不同處理對鷹嘴豆淀粉理化及體外消化性質影響

◎ 馮 新，李 偉，張志霞

（新疆天山奇豆生物科技有限公司，新疆 昌吉州 831900）

1 材料與方法

1.1 鷹嘴豆淀粉制備

挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆，以0.3%亞硫酸鈉溶液于室溫下浸泡30 h，倒浸泡液去除種皮和胚芽，置于45 ℃烘箱內干燥后粉碎，過100目篩，水洗后靜置5 h，離心去上清液，沉淀用0.4%氫氧化鈉溶液脫除蛋白質，反復水洗直至中性，60 ℃干燥24 h，干燥儲存備用。

1.2 鷹嘴豆淀粉韌化處理

將含水量為70%的淀粉乳，密封于離心管中，不同溫度下恒溫震蕩水浴一定時間（見表1），以震蕩速度100 r/min防止淀粉下沉，2000 r/min離心10 min，棄上清液，水洗沉淀2次，于35 ℃風干24 h，研磨后過100目篩，收集備用。

表1 鷹嘴豆淀粉韌化處理表

1.3 鷹嘴豆淀粉濕熱處理

不同濕熱處理溫度、濕度、時間處理下，分析濕熱處理條件對鷹嘴豆淀粉特性的影響，濕熱處理方案見表2。將不同濕度的20 g鷹嘴豆淀粉樣品裝于耐高溫的絲口瓶中密封，置于干燥箱內按試驗設計方案進行處理，將處理后的淀粉用粉碎機粉碎后裝于自封袋中，備用。

表2 鷹嘴豆淀粉濕熱化處理表

1.4 基本成分測定

水分測定采用105 ℃恒重法；按照GB 5009.5-2016采用微量凱氏定氮法測定蛋白；按照GB 5009.6-2016索氏抽提法測定脂肪；灰分測定采用直接灰化法GB 5009.4-2016。

1.5 直鏈淀粉含量及藍值測定

以不同比例純馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉按配制標準溶液，加碘液后，于620 nm處比色，并繪制標準曲線。根據吸光度，得出對應的直鏈淀粉含量。加碘2 mg、碘酸鉀20 mg至淀粉溶液（1 mg淀粉）定容至100 mL，測定其在680 nm波長處的吸光度即為藍值。

1.6 鷹嘴豆溶解度與膨脹度測定

稱取0.2 g樣品于帶蓋的離心管中，加18 mL蒸餾水，振蕩后置于75 ℃水浴40 min，隔5 min振蕩一次，取出后冷卻至室溫，3 000 r/min離心20 min。棄上清液，于120 ℃下干燥2 h后稱量，得被溶解淀粉的質量，按照公式（1）和公式（2）計算溶解度。由離心管中膨脹淀粉的質量計算其膨脹度。

2 結果與分析

2.1 基本成分分析

鷹嘴豆淀粉的組分見表3，經濕熱化處理與韌化處理后的鷹嘴豆淀粉中脂肪含量和蛋白質含量顯著不同，以濕熱化處理較低，且韌化處理水分含量多于濕熱化處理鷹嘴豆淀粉水分含量，表明濕熱化處理鷹嘴豆淀粉純度較高，且高于韌化處理。兩種處理方法相比，以濕熱化處理淀粉純度較高。

表3 鷹嘴豆淀粉的組分表

2.2 直鏈淀粉含量及藍值

藍值是衡量直鏈淀粉的指標，根據其大小可以進一步驗證濕熱處理支鏈淀粉含量。兩種鷹嘴豆淀粉處理方法的直鏈淀粉含量和藍值不同，濕熱處理較韌化處理支鏈淀粉含量少，其原因可能是由于韌化處理使得淀粉不易糊化。

2.3 鷹嘴豆溶解度與膨脹度測定

溶解度與膨脹度能反映出淀粉與水之間相互作用的大小，吸水性能影響淀粉的加工特性。淀粉膨脹度反映的是支鏈淀粉的特性，而其溶解性主要是與直鏈淀粉的溶出相關[1]。濕熱處理會使支鏈淀粉降解為直鏈淀粉，含量較高的直鏈以及較強或者較大量的中等分子結合會降低膨脹度，并且在淀粉顆粒內形成新的螺旋結構。

與韌化處理相比，濕熱處理溶解度降低趨勢更明顯，在處理濕度為20%、溫度100 ℃、時間2 h時溶解度最大，在處理濕度為30%、溫度120 ℃、時間2 h時溶解度最小。可能是由于濕熱處理可增加淀粉顆粒的結晶度，促進淀粉分子間氫鍵的形成。濕熱處理后，水分子與淀粉中的羥基難以形成氫鍵，因此溶解度降低[2]。

2.4 鷹嘴豆淀粉糊析水率、透明度及凝沉性

與原淀粉相比，兩種方法處理鷹嘴豆淀粉后，鷹嘴豆淀粉糊析水率、透明度及凝沉性均有所改善，以濕熱化處理淀粉透明度較好，其原因可能是濕熱化處理使直鏈淀粉與脂肪的復合物減少，從而使糊的透明度提高。與此同時，濕熱化處理鷹嘴豆淀粉較韌化處理的凍融穩定性要好，其原因可能是由于濕熱化處理后黏度穩定性好。濕熱化處理鷹嘴豆淀粉后，凝沉值較韌化處理鷹嘴豆淀粉大，其原因可能是由于濕熱化處理非淀粉物質（蛋白質和脂肪）含量高，使得淀粉回生后形成的凝膠塊強度比較弱，在離心作用下有較多的水分損失。韌化沉降體積小，說明其淀粉糊形成凝膠的能力差。總之，濕熱化處理鷹嘴豆淀粉析水率、透明度及凝沉性優于韌化處理。

2.5 鷹嘴豆淀粉的消化性能

以易消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）為指標，模擬體外消化環境，以不同處理條件處理鷹嘴豆淀粉后，研究鷹嘴豆淀粉生物可利用性將淀粉。RDS是指可在小腸中20 min以內被消化吸收的淀粉，SDS指可在小腸中在20～120 min以內被完全消化吸收，RS指在人體小腸內無法消化吸收的淀粉。

3 結論

根據本實驗對鷹嘴豆淀粉的研究，發現鷹嘴豆中淀粉含量很高，與報道一致[3]。以不同處理方法對鷹嘴豆淀粉進行處理，結果顯示，經濕熱化處理及韌化處理后的鷹嘴豆淀粉中脂肪含量和蛋白質含量顯著不同，以濕熱化處理較低，兩種處理方法相比，以濕熱化處理淀粉純度較高。與原淀粉相比，鷹嘴豆淀粉經韌化處理后膨脹度降低，鷹嘴豆淀粉經過韌化處理與濕熱處理后，溶解度降低趨勢明顯，且濕熱化處理優于韌化處理。在韌化處理時間保持不變的情況下，鷹嘴豆淀粉膨脹度隨著處理溫度的升高，明顯降低。經處理后鷹嘴豆淀粉的透明度、析水率、凝沉性及沉降體積韌化處理淀粉糊的性質優于濕熱化處理淀粉。體外消化顯示，經濕熱化處理后的鷹嘴豆淀粉，抗性淀粉含量顯著提高，提示濕熱淀粉處理過的鷹嘴豆淀粉用于降血糖功能食品的研究與開發。

參考文獻：

[1]徐 鑫，毛紅艷，于 明.鷹嘴豆抗性淀粉制備工藝優化及其結構特性的研究[J].新疆農業科學，2017（10）：1847-1855.

[2]Hosseinzadeh S R，Amiri H，Ismaili A. Effect of vermicompost fertilizer on photosynthetic characteristics of chickpea ( Cicer arietinum L.) under drought stress[J]. Photosynthetica，2016，54（1）：87-92.

[3]王淑蘭，梁紹隆，莊艷玲.鷹嘴豆蛋白飲料的研制及豆渣的開發利用[J].食品科學，2002，23（6）：98-99.