現代餐飲業成本核算精細化控制

覃英

目前國民生活水平處于平穩增長階段，飯館、中小型餐廳等各類餐飲行業獲得空前發展。本文基于現代餐飲業成本核算的現狀，從人文社會學、企業成本、經濟管理等學科角度，對現代餐飲業成本核算精細化控制方法進行了探討，旨在完善現代餐飲業成本精細化管理對策，降低餐飲業運營成本，提高國內餐飲業內部成本管控效率，提高餐飲產業經濟效益，促進國內餐飲業長遠穩定發展。

國民在“民以食為天”傳統文化理念的影響下，加上養生潮在國內的廣泛興起，促使國內餐飲業在國家經濟水平不斷提升的背景下催生了一系列知名的餐飲品牌，比如“全聚德烤鴨”、“俏江南”、“海底撈”等，有效帶動了國民經濟的進步和發展。為了不斷增強餐飲業競爭力，在保證食品安全的前提下控制好現代餐飲業運營成本，實現成本核算的精細化管控效果，達成餐飲企業經濟效益最大化目標，探討行之有效的成本核算精細化控制方法十分必要。

一、現代餐飲業成本核算現狀

自上世紀90年代以來，國內餐飲行業市場銷售額呈現較快增長趨勢，為國民就業、推動國內餐飲業經濟發展作出了重要貢獻。結合中華全國商業信息中心、中國烹飪協會、商務部的數據統計結果可知，連鎖經營、規模運作、快速發展已成為當前現代餐飲業發展的主要特征。而國內餐飲企業成本日常管控中大多存在成本管理弱化、成本意識淡薄、成本控制行為延期反饋等問題，導致餐飲業成本失控問題嚴重，現已成為制約餐飲企業效益和長遠發展的關鍵因素之一。經過研究后發現，現代餐飲業成本核算存在下述問題：（1）受現代餐飲規?？焖贁U張因素影響，部分餐飲企業的經營場所和管理機構處于脫離狀態，通常無法在同一個地區完成日常工作，加之餐飲業財務工作人員本身缺乏成本核算精細化控制意識，僅憑財務單據完成日常核算工作，影響了財務核算質量。（2）無法明確定義財務數據的分類和歸屬，存在部分費用歸集方法缺乏科學性問題。（3）大多數餐飲企業在成本核算方面僅停留在事后反饋統計層面，制約了財務對成本事前和事中的有效管控，嚴重影響餐廳經營狀態的反饋及時性。面對上述總結的現代餐飲成本核算問題，為了促進現代餐飲業穩定經營和發展，必須采取行之有效的措施，加強成本核算精細化控制。

二、加強成本核算精細化控制的有效路徑

（一）完善成本核算制度

餐飲業成本控制涉及到主副食品采購、驗收、儲存、出庫、飯菜加工、出售等多項環節，為了實現餐飲業成本核算精細化管理，必須做到有據可依、有章可循，不斷完善餐飲業成本核算制度。首先，健全食品采購、報價、詢價、調價制度，嚴格執行食品采購的相關機制，全面評價供應商的價格、餐飲材料質量、供貨能力，貨比三家，選購物美價廉的供貨商。負責食品采購的工作人員應隨時關注餐飲材料市場價格波動情況，掌握報價主動權。其次，完善餐椅材料驗收及出入庫制度，由采購員、核算員和保管員負責核對及驗收材料質量，在餐飲材料出庫進入飲食加工環節中，由廚師長負責驗收材料質量，確保無材料變質情況發生，保證賬賬相符。最后，建立科學核算和分配制度，形成人人為企業、處處講效益的良好餐飲成本管控氛圍，根據伙食材料支出、營業額、能源支出等財務指標，完善核算及分配機制，確保財務核算工作規范有序、有據可依、有章可循。

（二）合理運用信息軟件

隨著信息時代的進步和發展，餐飲業信息管理軟件獲得了廣泛應用。以美團、餓了么等新興在線訂單軟件為例，利用該類信息網絡平臺，可將餐飲業與消費群體進行有機結合，實現餐飲食材采購、外賣訂單、二維碼點單、外賣、餐飲收銀、新媒體營銷、會員管理的全面管理，同時可將各項管理功能與消費群體網上點單相結合，實現財務管理、圖表統計、客戶管理、網絡和電腦同步操控的管理效果，為客戶提供多種消費體驗。因此有效利用各類信息管理軟件及平臺，加強對餐飲業材料進銷存管控，提高物流管理成為了現代餐飲業成本核算精細化控制的有效方法。當前餐飲業用于材料物流管理的信息軟件包括ERP電算管理、SAP管理系統、專用物流供應鏈系統等。其中SAP管理系統可針對企業經營活動的各環節內容，實現企業資源的全面管理，有效組織餐廳倉庫中的進銷材料，按照預設程序使廚房人員確認未使用及未用完的餐飲材料數目，精細化推算餐廳當日經營耗材，為財務成本核算精細化操作提供可靠的參考依據。但在實際應用中該項軟件的管理成本較為昂貴，因此多適用于連鎖、五星級酒店等大型餐飲企業，從而達成全局控制目標。當前國內常用的財務軟件包括金蝶EAS、用友NC等均支持互聯網絡操作，同時配備有倉庫物流管理模塊，在成本精細化核算過程中財務人員僅需按照軟件開發流程實行操作，即可及時收集到餐廳反饋的各項銷存信息，直接結轉出庫，達成財務對餐廳材料成本的精細化管控目標。

（三）加強材料進銷控制

針對餐飲企業經營場所和管理機構處于脫離狀態這一現狀，為了保證餐廳材料銷存數據的真實性，僅僅依靠網絡上傳遞的信息數據和財務憑單進行計算，通常存在信息數據核對延遲、信息客觀性難以保障等問題，為此在利用現代信息軟件進行財務管理的基礎上，同樣需要重視人工管控方法。結合相關報道可知，企業的財務管控工作不僅僅需要財務人員坐在辦公室完成原始單據計算、錄入操作，同時要求財務人員重視實物盤點環節，利用遠程監控方法保證基層提供財務數據的真實性和客觀性，及時發現材料核對過程中存在的問題，提高財務成本核算精細化水平。比如東南長平·宜福德餐飲成本管理系統能夠使各級經理及時了解各部門及整個酒店當日、當月及當年的成本費用，同時可結合基層提供的各項報表數據作出相應的決策，有效控制成本費用，實現餐飲企業庫存管理、訂貨管理、成本管理等信息數據與會計財務數據共享效果。

（四）明確材料成本定義

餐廳日常使用的材料不僅包括耗用糧油、蔬菜、煤氣、水電等內容，因此在成本核算時必須明確材料成本定義，合理區分糧油蔬菜等食品材料耗用、水電氣能耗、人工支出等材料成本項目。其中廚房人工支出作為餐廳成本管控的重要組成部分，在進行成本范疇規劃時不僅需要關注餐廳日常材料損耗情況，同時需要將廚房人工支出納入到成本料工費管理范疇內，從而提高財務統計和分析結果的清晰度，準確反映餐廳的經營情況、生產情況，為管理層客觀判斷餐飲企業各環節的經營成果作出準確判斷，完善經營布局。

（五）重視餐廳細節管控

現代餐飲業成本核算精細化控制不僅需要關注基礎耗材，同時必須重視廚房各類設備的維護保養、裝修費用攤銷、廚房固定資產計提折舊等方面內容。比如，在餐廳初期建造合同中明確記錄廚房裝修費用，并將此部分費用劃入廚房經營的攤銷范圍內，計入餐廳經營成本。針對廚房排風設施、煙道等造價不菲的設施，在成本核算控制中應將此類用品的攤銷計入到成本核算內容匯總來，提高餐廳細節內容成本核算的管控效果。

三、結語

綜上所述，現代餐飲業成本核算應結合餐飲企業自身特點，健全成本核算管理制度，合理運用現代信息管理軟件，以經營日為核算單位，科學劃分生產經營的各項內容，在實際核算過程中根據經營情況細化核算，從而適應現代企業精細化控制的發展要求，支持現代餐飲業平穩前行。（作者單位為沈陽優景貿易有限公司）