半熟牛排、溏心蛋、白斬雞，不燒熟煮透能吃嗎？

鐘凱

現實生活中，人們常常抵擋不住美食的誘惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、帶血的白斬雞等。

這樣吃到底有沒有問題？有什么問題？

其實燒熟煮透只是一個通用原則，適用于大多數食品，但個別情況下，沒“燒熟煮透”照樣可以放心吃。比如原切牛排攜帶的細菌僅在表面，內部其實是沒有細菌的，因此兩面煎到變色即可保障安全了。如果真的嚴格按照燒熟煮透的要求，食物中心的溫度要達到70攝氏度。而牛排很講究火候，中心溫度70攝氏度已經接近全熟的水平。像菲力牛排這種比較嫩的，通常3～5分熟口感最好，全熟就閑得暴殄天物了。當然，如果是預制調理牛排或拼接牛排，由于內部可能攜帶病菌，必須滿足燒熟煮透的要求。

白斬雞則不同，由于禽類特殊的生理構造，雞肉內是可以攜帶致病菌的，例如沙門氏菌、空腸彎曲菌等，因此吃帶血的白斬雞是有風險的。雖然感染致病菌的概率并不高，但這種風險完全不必要且可避免。

溏心蛋則又不同，雞蛋里也可能污染致病菌，因此通常不建議吃溏心蛋。但在日式餐館吃“壽喜燒”（類似我們的火鍋）的時候卻可以用生雞蛋當蘸料。這是因為他們的雞蛋經過了清潔處理、巴氏殺菌等致病菌控制措施，因此可以生吃。

由此可見，能不能生食或半生食，和食材的種類以及加工方式密切相關。一般家庭由于缺乏相應的知識儲備，容易踩雷，因此還是建議徹底熟食。對于餐館或食品加工者，也應該科學、謹慎、規范的處理，確保消費者的健康安全。

在發達國家，關于食物加熱溫度的要求特別多，有的甚至將加熱時間精確到秒，而且對不同食物的要求也不同。比如美國FDA要求，現做現吃的去殼雞蛋要加熱到63攝氏度以上并持續15秒，肉餅要加熱到68攝氏度以上并持續15秒。而原切牛排只需要將外表面加熱到63攝氏度以上且變色即可，同時不能賣給學齡前兒童或老人等身體比較脆弱的人。

其實不符合上述溫度要求的食物美國FDA也讓賣，但除了同樣不能賣給體弱的人，餐館還需要在菜單標示或通過其他方式向客人作消費提示。

此外，由于之前出現過嚴重的食源性疾病爆發，目前美國的兒童菜單中不提供半熟的肉餡（例如牛肉漢堡）。

英國食品標準局的要求沒那么復雜，也更直觀、易操作。比如雞肉、豬肉、加工肉制品（漢堡、火腿）要求必須徹底加熱，直到里面看不到粉色、血色。而對于半熟的原切牛排、羊排，只要確保食材的外表面全部都是熟的即可。

總之，食物無論生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。