現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細化控制

覃英

目前國民生活水平處于平穩(wěn)增長階段，飯館、中小型餐廳等各類餐飲行業(yè)獲得空前發(fā)展。本文基于現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算的現(xiàn)狀，從人文社會學、企業(yè)成本、經(jīng)濟管理等學科角度，對現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細化控制方法進行了探討，旨在完善現(xiàn)代餐飲業(yè)成本精細化管理對策，降低餐飲業(yè)運營成本，提高國內餐飲業(yè)內部成本管控效率，提高餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益，促進國內餐飲業(yè)長遠穩(wěn)定發(fā)展。

國民在“民以食為天”傳統(tǒng)文化理念的影響下，加上養(yǎng)生潮在國內的廣泛興起，促使國內餐飲業(yè)在國家經(jīng)濟水平不斷提升的背景下催生了一系列知名的餐飲品牌，比如“全聚德烤鴨”、“俏江南”、“海底撈”等，有效帶動了國民經(jīng)濟的進步和發(fā)展。為了不斷增強餐飲業(yè)競爭力，在保證食品安全的前提下控制好現(xiàn)代餐飲業(yè)運營成本，實現(xiàn)成本核算的精細化管控效果，達成餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益最大化目標，探討行之有效的成本核算精細化控制方法十分必要。

一、現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算現(xiàn)狀

自上世紀90年代以來，國內餐飲行業(yè)市場銷售額呈現(xiàn)較快增長趨勢，為國民就業(yè)、推動國內餐飲業(yè)經(jīng)濟發(fā)展作出了重要貢獻。結合中華全國商業(yè)信息中心、中國烹飪協(xié)會、商務部的數(shù)據(jù)統(tǒng)計結果可知，連鎖經(jīng)營、規(guī)模運作、快速發(fā)展已成為當前現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的主要特征。而國內餐飲企業(yè)成本日常管控中大多存在成本管理弱化、成本意識淡薄、成本控制行為延期反饋等問題，導致餐飲業(yè)成本失控問題嚴重，現(xiàn)已成為制約餐飲企業(yè)效益和長遠發(fā)展的關鍵因素之一。經(jīng)過研究后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算存在下述問題：（1）受現(xiàn)代餐飲規(guī)模快速擴張因素影響，部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營場所和管理機構處于脫離狀態(tài)，通常無法在同一個地區(qū)完成日常工作，加之餐飲業(yè)財務工作人員本身缺乏成本核算精細化控制意識，僅憑財務單據(jù)完成日常核算工作，影響了財務核算質量。（2）無法明確定義財務數(shù)據(jù)的分類和歸屬，存在部分費用歸集方法缺乏科學性問題。（3）大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本核算方面僅停留在事后反饋統(tǒng)計層面，制約了財務對成本事前和事中的有效管控，嚴重影響餐廳經(jīng)營狀態(tài)的反饋及時性。面對上述總結的現(xiàn)代餐飲成本核算問題，為了促進現(xiàn)代餐飲業(yè)穩(wěn)定經(jīng)營和發(fā)展，必須采取行之有效的措施，加強成本核算精細化控制。

二、加強成本核算精細化控制的有效路徑

（一）完善成本核算制度

餐飲業(yè)成本控制涉及到主副食品采購、驗收、儲存、出庫、飯菜加工、出售等多項環(huán)節(jié)，為了實現(xiàn)餐飲業(yè)成本核算精細化管理，必須做到有據(jù)可依、有章可循，不斷完善餐飲業(yè)成本核算制度。首先，健全食品采購、報價、詢價、調價制度，嚴格執(zhí)行食品采購的相關機制，全面評價供應商的價格、餐飲材料質量、供貨能力，貨比三家，選購物美價廉的供貨商。負責食品采購的工作人員應隨時關注餐飲材料市場價格波動情況，掌握報價主動權。其次，完善餐椅材料驗收及出入庫制度，由采購員、核算員和保管員負責核對及驗收材料質量，在餐飲材料出庫進入飲食加工環(huán)節(jié)中，由廚師長負責驗收材料質量，確保無材料變質情況發(fā)生，保證賬賬相符。最后，建立科學核算和分配制度，形成人人為企業(yè)、處處講效益的良好餐飲成本管控氛圍，根據(jù)伙食材料支出、營業(yè)額、能源支出等財務指標，完善核算及分配機制，確保財務核算工作規(guī)范有序、有據(jù)可依、有章可循。

（二）合理運用信息軟件

隨著信息時代的進步和發(fā)展，餐飲業(yè)信息管理軟件獲得了廣泛應用。以美團、餓了么等新興在線訂單軟件為例，利用該類信息網(wǎng)絡平臺，可將餐飲業(yè)與消費群體進行有機結合，實現(xiàn)餐飲食材采購、外賣訂單、二維碼點單、外賣、餐飲收銀、新媒體營銷、會員管理的全面管理，同時可將各項管理功能與消費群體網(wǎng)上點單相結合，實現(xiàn)財務管理、圖表統(tǒng)計、客戶管理、網(wǎng)絡和電腦同步操控的管理效果，為客戶提供多種消費體驗。因此有效利用各類信息管理軟件及平臺，加強對餐飲業(yè)材料進銷存管控，提高物流管理成為了現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細化控制的有效方法。當前餐飲業(yè)用于材料物流管理的信息軟件包括ERP電算管理、SAP管理系統(tǒng)、專用物流供應鏈系統(tǒng)等。其中SAP管理系統(tǒng)可針對企業(yè)經(jīng)營活動的各環(huán)節(jié)內容，實現(xiàn)企業(yè)資源的全面管理，有效組織餐廳倉庫中的進銷材料，按照預設程序使廚房人員確認未使用及未用完的餐飲材料數(shù)目，精細化推算餐廳當日經(jīng)營耗材，為財務成本核算精細化操作提供可靠的參考依據(jù)。但在實際應用中該項軟件的管理成本較為昂貴，因此多適用于連鎖、五星級酒店等大型餐飲企業(yè)，從而達成全局控制目標。當前國內常用的財務軟件包括金蝶EAS、用友NC等均支持互聯(lián)網(wǎng)絡操作，同時配備有倉庫物流管理模塊，在成本精細化核算過程中財務人員僅需按照軟件開發(fā)流程實行操作，即可及時收集到餐廳反饋的各項銷存信息，直接結轉出庫，達成財務對餐廳材料成本的精細化管控目標。

（三）加強材料進銷控制

針對餐飲企業(yè)經(jīng)營場所和管理機構處于脫離狀態(tài)這一現(xiàn)狀，為了保證餐廳材料銷存數(shù)據(jù)的真實性，僅僅依靠網(wǎng)絡上傳遞的信息數(shù)據(jù)和財務憑單進行計算，通常存在信息數(shù)據(jù)核對延遲、信息客觀性難以保障等問題，為此在利用現(xiàn)代信息軟件進行財務管理的基礎上，同樣需要重視人工管控方法。結合相關報道可知，企業(yè)的財務管控工作不僅僅需要財務人員坐在辦公室完成原始單據(jù)計算、錄入操作，同時要求財務人員重視實物盤點環(huán)節(jié)，利用遠程監(jiān)控方法保證基層提供財務數(shù)據(jù)的真實性和客觀性，及時發(fā)現(xiàn)材料核對過程中存在的問題，提高財務成本核算精細化水平。比如東南長平·宜福德餐飲成本管理系統(tǒng)能夠使各級經(jīng)理及時了解各部門及整個酒店當日、當月及當年的成本費用，同時可結合基層提供的各項報表數(shù)據(jù)作出相應的決策，有效控制成本費用，實現(xiàn)餐飲企業(yè)庫存管理、訂貨管理、成本管理等信息數(shù)據(jù)與會計財務數(shù)據(jù)共享效果。

（四）明確材料成本定義

餐廳日常使用的材料不僅包括耗用糧油、蔬菜、煤氣、水電等內容，因此在成本核算時必須明確材料成本定義，合理區(qū)分糧油蔬菜等食品材料耗用、水電氣能耗、人工支出等材料成本項目。其中廚房人工支出作為餐廳成本管控的重要組成部分，在進行成本范疇規(guī)劃時不僅需要關注餐廳日常材料損耗情況，同時需要將廚房人工支出納入到成本料工費管理范疇內，從而提高財務統(tǒng)計和分析結果的清晰度，準確反映餐廳的經(jīng)營情況、生產(chǎn)情況，為管理層客觀判斷餐飲企業(yè)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營成果作出準確判斷，完善經(jīng)營布局。

（五）重視餐廳細節(jié)管控

現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細化控制不僅需要關注基礎耗材，同時必須重視廚房各類設備的維護保養(yǎng)、裝修費用攤銷、廚房固定資產(chǎn)計提折舊等方面內容。比如，在餐廳初期建造合同中明確記錄廚房裝修費用，并將此部分費用劃入廚房經(jīng)營的攤銷范圍內，計入餐廳經(jīng)營成本。針對廚房排風設施、煙道等造價不菲的設施，在成本核算控制中應將此類用品的攤銷計入到成本核算內容匯總來，提高餐廳細節(jié)內容成本核算的管控效果。

三、結語

綜上所述，現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算應結合餐飲企業(yè)自身特點，健全成本核算管理制度，合理運用現(xiàn)代信息管理軟件，以經(jīng)營日為核算單位，科學劃分生產(chǎn)經(jīng)營的各項內容，在實際核算過程中根據(jù)經(jīng)營情況細化核算，從而適應現(xiàn)代企業(yè)精細化控制的發(fā)展要求，支持現(xiàn)代餐飲業(yè)平穩(wěn)前行。（作者單位為沈陽優(yōu)景貿(mào)易有限公司）