口感和味感在食材風味中的意義

【摘 要】在千百萬計的地球生物種類中，具有可食性、無毒無害、有營養作用、有良好口感和味感的品種才能作為烹飪食材。烹飪食材風味各異，具備良好的口感和味感是食材風味的決定性因素，是成為高級食材的關鍵性因素。

【關鍵詞】食材；味感；口感

烹飪技法花樣繁多，菜肴風味各異，決定菜肴風味的要素是食材自身的風味和烹飪技法等。食材的可食性側重于安全性、營養性，風味性取決于食材的口感和味感。

一、食材的安全性

《食品安全法》明確，安全性就是指食品無毒無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。因此，某些受到化學污染或微生物浸染而變質的原料，不能食用。腐敗變質、霉變變質、腐爛變質、酸敗變質的肉類、糧食、蔬果、油脂等雖然還有一定的營養價值和能夠克服的不良口感，不能出于節約而勉強食用。發芽發青的土豆、河豚、毒蘑菇等有毒食物禁止食用。

二、食材營養性

人體必須攝取有營養價值的食物，烹飪食材中必須含有營養素，才能滿足延續生命，生長發育的需要。二十世紀60年代初，我國遭遇三年自然災害，極度缺乏含“產能營養素”的糧食和肉類等食品，營養不良成為普遍現象。很多人因為饑餓而患上蛋白質缺乏水腫病，全國因饑餓而死亡的人數超過千萬。

現在，餓怕了的國人擺脫了“蘿卜青菜”，追逐“大魚大肉”。從營養不良變成了營養過剩，引發了肥胖癥，高血脂、高血糖等“富貴病”，是沒有認識到科學膳食，營養平衡的重要性。

三、口感和味感是食材風味的決定性的因素

通常美食評估，一般圍繞“色、香、味、意、形、養”六個維度。其中，“味”是核心。廣義的味覺包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。色澤、形狀、等引起心理味覺，軟硬、脆嫩等引起物理味覺，通常稱作“口感”，酸甜苦辣咸等引起化學味覺，通常稱作“味感”。

（一）食物的味感

指食物在口腔內給予味覺器官舌頭“味蕾”的刺激，傳遞到味覺中樞而產生的感覺，即食物的物理味覺。味感覺分為口腔感覺到的滋味和鼻腔內嗅覺器官感覺到的氣味。氣味在先，滋味在后，先感到香氣撲鼻、香氣四溢，然后是鮮美可口、唇齒留香。在我國，味感覺一般分為咸、甜、酸、苦。甜味是最受歡迎的味，尤其是嬰幼兒對甜味十分喜愛。絕大多數的飲料，糖果，糕點都有不同程度和風味的甜味。甜是“幸福感”的代名詞，所以有“蜜月”、“生活甜蜜”等詞匯。最不受歡迎的應當是苦、澀、金屬味、不正常味等。

菜肴的味感覺十分復雜，川菜的味型就有約20種之多。但是，無論調味技術怎么多變，起決定作用的還是食材自帶的本味。芫荽，香椿，韭黃，芹菜、大蔥、大蒜、魚腥草等香味突出，成為高級食材，有的還可作調料。而白菜、瓢兒菜、棒材、蘿卜、甘藍、土豆等味道一般成為普通食材。雞是大眾化的食材，有“雞鮮鴨香”，“無雞不成席”之說，袁枚總結為“雞功最巨，諸菜賴之”，雞精就是仿雞肉鮮味的增鮮劑，雞以味感取勝。有獨特鮮香味，就可能成為高級食材，松茸、雞樅、魚子醬、蟹、松露、鵝肝等就是食材中的上上品，歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列為“世界三大珍肴”。也有一些食物的滋味雖很特別，但不被大多人接受，如、臭豆腐、榴蓮等，但這是一些個例。以前因物以稀為貴而成為高級食材的海參、燕窩、魚翅、魚肚等由于沒有突出鮮香味而逐漸被冷落。

“味感”是菜肴的靈魂。古代“本味論”中的“有味使之出，無味使之入”。就是說要針對食材自身的味，調味方式靈活多變。

（二）食物的口感

指食物在口腔內，由觸覺和咀嚼而產生的直接感受，是獨立于味覺之外的另一種體驗，即食物的物理味覺。這種感覺也是食物對口腔（牙、口腔皮膚、舌面等）的接觸感覺，因此，“口感”也可以稱為“觸感”。形容食物口感，一般用脆、嫩、滑、酥、老韌、發柴、發干、外酥里嫩、軟嫩滑爽、入口即溶等詞匯。如面條彈牙，饅頭松泡、鍋盔酥脆、莼菜脆滑、黃瓜脆嫩、蘋果脆甜。

在眾多的口感中，脆最受歡迎。吃蘋果喜歡爽脆，不喜松泡。號稱“天下第一菜”的北京烤鴨，皮酥肉嫩。宮保雞丁，花生脆，雞丁嫩，據說是最受西方人喜愛的中國菜。四川的火鍋主打食材毛肚（瓣胃）特別脆，且粘附的湯汁油脂多，味感厚，特受歡迎。而同屬于牛的四個胃的瘤胃、網胃、皺胃因為不夠脆，火鍋基本不用。所以，傳統的四川火鍋，一般稱為毛肚火鍋。此外，火鍋中鴨腸、黃喉、胗、筍、藕、貢菜都是以脆取勝。筍也是以脆取勝，古往今來，備受歡迎，清代李漁一生酷愛筍，說“筍為蔬食中第一品也”。筍，是《舌尖上的中國》出現次數最多的食材之一。老和韌應該是不受歡迎的。如、超過采收季節的青筍、蘿卜、韭菜、芹菜、大蔥、蒜苗等。人的嘴最難伺候，牙很挑剔。太硬、太韌的食物覺得太費力，太軟、太松的又覺得無阻力、無嚼勁。“口感”是一種奇妙的感覺。

“口感”很容易被誤認為是一種味。以麻、辣辣為例，切辣椒時皮膚接觸產生的痛覺是一種觸感覺而不是味感覺，皮膚上沒有“味蕾”不可能感覺到味。麻是一種震動的感覺，嘴唇接觸花椒時最能感覺到這種震動感，但是花椒除了麻的觸感外，還有特殊的香味，古人用花椒泥涂墻壁，謂之椒房，是把花椒作為香料使用。因此，口感和味感俱佳的花椒是川菜的主要調味品。所以嚴格的講，傳統將麻、辣作為基本味是不夠準確的。

“益人者不盡可口、可口者不盡益人”。口感味感比較差的原料，由于具備了安全性，營養性仍然可以勉強食用，如，特殊時期食用野菜、草根、樹皮等。有一些食材營養價值不高，但因為口感味感好而受歡迎，如，蹄筋、海參、響皮等。傳統認為，中國人在飲食上講究口味，注重口福，而西方人更注營養平衡，科學膳食。但綜合來看，無論東西方，仍然以口感和味感俱佳作為食材首選，營養價值其次。因此，口感與味感是食材風味的決定性因素，是成為高級食材的關鍵性因素。

作者簡介：曾云超（1966-），四川省自貢市人，自貢市職業培訓學院，烹飪教研室，一級實習指導教師，烹飪專業，從事烹飪專業的教學和實訓工作。

參考文獻：

[1]周宏，陳坤浩.烹飪原料知識[M].中國勞動與社會保障出版社（第三版）

[2]梅芳.中國烹飪原理[M].高等教育出版社