當前烹飪職業教育現狀與問題應對措施初探

許鑫

[摘 要] 當前全社會的分工日益向精細化、專業化的方向發展，使一系列職業專業技能培訓與教育隨著社會發展的大潮應運而生。在職業教育的蓬勃發展過程中，為應對酒店與旅游行業的具體需求特別開設了烹飪專業，旨在為社會培養各領域高質量的烹飪人才。但是在烹飪專業建設過程中，培養目標、課程體系、教學方式、教學設施四個方面仍存在一定的問題與上升空間，故而需要廣大教師進行有針對性的提升。

[關 鍵 詞] 烹飪；職業教育；現狀；問題；應對措施

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）29-0236-01

一、烹飪職業教育現狀分析

當前以餐飲業、旅游業為主的第三產業在我國蓬勃發展，對烹飪技術型人才的旺盛需求使得烹飪職業教育成為一個熱門行業。烹飪專業自身具有極強的技術性、科學性、藝術性，而我國傳統烹飪技術又因歷史悠久、手段豐富、操作嚴謹、口味豐富等特點一直馳名海內，享譽中外。在烹飪職業教育飛速發展的今天，雖然有可喜的成績但伴隨著發展也逐漸顯現出一些問題。

（一）培養目標上有一定的偏差

在當前烹飪職業教育培養目標的設定上，學校與教育管理部門一直存在著目標不清晰、過于籠統的問題。對于烹飪職業教育的目標制定通常只是草草規定為“培養烹飪專門人才”，這種淺顯的目標設定直接導致在實際具體教學活動的開展過程中，教師并不能很好地根據教學目標來安排具體的課程。“烹飪專門人才”是一個很寬泛的概念，其涵蓋了廚師、餐飲業管理、烹飪研發、烹飪教學等多個方面，所以說將烹飪教學目標如此寬泛地制定顯然不能達到教學的目的和效果。

（二）課程體系構建不完全

良好嚴密的課程體系可以系統地為學生建立全方位的從知識到技能到領域的多維架構，使學生可以立體地對職業技能進行理解和掌握。當前烹飪職業課程體系的架構主要還是以單一的學科體系來構建的，這種體系將理論知識作為培養的重點，側重于知識體系自身的系統和完整性建設，一方面在課堂中過度強調理論基礎知識的重要性，使學生在學習時脫離了具體的實踐學習；另一方面，不同學科之間共有的基礎知識的重復性教學也使教學時間并沒有被充分利用，大量重復性內容的教授致使學科間深層次的知識聯系沒有受到重視。

（三）教學方式仍較為落后

作為職業教育，當前烹飪教學的教學方式主要分為理論課程和實踐課程兩個方面，在理論課程的教授中，教師通常采用單純的說教方式來開展教學活動。這種形式直接導致學生在學習時雖然能保障理論知識的記憶，但是在具體實踐過程中相關理論與實踐能力的轉換率過低，使得理論課堂效果差強人意。而在具體實踐操作課程中，學生也只能單純地按照教師口頭指導和簡單演示進行操作訓練。在有限的課堂訓練中由于隨堂練習成果不能保留，使得學生并不能在進行烹飪操作后對相關流程和問題進行總結。

（四）教學設施老舊且數量不能滿足實際教學需求

烹飪職業教育開展過程中，良好的硬件設施是保障教學工作高效優質開展的重要前提。但是當前一些學校的教學設施仍不能滿足教學需要。隨著時代技術的發展，烹飪用具也在飛速進步，如，不銹鋼調理臺、一體化爐灶等先進設施已經成為業界主流的作業設施，而一些學校仍在使用落后的砧板、分體式爐灶等進行教學工作。這種現代科技含量較低的教學設施在一些細節要求較高的菜品制作教學上效果要差于先進的設施的教學效果。

二、針對當前烹飪職業教育問題的優化措施分析

從上文中分析出的種種問題來看，烹飪職業教育需要通過積極優化自身學科建設來更好地開展教學工作。具體來說：

（一）細化專業劃分，確立明確教學目標

根據當前社會上對烹飪人才的不同需求，烹飪職業教育首先需要結合自身特點和社會需求擴大烹飪專業的范疇和具體類目，分為烹飪技術、烹飪管理、烹飪研究三大方向，根據方向的不同而具體制定詳細的教學目標。如烹飪技術主要培養高技術的烹飪人才；烹飪管理主要培養餐飲、食品行業中優秀的管理類人才；烹飪研究主要培養烹飪技術、食品的研發型技術人才。各個方向要根據目標的不同來積極制定相應的教學計劃。

（二）完善課程體系構建

烹飪職業教育需要深刻分析學科的主要特點，堅持“實踐為主，理論為輔”的教學方針。在課程體系構建方面，要堅持實踐為主，通過理論知識在實踐中的穿插教學來幫助學生理解知識，掌握實際技能。此外，教師還需要根據當前市場上的動態緊跟時代來優化教學內容，如當前主流的川湘融合創意菜、改良菜的設計規律、中西類似菜品的融合創新等都可以作為市場熱點問題來進行教學。

（三）優化教學方式，創新教學方法

在教學方式的選擇應用上，烹飪職業教育需要向其他實踐性學科學習，通過引入多種以實踐為導向的教學方式來提升自身的課堂效率。當前像校企實訓、項目教學法等以實踐為導向的教學方式就極為適合烹飪職業教育課程的教學。同時教師需要積極利用多媒體信息技術，通過聲像的方式直觀地為學生呈現課程內容，提升教學效果。

（四）積極引入并擴大烹飪教學硬件，改善教學環境

學校需要引進當前市場上主流的烹飪設備設施，根據多種新設備的新特點來幫助學生緊抓時代發展的脈搏，更好地幫助學生應對今后的職業生涯。

綜上所述，通過對當前烹飪職業教育培養目標、課程體系、教學方式、教學設施四部分問題的針對性優化，相信今后烹飪職業教育一定會更加高效地進行開展。

參考文獻：

[1]楊銘鐸.基于顯性與隱性知識特征的烹飪專業課程改革思考[J].四川旅游學院學報，2016（4）.

[2]陳霞，陳大衛，丁香麗，等.基于學生綜合能力培養的烹飪實踐教學模式改革與探索[J].科技視界，2017（1）.