基于烹飪實訓教學基地規劃建設的思考

鄭志熊

[摘 要] 對職業院校烹飪實訓基地的規劃建設方面存在的不足進行探討，并提出強化和完善烹飪實訓基地應有的安全、高效、實用和便利等特性的措施，讓烹飪實訓教學基地成為烹飪教學的有力保障，促進烹飪專業的辦學發展。

[關 鍵 詞] 烹飪；實訓教學；規劃；建設

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）11-0190-02

一、前言

隨著餐飲業的不斷發展，對人才的需求越來越高，烹飪專業教育無疑是解決烹飪人才最直接的途徑。因此，越來越多職業院校開設烹飪專業，并投入大量的資金建設烹飪實訓基地。但是，很多學校的烹飪實訓基地建設周期短，時間倉促，又缺少充分系統的論證與評估，導致在使用過程中出現關于實訓教學安全、衛生、耗材、設備維護等系列管理問題。這些問題的出現，除了實訓室使用者本身的問題外，烹飪實訓基地規劃建設存在客觀的缺陷也是重要原因之一。因此，科學規劃建設烹飪實訓教學基地對烹飪專業辦學的發展尤為重要，這不僅能確保使用安全，還是辦好烹飪專業的重要保障。

二、烹飪實訓教學基地規劃建設存在的問題

（一）實訓室功能難于滿足不同實訓課程的需求

烹飪專業實訓課程科目較多，其中中餐烹飪專業應有的主要實訓課程設置至少包括《中餐烹飪基本功訓練》《中式烹調工藝

實訓》《食品雕刻》《冷拼技藝》等。很多烹飪實訓室規劃建設時并沒有結合系統的實訓課程去考慮，缺乏根據不同實訓課程對實訓室功能的不同需求進行規劃，片面以某門主要專業課程的功能需求標準進行規劃建設，在實際實訓課程教學中，導致有些實訓課程難于開展，還增加了設備維護和實訓室管理的難度。

（二）實訓示范室功能分區不明確

不同的實訓課程對示范室功能規劃要求不同。有些中職院校缺少示范室的規劃，或是規劃了，卻將不同科目規劃在同一示范室。譬如，中餐烹調和中式點心制作演示設備規劃在同一處，導致這兩門不同實訓示范課難以同時使用該示范室，降低了示范室利用率。

（三）整體布局不便于教學組織管理

1.缺乏演示、實訓一體化的規劃理念

一次完整的實訓課程一般要有這三個環節：師生演示→學生訓練→作品集中點評與反思總結。那么師生演示和作品集中點評與反思總結這兩個環節均需要將學生有序集中到一起，也就是需要有座位的示范室才能更好地進行。如果，示范室與訓練室各自獨立，缺乏一體化設置，完整高效的教學組織過程就難于開展。

2.示范室座椅非階梯式

示范室的學生座椅并非階梯式設置，不便于學生觀看教師演示。中餐烹調示范室，示范操作臺和爐灶高度都在1.2米左右；學生坐在非階梯式的座椅上觀看教師示范菜品制作時，均難以看清示范過程，越靠后排的學生越是看不清，學生易開小差，甚至厭學，更甚者會影響實訓課堂，也增加了實訓教師演示課堂管理的難度，嚴重影響教學效果。

3.缺乏配套工具和易耗品的倉庫規劃

學校將烹飪實訓室的倉庫，僅作為一個單純的“儲物室”，并沒有將存放易耗品和工具設備的功能區分開，盲目地將工具和易耗品存放到一起，存放凌亂。這些都可導致倉庫管理難度增加，也增加了實訓課程的管理難度，影響了教學效果。

4.設備和工具布局擺放不便于組織教學

許多學校將設備和工具購置回來后，布局擺放過度追求整體美觀，或過度追求仿真廚房，缺乏考慮教學組織管理和使用的便利性。設備布局和工具擺放位置不便于實訓，客觀增加了學生在實訓課堂上必要的走動頻率和范圍。從而影響了實訓效率，增加了實訓教學管理的難度。

常用工具與個別需根據實訓課程計劃才會使用到的工具沒有做到客觀評定，一些不常使用的工具留在實訓室內長期放置，容易導致折損，或者增加維護的人力物力。

（四）設備和工具購置統籌規劃力度不足

購置設備和工具時，沒有嚴格依據課程設置、實訓教學計劃，缺乏統籌學生數量和各實訓課程的共同點和差異性，同時忽視了長遠發展的情況，盲目做設備和工具采購計劃，存在多買或少買現象；甚至本該有的卻沒有被列入購置計劃，不必要購置的卻買了。導致有些設備使用率低，甚至長期閑置；有些設備和工具數量達不到教學需求；有些還購買了落后的傳統設備，難于滿足教學的要求。這就導致了資源的極大浪費，同時不利于實訓教學。

（五）缺乏科學發展觀

許多學校建設烹飪實訓基地時，只著眼于當前的學生數量和課程設置，整體規劃只能保證現有教學的正常開展，并未與專業辦學規劃和人才培養目標相結合。隨著招生人數的增加、課程設置完善系統化、開展校企合作的需要等情況的出現，現有的實訓室支撐不起專業發展需求。發現要改造實訓室也存在很大局限性，要擴大規模建設也有許多局促。

（六）缺少安全規劃

1.逃生通道規劃制缺乏科學性

很多烹飪實訓基地在規劃之初，考慮滿足教學需求多，對發生火災或意外事件時應急逃生通道的設計考慮少。作為學習烹飪的實訓室，學生相對集中，加之學生學習烹飪時間不長，操作失誤可能性高，易對突發事件驚慌失措，導致烹飪實訓室發生的群體性傷亡事故率大大增加[1]。

2.缺乏煤氣報警器和自動噴淋滅火系統

烹飪實訓基地使用火源、電源頻率較高，而且烹飪實訓室空氣中的油脂成分相對較高，容易沉積在物體表面，遇明火易燃燒，存在較大的安全隱患。但是，許多實訓室缺少煤氣報警器和自動噴淋系統的規劃和安裝。

（七）缺乏信息化教學需求規劃

信息化教學手段在烹飪專業教學中的應用較為薄弱，要加強烹飪信息化教學，就要加強信息化設施設備的規劃建設。烹飪教學過程中涉及的操作示范過程較多，有些基地缺乏攝像投影展示，或者安裝的攝像投影設備對位置角度缺乏評估，未能很好地將實訓內容轉播給學生觀看，導致座位上的學生難以看清實訓操作細節。