烏牛早制綠茶、福云六號(hào)制紅茶、水仙制烏龍茶等3個(gè)國(guó)家級(jí)良種為對(duì)照，觀測(cè)北斗植物學(xué)性狀、感官審評(píng)品質(zhì)和分析主要生化成分含量變化，結(jié)果如下：

1.北斗植物學(xué)性狀：無(wú)性系，灌木型，中葉類，中生種。葉片水平狀或稍下垂，葉形為橢圓形，葉色綠有光澤，葉面平或微隆起，葉質(zhì)較厚軟，葉緣平或微波。

2.北斗感官審評(píng)：北斗制綠茶干茶色澤黃綠，滋味純和略帶澀，欠鮮爽的缺點(diǎn)。北斗制紅茶花果香濃郁持久，滋味甜醇，收斂性稍差于福云六號(hào)紅茶。北斗制烏龍茶滋味較醇厚收斂性強(qiáng)，湯色佳。審評(píng)總分，綠茶 83.65，紅茶 89.35，烏龍茶 91.85。

3.北斗主要生化成分：（1）北斗綠茶成茶水浸出物含量39.35%，北斗紅茶成茶水浸出含量38.34%，北斗烏龍茶成茶水浸出物含量45.51%最高；與對(duì)照組相比，北斗綠茶的水浸出含量低于烏牛早綠茶2.81%，北斗紅茶的水浸出含量高于福云六號(hào)紅茶7.22%，北斗烏龍茶的水浸出含量高于水仙烏龍茶4.56%。（2）北斗綠茶成品茶多酚含量達(dá)34.23%最高，北斗紅茶成品茶多酚含量22.28%最低，北斗烏龍茶成品茶多酚含量24.93%；北斗綠茶的茶多酚含量高于烏牛早綠茶0.95%，北斗紅茶高于福云六號(hào)紅茶5.19%，北斗烏龍茶高于水仙烏龍茶4.01%。（3）北斗成品茶的咖啡堿含量中，北斗紅茶的3.87%最高，北斗綠茶的3.17%次之，北斗烏龍茶2.99%最低；與對(duì)照組相比，成品茶中，北斗綠茶的咖啡堿含量低于烏牛早綠茶0.1%，北斗紅茶高于福云六號(hào)紅茶1.63%，北斗烏龍茶低于水仙烏龍茶0.24%。（4）成品茶游離氨基酸含量中，最高的是烏牛早綠茶2.50%，紅茶1.63%最低；與對(duì)照組相比，成品茶氨基酸含量中，北斗綠茶的低于烏牛早綠茶0.14%，北斗紅茶高于福云六號(hào)紅茶0.27%，北斗烏龍茶高于水仙烏龍茶0.04%。

根據(jù)研究結(jié)果，相比北斗綠茶和紅茶，北斗烏龍茶品質(zhì)最優(yōu)，適制紅茶，不適制綠茶。

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