花鳥風月的嵐山吉兆

曾郁雯

渡月橋終于慢慢安靜下來，熙來攘往的旅客、笑聲響亮的學生，終于漸漸散去，我們一群人在大隁川旁，從黃昏坐到日落，香檳杯上凝結的水滴也一寸一寸染上夜色。剛泡完翠嵐旅館溫潤的美人湯，先聚集在川畔小歇，清風徐徐陣陣吹來，一艄又一艄的小船紛紛停靠碼頭。喝完餐前酒，一行人興致高昂地散步到隔壁京都吉兆嵐山本店，開啟今晚的盛宴。

關于京都吉兆嵐山本店，有幾則作家的小故事頗有意思。一是吳燕玲女士在她的《京都美食ABC》中寫道：

“我造訪嵐山吉兆時正值櫻花季，進入個室后，看到窗外美麗的櫻花，服務的女侍看我拿著相機猛拍照，二話不說，干脆把紙窗拆下來，讓我盡情拍個夠！”

這樣的服務態度，著實令人折服。

另外一則是我的同學梁旅珠女士，她在《究極の宿-日本名宿50選》中描述：

“我們于傍晚搭船前往（京都吉兆嵐山本店）用餐，再由旅館（虹夕諾雅京都）開車接回，回程在暗夜中體會了如云霄飛車般驚險的川畔便道，提心吊膽地回到旅館時，大家都忍不住為司機的技術拍手歡呼。”

表示嵐山吉兆的料理值得深夜飛車。

料理鐵人總企劃小山薰堂先生，現在也是京都下鴨茶寮的亭主，他在《一食入魂》書中把京都吉兆嵐山本店分類在“招待重要人物，心意滿分的餐廳”中。他說“嵐山吉兆的料理就是一邊確認自己的味覺，一邊繃緊神經的美食挑戰”。這句話真傳神，因為年年拿下米其林三星的嵐山吉兆，每天迎接的幾乎都是來自世界各地的老饕，無論是恩客抑或慕名而來的一見客，都要達到食客心目中不同層次的高標；相對的，也考驗磨刀霍霍的食客。

雖是高手過招，也不必太過嚴肅，畢竟這個餐廳又貴又難訂，也不是想來就能來的地方，美食、美景當前，還是放輕松好好享受比較重要。

亮如鏡面的黑漆長桌倒映竹紙燈影，親切利落的女侍一個一個行云流水般進出，每位客人都有一份體貼的英日文菜單，綠色菊瓣小皿中一抹開胃小菜如花心綻放，對稱一只朱漆小碟迎賓酒，嵐山吉兆一開場就把日本料理最重要的三個元素自然呈現，那就是美味、器皿與氛圍。

先上煮物椀，華麗無比的描金蒔繪漆椀里，當令的嫩白鱧魚、綠色三度豆，微酸的梅肉高湯再撒上清香的柚子粉，開胃消暑。

生魚片則是代表夏天涼爽感的白肉鱸魚，緊實帶勁，搭配淺淺劃出刀紋的鮪魚大腹，入口即化，一收一放，層次分明，在最短的時間內挑戰舌尖的兩極感受，魚肉處理得相當好，香味四溢，對于愛吃生魚片的臺灣人而言，完美達陣；一旁墨綠色的海帶漬上還奢侈地綴上金箔。當大家認真討論金箔到底是什么味道時，突然聽到我的室友驚呼：“我怎么沒有金箔？”原來她不吃生食，所以菜色特別換過，一旁的女侍二話不說，也不管是不是菜單內容原本就不一樣，不慌不忙趕緊去廚房取來金箔補上，化解一場虛驚。

小小插曲之后燈光突然變暗，我心想：“來了，傳說中如巨星登場，戲劇效果十足的八寸終于要登場。”

黑暗中三盞燭光微微發亮，花團錦簇的八寸環著一大盆鮮花，像百花盛開的噴泉花園，女侍再將一盤盤八寸分送給大家，每一盤花型陶缽又是一座小花園，酢味鮑魚、味噌蝦、鱧魚南蠻漬、鯛魚海苔卷、芝麻醬芋莖、厚燒玉子，高高低低層層疊疊，都不知道從哪下箸？更神奇的是近看才知道那薄如和紙卷成的“蠟燭”竟是白蘿卜的皮，細致的纖維如水面波紋在燭光中搖曳生姿，再次把食材、刀功、擺盤、創意完美結合，令人贊嘆。

隨著八寸大陣仗登場的服務人員中，有一位身穿白色圍裙，氣質特別出眾的美女，像只白蝴蝶翩翩降臨，是第三代目女將德岡夫人。只見她笑臉盈盈地與其他同事一起工作，就像隱藏在圍裙下的和服，低調優雅。

華麗轉身后是一綠一黃銀杏炸串搭配嵐山吉兆著名的鹽燒金目鯛，銀杏微微的苦味引出金目鯛的甘醇，小小的、少少的一道菜擺在半白半赭的竹葉陶盤里，卻是味覺與視覺的雙重享受，嵐山吉兆的鹽燒手法果然名不虛傳。接著扮演轉換口腔味道的箸休也很精彩，如寶石般一顆一顆閃閃發亮的鮭魚卵、幾顆翠綠毛豆，撒上深綠海苔絲。放在又像花瓣又像貝殼的深皿中，仿佛藏在深海的寶藏等待挖掘。清完口腔的記憶，下一道焚合的賀茂茄子、南瓜、小芋、萬愿寺小辣椒就不怕沒味道，吃起來鮮甜無比、淡而有味。

接下來就是要比“肚量”的御飯了，嵐山吉兆用盲選的方法選出大阪府生產的KINUMUSUME品種米，做出蒲燒鰻牛蒡拌飯，還有我最愛的鍋巴。最后又端出撐死也要嘗上一口的白飯，那用鐵鍋炊煮到粒粒分明、晶瑩剔透、芳香四溢的白飯配上香物好吃到靈魂會出竅，難怪小山薰堂曾在嵐山吉兆吃過淋上雞蛋、特制醬油、撒上柴魚片、海苔的雞蛋拌飯，竟然吃到目瞪口呆。

這其中當然有很大的學問，除了百中選一的好米之外，嵐山吉兆第三代目德岡邦夫是吉兆創始人湯木貞一的外孫，他從父親德岡孝二手上接掌本店后，特別喜歡研究味噌、醬油的調味，不斷創新菜色，并打破京都料亭不接生客的傳統習慣，被譽為果敢的繼承人。