民間傳統工藝的傳承與保護

曹燁 陳冬梅

摘 要：濯田鎮位于福建長汀西南部，素有“魚米之鄉”“長汀小江南”之美稱。濯田古方紅糖從原材料、熬制工藝到食用方法都有著悠久的歷史傳承，最早可追溯到唐朝。至今，濯田仍承襲最古老的熬糖方法，古方紅糖不僅品質口感上乘，更是濯田鄉土文化的標識，是血脈相承的紐帶。但與其他民間傳統工藝一樣，濯田古方紅糖工藝的傳承和保護也面臨一些問題。本文是基于對濯田古方紅糖生產工藝綜合調查的基礎上，結合新的時代背景，進行思考與總結，以期對家鄉傳統工藝的傳承與保護有所裨益。

關鍵詞：傳統工藝；傳承與保護；濯田；古方紅糖

1 濯田古方紅糖的歷史沿革

《本草綱目》記載，紅糖性溫，有化淤生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效。紅糖素有“東方巧克力”之美稱，中醫營養學認為，性溫的紅糖通過“溫而補之，溫而通之，溫而散之”來發揮補血作用，近年來，隨著生活水平的提高，紅糖的養生養顏功效備受青睞。濯田古方紅糖歷史悠久，最早可追溯至唐朝，從古至今，紅糖是濯田人家家戶戶的日常“必備”，而在濯田紅糖的食用方法也是特別有講究的，并非簡簡單單的泡水喝，經過世世代代的沉淀和傳承，當地人對紅糖的使用有自己創造性的理解和運用，可根據不同的效用，在紅糖中加入不同的配方，比如濯田女性產后“坐月子”早餐必吃的客家傳統藥膳“糖姜蛋”用的材料就是由濯田紅糖、“本地姜”以及枸杞、黨參熬制而成的紅糖姜。紅糖能給產婦提供能量，恢復體力，同時利水利尿有助于排除惡露等功效使得紅糖成為濯田月子餐的必備，而今，這樣的功能性需要已然鐫刻入當地的客家飲食文化的傳統中。濯田紅糖歷史沿革不止體現在紅糖的食用環節，還體現在紅糖的原料和熬制工藝上。

2 濯田古方紅糖的工藝特色

2.1 原料特色

一方水土養育一方人，濯田古方紅糖的原料是濯田本地“糖蔗”。濯田鎮年平均氣溫18.6℃，年降水總量1745.6毫米，氣候溫和，降水量充足，適合“糖蔗”的種植。“糖蔗”是一種硬度，甜度比較高，體型較小的甘蔗，用這種甘蔗做出來的紅糖，顏色純正，帶有甘蔗的清香，營養價值也更勝一籌。因此從明代初期開始，濯田鎮便以本地糖蔗熬制紅糖。同時，作為濯田古方紅糖的代表成品的“糖姜”，其在熬制的過程中加入的材料姜，也是濯田本地特產，俗稱“本地姜”，這種姜具有兩個特點，一是不會變色，二是口感更辣，因此在熬制之前會磨成姜粉，姜粉即保留了長汀姜的味道，又減少辛辣對人體的刺激。

2.2 工藝特色

濯田古方紅糖的采取的是代代相承德古老制糖方法，即“連環鍋”法，“連環鍋”熬制工藝從唐朝沿襲至今，前后共五道工序，具體流程如下：第一道工序，榨汁，采用物理壓榨的方法榨出糖水。過去榨甘蔗汁采用的是牛拉石磨軋，現在則采用機器榨汁，可以大大提高產量。第二道工序，過濾，糖水在細小的竹管理流出去的時候，可以過濾掉一些細小的甘蔗渣，甘蔗汁必須干凈才能保證品質，再放到“連環鍋”。第三道工序，熬制，將糖水注入“連環鍋”，等4個鍋煮沸以后，上面有泡沫，泡沫取出可以做“糖煲酒”也是很補的。“糖煲酒”時濯田鎮李湖村發明制作的一種酒，在濯田本地每逢辦喜事，每桌都會有一瓶“糖煲酒”。第四道工序，趕水，四鍋慢慢開了以后，水蒸氣蒸發掉了，就變成黃色，開了半個小時以后就快好了。變成糖水以后，三鍋就變成兩鍋，兩鍋最后變成一鍋。一鍋以后就盛入木桶里，舀起來降溫。降溫的時候需要人工在不停的攪拌，為的是更快降溫和凝結。這個時候你能聞到滿院的清香。第五道工序，成型，降溫后的紅糖裝到事先準備的有墊紙的簸箕里，經過8個小時冷卻成型，脫模切割。冷卻好的紅糖一大塊，一大塊，色澤棕紅略帶嫩黃，拿在手上堅硬如石，捏碎雙指揉搓又像細沙。

此外，在制糖過程中，還有一個頗具地方特色的“環節”，就是當吃的“糖蠟燭”，“糖蠟燭”是當地的俗稱，是用一節甘蔗尾巴往木桶中沾取未冷卻的紅糖，然后不停的轉動甘蔗，以免紅糖掉落，形成“糖蠟燭”，“糖蠟燭”咬起來軟軟的、甜甜，還帶著一股甘蔗的清香，還能拉斯出來，別有一番滋味。

2.3 產品特色

據李時珍所著藥學經典《本草綱目》記載，紅糖的物理性狀是“凝結如石，破之如沙”這說明：紅糖成型之初應為塊狀，切開會看到內部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現沙粒狀。濯田古方紅糖亦是如此。現代機械化生產工藝采用的是亞硫酸法或者是碳酸法，是化學、物理相結合的方法，所產的成品學名實叫“赤砂糖”，其原料可以是甘蔗或者甜菜。而濯田古方紅糖采用的是以本地特產“糖蔗”為原料，經過榨汁，物理澄清，木火鐵鍋熬制，人工攪拌，自然風干，沒有任何添加劑、防腐劑，步驟全靠人工，完全保留甘蔗原有風味和營養物質，是最自然、養生放心的綠色食品。與現代機械化工藝相比較，濯田古方紅糖在色澤品相、營養成分以及存儲方式上都更具優勢。

3 濯田古方紅糖工藝傳承潛在的問題

濯田古方紅糖生產工藝，是濯田人因地制宜的對大自然的饋贈在生產生活中創造性轉化，但隨著人們生產生活方式的日益變遷，濯田紅糖的工藝傳承也面臨著不可回避的問題。

首先，“糖蔗”種植問題，濯田鎮種植本地特產“糖蔗”已經有400多年的歷史。如今濯田“糖蔗”依然保留著古老的種植方式，從播種到收割，蔗農要順應時令，辛苦耕耘，播種、施肥，驅蟲，澆水等，等待生長，從驚蟄到立冬歷時長達九個月，中途如果遭遇惡劣天氣，產量會大大降低。從經濟效益看，是屬于投入產出比偏低的部類，因此，“糖蔗”的種植缺乏有效地驅動力，加之現在的年輕一輩，也更加不愿意去返鄉種田，“糖蔗”的種植面臨著“減產”的問題。

其次，熬糖師傳承的問題。濯田古方紅糖的“連環鍋”工藝的核心是熬糖師，從過去到現在，濯田鎮熬制紅糖工序中唯一“現代化”的變化是榨糖汁，以前用牛車軋，現在用榨電機，除此之外，基本步驟全部都靠人工，人工環節中最具技術含量的當屬熬糖師，整個熬糖進程全靠熬糖師豐富的經驗來判斷火候和把控熬糖進程。熬糖師的工作不僅是個技術活還是個體力活，熬糖過程中，熬糖師需要不停地在攪拌，并且在趕水的過程中，需要一勺一勺的從一口鍋趕到另外一口鍋，每一勺都是需要體力和耐力來支撐。同時，與“糖蔗”生長的時令性一致，熬糖師的工作也是季節性的，因此熬糖師全年的工作時間（意味著收入）大概是兩個月左右。技術門檻+體力勞作+收入有限，使得熬糖師的從業者面臨后繼無人的困境。熬糖師是古方紅糖工藝傳承的載體和核心，熬糖師的流失也就意味著工藝的失傳。

第三，成品的銷路與儲存問題，目前濯田全鎮種植“糖蔗”1000多畝，紅糖作坊共有6家，紅糖作坊負責熬糖，按缸計費，而“糖蔗”和紅糖成品則是由蔗農個人家庭所有，數量和規模分散不均。濯田古方紅糖的銷售模式基本上屬于“自產自銷”型，銷路主要是本地以及臨近鄉鎮，推銷方式主要靠熟人的口口相傳，銷量有限且不穩定。銷量的阻滯，伴隨的是成品堆積和存儲問題。由于全程手工，自然風干，沒有任何添加劑、防腐劑，成品如果沒有及時銷售，蔗農們的紅糖只能常溫存放在家中，時間長了會影響品質。此外，在面對年輕一代的消費主體來說，出于對古方紅糖與精致砂糖認識的缺乏，使得古方紅糖在包裝以及價格方面缺乏競爭優勢，年輕人可能更愿意選擇超市里包裝精美、方便、速溶、廉價的赤砂糖。

4 對濯田古方紅糖工藝傳承與保護的思考

傳統工藝的保護的關鍵在于工藝傳承和延續，濯田古方紅糖工藝穿越歷史長河，從古傳承至今的關鍵在于，此工藝與地方生活日常緊密相連，古方紅糖早已融入濯田人的生活日常中，這是濯田古方紅糖的延續的生命力所在。但其局限性在于地域性太強，推廣受限，加之工藝的特殊性，其可持續的發展受到了經濟效益、現代化工藝以及生活方式變遷的沖擊和影響。2017年3月國務院辦公廳《中國傳統工藝振興計劃》的發布，為促進傳統工藝的傳承與發揚帶來了新的契機。濯田古方紅糖也可趁此“東風”，通過政府主導、社會參與、科學規劃，煥發新的生機。

首先，要科學整合資源，優化生產規模。濯田目前依然是原始生產模式，即以農戶為單位分散的種植，熬制以及售賣，這種零散的生產和經營模式缺乏經濟效益的保障。建議可以在已有的6個紅糖作坊的基礎上，政府引導和扶持紅糖作坊往規模化紅糖生產企業發展，即集承包“糖蔗”種植，熬制以及產品種類開發和銷售于一體。

其次，推進“互聯網+”的應用，拓展成品銷路。目前濯田古方紅糖的銷路主要是附近鄉鎮，銷量非常的有限。應該有效利用互聯網來拓展產品銷路，讓濯田古方紅糖走出“深閨”。可以跟有影響力的商業網站或者相關的專業網站建立聯系，搭建專門平臺，進行成品的銷售。

第三，申報地區地理標志保護產品。濯田紅糖生產工藝歷史悠久，種“糖蔗”、熬糖姜、吃“糖蠟燭”……是濯田地方文化的重要標識。應該抓住國家傳統工藝振興計劃和長汀生態經濟走廊建設以及近年來人們對傳統天然產品重視的契機，促進濯田古方紅糖成為濯田地方文化名片，建議將長汀濯田紅糖“連環鍋”工藝列入福建省非物質文化遺產，彰顯地域文化的個性和魅力，保障傳統工藝的可持續傳承。

參考文獻

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[2]舌尖上的濯田記憶 [EB/OL].[2015-12-19]. https：//v.qq.com/x/page/q0177xwsjsg.html.

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[4]徐靈均，袁義明，胡曉蘋.紅糖在我國的現狀及其與精制砂糖的對比分析[J].食品研究與開發，2017（10）.

作者簡介

曹燁（1997-），女，福建龍巖長汀人，在讀本科生，福建農林大學東方學院。研究方向：網絡工程

通訊作者

陳冬梅（1984-），女，福建福州人，碩士，福建農林大學東方學院，講師，研究方向：馬克思主義與思想政治教育研究。