翻轉課堂在烹飪原料學教學中的運用

◎ 陳金女，羅來慶

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003）

1 烹飪原料課程學習的重要性

烹飪原料是烹調工藝與營養專業學生的必修專業基礎課程，它既是一門自成體系的專業課程，又與烹飪營養與衛生、烹調工藝基礎、淮揚名菜點、食品雕刻等課程有密切的關系，為這些后續課程打基礎。該課程介紹了各種常見烹飪原料的名稱、外形、產地、產季、種類、品質特點、烹飪運用、營養、品質鑒別與保管的相關知識。古有“一席佳肴，買辦之功居四，私廚之功居六”，這里的“買辦之功”就是指正確地認識烹飪原料、選擇烹飪原料，“私廚之功”是指正確地運用烹飪原料。由此可以看出，烹飪原料在烹飪專業課程中的重要性。

2 烹飪原料教學現狀

烹飪原料有千余種品種，學生在傳統照本宣科的教學模式下進行學習，此教學方法學生不僅無法學到這門課的精髓，而且對之后的烹調專業技能操作課程，如烹調工藝基礎、淮揚名菜制作、食品雕刻等課程的應用都產生機械性的復制過程，這樣培養出來的學生根本沒有堅實的理論基礎。經過調查，不僅中職、高職，甚至大學院校都是停留在這個教學基礎上。這樣的教學模式是以教師為中心，以“模仿-練習”為主要教學方法，有利于教師的課堂控制，但不利于學生個體能力水平的發展。大多數老師做個PPT，便是這門課教與學的全部。此門課程的期末考試通常都是閉卷筆試，學生課前突擊就可以通過考核，這種方式只能讓學生短暫性地記憶此門課程，沒法做到真正地應用。因此，烹飪原料教學改革勢在必行。

3 翻轉課堂對學生提出的要求

翻轉課堂教學模式對學生的要求可以分為3個層次，即了解、掌握和運用。①了解。課前可以讓學生通過自學或者觀看視頻或者PPT列出內容的要點，客觀上把握這部分內容，此階段不必拘泥于過細的細節。②掌握。課中要求學生理解所列內容的基本概念和基本含義，掌握其中的重要內容，老師在課堂中可以給學生解惑。③運用。課后能正確運用教學大綱所列知識，綜合分析理解烹飪原料學理論和實踐中的問題。

4 翻轉課堂在烹飪原料教學中應用

4.1 翻轉課堂在烹飪原料教學中可行性

隨著現代科學技術的發展，學生在進入高校時基本每人都有一部智能手機，先進的信息技術和軟件支持實現了通過網絡傳遞教學課件、視頻、微課，這就為翻轉課堂的教學提供了有利條件。翻轉課堂烹飪原料教學模式中，教師在教學前將教學視頻與課件放在網上，供學生自行觀看。學生比較喜歡這樣寬松的學習環境，并能在學習中獲得獨立自主的學習能力。在自學中，學生可以從視頻或者課件中學到烹飪原料基礎知識，并能夠在獨立的學習中發現課程學習的疑惑。在課堂中，教師重點講解學生有疑惑的內容，并可以用大部分時間輔導學生練習，對學生的作業給予及時反饋，因此，更可能照顧到學生的個性要求。

4.2 翻轉課堂在烹飪原料教學中必要性

烹飪原料學課程是研究原料的使用價值與烹飪運用的基礎課程，但在傳統理論講授教學環境中，學生反映只能初步認識烹飪原料，了解其感官性狀，難以運用所學知識解決實際問題。學生在大一剛入學就學習烹飪原料學基礎課程，到大一下學期、大二時可能早已忘記烹飪原料學所學習過的內容。所以在大一上學期的烹飪原料教學中，必須采用恰當的教學方式讓學生真正學會烹飪原料學并在烹飪中實際運用。

5 翻轉課堂的在烹飪原料教學中的應用實施

在烹飪原料教學改革實施中，要求學生對烹飪原料的組織結構、分類、品質檢驗、貯存保鮮以及動物性原料、植物性原料、調味原料、輔助原料等有深入系統的了解，通過翻轉課堂的形式能夠正確認識和鑒別原料、合理使用原料、掌握烹飪原料的一般規律，為后續課程打下必要的基礎。目前，大部分學校沒有在烹飪原料教學中應用翻轉課堂，筆者列舉了江蘇食品藥品職業技術學院翻轉課堂的教學設置，見表1。

表1 烹飪原料學翻轉課堂教學設計表

6 翻轉課堂應用于烹飪原料學課堂的現實挑戰

翻轉課堂在烹飪原料教學中的應用促進了學生的學習，提高了教學效率，但在開發實施中也遇到一些難題。

6.1 烹飪原料教學內容多，課程容量大

烹飪原料學教學內容本就多，利用翻轉課堂教學法，無形中又增加了教學內容，學生需要在課前做大量的工作。學生先要自己上網觀看教學視頻與PPT，事先市場調研、參觀、記錄總結，了解每種常見的烹飪原料的組織結構、分類、品質檢驗、貯存保鮮等方面的知識，這給學生的課前學習增加了很大的工作量。高職學校的學生在學習的主動性方面欠缺，在課前安排太多的內容，學生可能完成率較低。所以要求教師在課程實施時要做到較好的督促。

6.2 教師需要在課前做好充分準備

傳統的教學方式中，教師課前只需要準備好上課需要講授的內容即可。但翻轉課堂對教師的要求提出了挑戰，教師在每次課前需準備教學視頻、發放任務單、提出重難點。這些本是在課中需要提出的要求，現要在課前準備好。課中也對教師提出了很大的挑戰，傳統的教學方式整個課堂是由教師整個把控，但在翻轉課堂教學模式中，整個課堂的節奏是由學生掌握，這就對教師的知識與技能水平提出了嚴格的要求。

7 結語

烹飪原料學的課程是烹飪專業理論課的基礎課程，在教學方法上一直未能有所突破。采用新穎的教學方式進行教學，不僅能夠大大提高學生自主學習的能力，還提高了教學質量。在教學中，也可以采用一些技能競賽的方式進行以賽促學，不斷提高教學質量。