食品添加劑課程教學(xué)體系的思考與分析

張鈺

[摘 要] 近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅速，其中食品添加劑在近代食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，食品的生產(chǎn)與食品添加劑關(guān)系密切，食品添加劑的使用具有一定的復(fù)雜性，不僅要滿足人們對(duì)良好口感的需求，還要考慮到食品安全問(wèn)題，各院校也開(kāi)設(shè)了食品添加劑課程來(lái)對(duì)其加以研究分析。介紹食品添加劑課程教學(xué)現(xiàn)狀，提出有關(guān)完善食品添加劑課程教學(xué)體系需要采取的措施供各院校參考。

[關(guān) 鍵 詞] 食品添加劑課程；教學(xué)體系；措施

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）29-0145-01

食品添加劑可以是天然的物質(zhì)，也可由人工合成，是加工食品中經(jīng)常使用的基料，主要作用是優(yōu)化食品品質(zhì)，改變食品的顏色、味道，同時(shí)發(fā)揮保鮮防腐的作用。食品添加劑工業(yè)隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸壯大，其種類和用量也逐漸增長(zhǎng)，人們?cè)谌粘Ｉ钪幸渤３：褪称诽砑觿┐蚪坏溃谶@一點(diǎn)各高職院校開(kāi)設(shè)的食品添加劑課程就幫助人們加深對(duì)各種食品添加劑的了解，包括其使用意義、發(fā)展情況等。

一、食品添加劑課程教學(xué)現(xiàn)狀

食品添加劑課程體系的基礎(chǔ)包括食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、毒理學(xué)等，在理論方面，該課程要求學(xué)生全面認(rèn)識(shí)各種食品添加劑，把握每種食品添加劑的性質(zhì)并能夠區(qū)別常見(jiàn)的食品添加劑的使用特點(diǎn)；在技術(shù)層面，該課程要求學(xué)生將所掌握的食品添加劑的使用特點(diǎn)與時(shí)間相結(jié)合，學(xué)會(huì)運(yùn)用各類食品添加劑。高職教育中的食品添加劑課程的開(kāi)設(shè)就是要培養(yǎng)在食品方面實(shí)踐能力強(qiáng)、理論掌握牢的應(yīng)用型人才，對(duì)高職院校食品添加劑課程教學(xué)體系的思考與分析將促使相關(guān)課程教學(xué)水平的提高，幫助食品行業(yè)輸送應(yīng)用型技術(shù)人才。

高職院校中食品添加劑課程體系存在有以下幾個(gè)問(wèn)題：首先是課程內(nèi)容設(shè)置問(wèn)題，大多高職院校設(shè)置的食品添加劑課程多為理論學(xué)習(xí)，例如食品添加劑的種類、使用特點(diǎn)、作用原理、應(yīng)用情況等，純理論知識(shí)講述使教學(xué)課堂較為枯燥，無(wú)法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效果不理想；其次是課程結(jié)構(gòu)問(wèn)題，高職院校的食品添加劑課程講解結(jié)構(gòu)不完整，例如在講解食品添加劑種類時(shí)，大多數(shù)教師僅僅對(duì)常見(jiàn)食品添加劑進(jìn)行介紹，并未構(gòu)建相關(guān)知識(shí)框架來(lái)進(jìn)行系統(tǒng)講解，從而導(dǎo)致其中的難點(diǎn)問(wèn)題也容易被忽視。

二、完善食品添加劑課程教學(xué)體系需要采取的措施

（一）抓住食品添加劑課程教學(xué)體系的重點(diǎn)內(nèi)容

各高職院校所使用的教材通常以食品添加劑的種類為主線，再延伸到各種添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理、應(yīng)用規(guī)格等方面，將教學(xué)內(nèi)容如此安排會(huì)導(dǎo)致同類食品添加劑的不同功效無(wú)法協(xié)調(diào)，不同種類的食品添加劑也無(wú)法發(fā)揮協(xié)同作用，例如，我們常見(jiàn)的食品添加劑花青素和類胡蘿卜素，這兩種添加劑不僅可以做食用色素，還可以發(fā)揮防腐作用，同時(shí)抗氧化，保持食物鮮美，抗氧化劑的存在也將幫助防腐劑更好地發(fā)揮防腐作用。因此在教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)將食品產(chǎn)品作為食品添加劑課程教學(xué)體系的重點(diǎn)內(nèi)容，將食品添加劑在食品中的作用進(jìn)行分類，包括發(fā)揮儲(chǔ)藏功能、改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、優(yōu)化感官性能、補(bǔ)充加工性能，要使所加工的食品具有某種特性就需要不同食品添加劑間的協(xié)同作用認(rèn)真考慮，教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)應(yīng)放在添加劑相互間協(xié)同作用的發(fā)揮上。

（二）根據(jù)不同專業(yè)教學(xué)要求開(kāi)展食品添加劑課程教學(xué)

食品添加劑作為一門(mén)學(xué)科涉及的內(nèi)容眾多，具有一定的復(fù)雜性，包括食品添加劑原理學(xué)、食品添加劑應(yīng)用學(xué)、食品添加劑制備學(xué)、食品添加劑檢驗(yàn)學(xué)、食品添加劑毒理學(xué)，因此對(duì)于不同的專業(yè)其教學(xué)側(cè)重方面也是不同的，通常主要研究涉及食品添加劑的組成和性質(zhì)、毒理學(xué)及安全性、作用機(jī)理及應(yīng)用、對(duì)食品安全的影響、制備原理、分析和檢驗(yàn)原理等，例如在向食品科學(xué)與工程專業(yè)講授食品添加劑課程時(shí)，應(yīng)依據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)習(xí)要求開(kāi)展教學(xué)，將側(cè)重點(diǎn)放在食品添加劑的組成性質(zhì)、作用機(jī)理及加工應(yīng)用上，輔以食品添加劑的毒理學(xué)與安全性介紹，同時(shí)教師還需要對(duì)食品添加劑與食品安全之間的關(guān)系進(jìn)行講解。

三、結(jié)束語(yǔ)

高職院校的食品添加劑課程自開(kāi)設(shè)以來(lái)，已取得一定的成就，為我國(guó)食品加工業(yè)貢獻(xiàn)了應(yīng)用型人才，然而我國(guó)食品添加劑課程教學(xué)水平仍有待提高，教學(xué)體系需要進(jìn)一步完善，有關(guān)教育部門(mén)應(yīng)督促各高職院校抓住食品添加劑課程教學(xué)體系的重點(diǎn)內(nèi)容，根據(jù)不同專業(yè)教學(xué)要求開(kāi)展食品添加劑課程教學(xué)，促使我國(guó)食品添加劑課程教學(xué)水平不斷提高。

參考文獻(xiàn)：

[1]何文森.食品質(zhì)量與安全專業(yè)“食品添加劑”課程的教學(xué)思考[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（17）：81-82.

[2]梁鵬，涂曉玲，程文健，等.翻轉(zhuǎn)教學(xué)模式在食品添加劑課程教學(xué)過(guò)程中的實(shí)踐與評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)，2018（3）.

[3]毛曉英，萬(wàn)銀松，蔣彩虹.“重原理啟發(fā)引導(dǎo)式”教學(xué)模式下食品添加劑課程的改革[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2017，23（2-3）：94-95.