薊州區柿子發展淺析

高紅月

摘 要 簡要介紹柿子的優點，透過薊縣柿子的發展現狀展現當下柿子發展的困局，通過對困局的描述淺談解決問題的途徑。

關鍵詞 柿子；優缺點；發展困局；解決途徑

柿樹原產于我國，在漢代司馬相如的《上林賦》中，柿樹作為皇帝御花園中的“異卉奇葩”而被記述，栽培歷史在我國已有2000多年，而柿果是當時的統治者用來供祭祀、享貴賓的珍貴水果之一。在自然災害頻發、糧食產量低下的情況下，柿子對人民的生活起到了重要的作用，又被成為“鐵桿莊稼”。薊州區盛產柿果，主要品種有“磨盤柿”、“火柿”、“牛心柿”、“西洋柿”等，其中尤以盤山磨盤柿出名。盤山磨盤柿因其個大、色艷、汁多、脆甜而享譽國內外，據《薊縣志》載，柿果是封建時代入宮的貢品。1998年，盤山磨盤柿被命名為“天津市農業名片產品”。2008年，“盤山磨盤柿”獲得國家地理標志產品保護。

1 柿子規模、產量，滯銷原因

目前，薊州區種植柿子的區域主要集中在縣北部山區，分布在官莊、邦均、許家臺、羅莊子、下營、穿芳峪、白澗、孫各莊等鎮鄉，種植面積約有6萬畝，年產柿子在3000萬公斤左右。其中，尤以官莊鎮29個村、許家臺鎮7個村、邦均鎮7個村產的磨盤柿為最好。國外銷量主要銷往東南亞和俄羅斯，每年有上千噸磨盤柿銷往俄羅斯。國內銷量80%是銷往東北、內蒙一帶。

近年來，受市場需求的變化，以及物流的快速發展、儲藏技術條件的改善，大量的南方水果涌入北方市場，人們對果品的選擇多樣化，減少了對柿果的需求量。同時，加之薊州區出產的柿果主要是澀柿，在柿果脫澀處理工藝技術欠缺的條件下，脫澀后的柿果不易保存，給遠距離運輸帶來了困難。在國際、國內市場需求雙重減少的壓力下，作為季節性的水果產生了供大于求的局面，價格直線走低，大量柿果滯銷。

按照2014年的柿果行情，柿果成熟后，兩個青壯勞力一天能摘下400kg柿子，批發價1kg1元，一天可買400元，只夠支付雇傭錢，如果扣除日常的果樹管理，例如：剪枝、施肥、打藥等費用，柿農還要倒貼錢，嚴重打擊了柿農種植的積極性。造成了很多柿農任由柿樹生長，自生自滅，缺乏有效的管理，果品質量下降。

2 柿果發展對策淺析

針對當前柿果銷售面臨的困難，主要的以下幾種方案進行解決，一是對柿樹進行嫁接改良；二是完善柿果的脫澀技術，對柿果進行脫澀處理；三是對柿果進行深加工。

2.1 柿樹改良

傳統的柿樹高大筆直，采摘需要借助登高工具，為采摘帶來了一定的困難，嫁接改良后的柿樹，具有產量高、果品好、易采摘的特點。一般嫁接后，一年成型，兩年結果，三年豐產。傳統的磨盤柿嫁接一般要到5年以后才能結果，畝產達到2000kg左右，甜柿嫁接后第二年就可以開花結果，進入盛產期后，畝產可以達到2500kg左右，產量要高于傳統柿果。

在嫁接改良過程中，要先對澀柿樹進行整形改造，使樹高控制在3m以下，方便嫁接和采收，用枝干埋芽法進行嫁接，在一棵老樹上通常可以嫁接15-30支新枝條，嫁接的成活率可以達到95%以上。嫁接法對于一些有果樹種植經驗的果農來說，技術簡單，易掌握，操作性強。隨之薊州區旅游業的發展，休閑觀光、采摘娛樂成為農家樂招攬游客的一種手段，在游客中也深受歡迎，澀柿的嫁接改良也正是迎合了當下的旅游發展。但是，薊州區的柿樹面積較大，完全依靠嫁接改良，還有很長的路要走。同時，完全的嫁接改良對于盤山磨盤柿的國家地理標志產品的認證是否存在潛在影響。

2.2 柿果脫澀

引起柿果產生澀味的物質基礎是鞣酸，又稱為單寧酸，在化學中可以作為收斂劑。柿果的脫澀是根據柿果在缺氧條件下進行無氧呼吸，產生酒精和碳酸氣使可溶性單寧轉變為不溶性樹脂狀物質。一般人可以忍受0.2%的可溶性單寧的含量，當低于0.2%時是感覺不出澀味的。目前，一般的脫澀方法有：溫水脫澀、冷水脫澀、石灰水脫澀、酒精脫澀、乙烯脫澀、混果脫澀、二氧化碳脫澀、單果真空包裝脫澀、煙熏脫澀、脫澀保鮮劑法等。這里進行簡要介紹。

2.2.1 溫水脫澀

傳統的脫澀方法，民間廣泛使用，一般選用瓦缸，注入40-50℃的溫水將其封好，四種用保暖物質包裹，水溫保持在35-40℃左右，經10-24小時脫澀。此種方法簡單易操作，經過一天即可完全脫澀，而且能夠保持柿果的硬度，但浸泡在溫水中的柿果極易發生脹裂，同時由于在溫水中的柿果進行無氧呼吸，釋放熱量，水溫會產生變化，溫度與時間掌握不好柿果容易變軟，不適合工業化生產。

2.2.2 二氧化碳脫澀

二氧化碳脫澀具有脫澀時間短、果實肉質好、耐存儲、一次性處理量大等優點。目前，用的比較多的脫澀方法有：自發二氧化碳法、氣體二氧化碳法、干冰法、恒溫快速法。這四種方法都是利用柿果在缺氧條件下，進行無氧呼吸產生乙醇，乙醇轉化為乙醛，乙醛與可溶性單寧作用，單寧變成不溶性樹脂狀物質，柿果失去澀味。這里主要介紹恒溫快速法。

所謂恒溫快速法，首要條件是恒溫，即在恒定溫度下，利用高濃度二氧化碳快速使柿果脫澀。選取大的容器，在容器內放入柿果，將容器密閉好，向容器內注入二氧化碳氣體，可以看到密閉用的塑料薄膜隆起，為檢驗容器內二氧化碳濃度是否足夠高，在密閉口處點燃一根火柴，火柴迅速熄滅，證明二氧化碳濃度很高。在保持恒定溫度20℃左右時，適當向密布容器中注入二氧化碳氣體，以保持二氧化碳的高濃度，2-3d即可脫澀。利用恒溫快速法處理的柿果不變黑、不變軟、耐儲藏。

2.2.3 石灰水脫澀法

將柿果浸泡在3%-5%澄清的石灰水溶液中，淹沒柿果，輕輕攪拌石灰水，將容器密封起來，使石灰直接中和單寧，在室溫下3-4d即可脫澀。

2.2.4 混果脫澀法

將柿果與易產生乙烯、乙醛、乙醇等物質的果實混裝，柿果與成熟的蘋果、梨、獼猴桃等混放在密閉容器內，在室溫下5-7d即可脫澀。

2.2.5 酒精脫澀法

將柿果放人容器內。每放一層，將少量75%酒精或燒酒噴灑于果面上，放滿后，密封起來，在室溫下3-5d即可脫澀。注意，酒精用量不宜過多。

2.3 柿果深加工

柿果還可釀酒。薊州區一直有果酒產品出產，柿果釀酒是將將熟或已熟的殘次柿果切碎搗爛，放入瓦缸或池中，每50kg柿果加入2-2.5kg酵母曲，攪拌均勻發酵。室溫保持在25℃左右，放在地下室或半地下室內，發酵后渣汁分離，即可取汁入桶貯放。然后蒸餾，蒸餾出的氣體冷卻成酒。每50kg柿果可制出酒精5kg，制成果酒。

總之，薊州區柿果困境的解決不僅僅是簡單解決柿果銷售問題，解決的是薊州區柿果的轉型升級，進而帶動薊州區本土水果發展思路的創新，促進更多本土水果升級發展。