烹飪基本功強化訓練之我見

邊振明

[摘 要] 烹飪是一門實踐性很強的學科，隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對烹飪水平和層次方面的要求越來越高，這就給高職院校的烹飪教學提出了新的挑戰。提高烹飪基本功順應了時代發展的潮流，也是提高自身技術的根本途徑。烹飪基本功的訓練是烹飪教學的一個重要環節，可以說是完成菜肴制作的第一步，強化烹飪基本功的訓練成為專科教學的首要任務。從身體素質、刀工、勺工、調味、原料處理、面點方面和烹調技法等方面出發，對烹飪基本功的強化訓練提出可行性建議。

[關 鍵 詞] 烹飪；基本功；強化訓練；訓練方法

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）20-0183-01

中國廚藝能夠為世界各國所稱贊，最重要的一個方面就是烹飪基本功的運用，在進行菜肴的烹制時所表現出來的各種技能、技巧就是烹飪的基本功。基本功是烹飪專業學習的基礎，如果練不好基本功，那么任何菜肴的制作都是空談，只要有一樣基本功沒有學好，就無法燒制出色、香、味具全的菜肴。因此，學好基本功是學習烹飪的前提。對烹飪專業的學生來說，既應該積累一定的專業知識，又要具備過硬的基本烹飪技能，只有兩者相結合，才能完成滿意的烹飪制品。為了能夠讓學生做到理論知識與實踐的有機結合，就必須加強基本功的訓練，但基本功的培養是一個漫長的過程，需要經過大量的練習才能掌握，由此可見，探索出一定的強化訓練方法顯得尤為重要。

一、模擬訓練法

模擬訓練法是在練習基本功初期最實用的一種方法，主要是徒手或借助一些簡單的用具模仿真實過程中的基本動作，在節省原料的同時達到練習的目的。在進行刀工基礎的強化訓練初期，可以讓學生以掌為刀，在課桌上進行切、剁、斬的練習，注意運用手腕的力量，在課桌上敲擊出聲音，伴隨聲音的快慢進行節奏感的練習，使學生在鍛煉手腕靈活度的同時，把握烹飪時所需要的節奏感，以便日后更好地學習烹飪技能。在此基礎上，還應進行刀距練習，使用刀具在白紙條進行“跳切”和“直切”，測量刀痕與事先規定的切痕之間的差距，作好記錄。練習結束后，與自身進行縱向比較，與其他同學進行橫向比較，以此來提高學生學習的積極性。通過模擬訓練法，學生不僅可以提升手腕力度，還可以在最短時間內掌握切、剁刀距的均勻程度。

二、物料代替法

在進行基本功練習時，也要借助烹飪原料，但大量的練習又會造成原料浪費，這時就可以考慮利用可以重復使用的物料進行替代。例如，顛鍋和翻鍋是難度比較大的基本功，需要學生不斷練習才能掌握，但如果每次都用原材料，必然會造成大量浪費，這時就可以用粗砂代替，一方面砂子散落在地上可以掃起來重復進行利用，另一方面粗砂有一定的重量，可以讓學生在練習顛翻鍋的同時進行手勁的練習，當鍛煉到不會有原料灑出鍋外時，可以用大米替換粗砂，因為用大米顛翻鍋的手感比較好。在進行刀工練習時，可以用和好的較硬的面團代替其他軟性原料，進行斜刀劈和平刀劈練習，反復利用，降低原料的浪費。

三、精工細作法

精工細作是學習烹飪技術的一項重要內容，在進行烹飪基本功的練習時，一定不能將就，而要做到講究，訓練時一定要力求精細，做到眼到、手到、心到。只有這樣，才能將基本功練好，為將來的烹飪打下良好的基礎。處理原料時，一定要精細，例如，練習基本功時大多使用便宜且極易成型的食材，土豆就是一個很好的選擇，既可以加工成片，又可以加工成絲。在做菜時，土豆一般都需要切成極薄的片或極細的絲，在練習過程中，就需要想到這一點，盡自己所能切薄切細，而且要做到大小一致、厚薄粗細相同，在擺盤時也要注意距離，這樣呈現出來的菜肴才會讓人有耳目一新的感覺，增強食欲。在烹調時還要注意調味品的品種、油溫的高低等，在經過嚴格、精細的訓練之后，學生不僅能在短時間內提高基本功，還可以養成認真、嚴格的烹飪態度。

四、綜合運用法

綜合運用法是在掌握了以上基本功之后要進行的最后一項強化訓練，即學生將學到的知識和訓練的基本功結合起來并加以運用，完成從原材料的清洗、切配到烹調裝盤的一系列過程，在這個過程中，不僅可以檢驗學生的基本功是否扎實，還可以進一步提高學生的基本功，因為只有把零散的基本功有機結合，形成統一的整體加以運用，才能創作出完美的作品，完成基本功從量變到質變地飛躍。經過這個過程地洗禮，才能使學生真正獲得強烈的成就感，成為一名優秀的烹調師。

烹飪是一門極具實踐性的學科，在教學的過程中，一定要注重培養學生的動手能力，對學生的基本功進行強化訓練，這是提高烹飪技術的有效途徑。不可否認，烹飪的基本功需要進行長期練習才能掌握，但這并不代表烹飪的基本功是無法掌握的，只要找到有效的方法進行強化訓練，就可以在相對較短的時間內提高烹飪的基本功，為以后學習烹飪技術打下良好的基礎。

參考文獻：

[1]王宏.烹飪基本功強化訓練之我見[J].職業教育研究，2006（6）：150.

[2]劉焱鑫.強化基本功訓練，扎實專業課教學：關于烹飪專業實踐性教學的思考[J].現代職業教育，2017（2）：161.