現(xiàn)代學徒制下的中式烹調師培訓模式探索

張江

[關 鍵 詞] 學徒制；培訓；中式烹調師

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）11-0168-02

中式烹調師在中國有幾千年的歷史，而學徒制是幾千年來一直在沿用的一種培養(yǎng)模式。“學徒制”是一種在實際工作過程中以師傅的言傳身教為主要形式的職業(yè)技能傳授形式，通俗地說即“手把手”教。一般認為制度化的學徒制出現(xiàn)在中世紀，“學徒制”一詞始于13世紀前后。在此之前，無論是在中國還是西方，都出現(xiàn)了學徒制這一技能傳授模式。職業(yè)學校的興起取代了原有的學徒制。目前，各國普遍將學徒制作為職業(yè)教育領域的人才培養(yǎng)模式之一。這個階段的學徒制在培養(yǎng)目標、課程體系、學習方式等方面均發(fā)生了重大變革。

以上海食品科技學校的中式烹調師培訓為例，培訓的教育教學工作當時主要采用的培養(yǎng)模式為學校進行理論與基礎技能的操作教學，然后下企業(yè)進行一段時間的生產實習，畢業(yè)后進入企業(yè)就業(yè)。這是傳統(tǒng)職業(yè)教育所采用的教學模式。

一、中式烹調師的培訓階段

1.第一階段為中式烹調師初級和中級，這個階段為入門級基礎階段，這兩個等級的學員最多，因教學內容最貼近自己的日常生活所需，學員也最易掌握，況且所學內容在家庭可直接應用，達到學會的目標相對比較容易，當然學會和掌握學精是兩個不同的概念。

在這個階段中培養(yǎng)模式也最豐富。以上海市為例，首先，中專、職校、技校是主力軍，主要針對初中畢業(yè)生進行職前技能及學歷并舉的中等教育。其次，全市的培訓機構是第二主力，培訓機構最初主要針對的是失業(yè)下崗人員，為他們的再就業(yè)提供技能幫助。隨著人們生活水平的不斷提高，現(xiàn)階段培訓機構的主要對象有所變化，不但為失業(yè)轉崗人員服務，而且為在企業(yè)內提高技能的一線工人和為人們提高生活質量的其他人員服務。最后，也有少量的傳統(tǒng)師傅帶徒的學徒方式存在。

第一階段培訓的員工主要存在兩個方面的問題，職前學生的技能操作不一定能馬上適應企業(yè)的需求，但現(xiàn)在通過引入企業(yè)教師進行教學改進，以保證學生在畢業(yè)后能盡快適應企業(yè)的需求。社會培訓學員因全是轉崗人員，所以主要存在兩個方面問題：原來學歷高的學員理論知識學習容易掌握，但動手能力較弱些；學歷低的學員則兩方面都較困難。所以若想通過培訓后就業(yè)必須在企業(yè)內要有企業(yè)教師的指導，這樣才有利于員工的發(fā)展。現(xiàn)代學徒制中的“工學結合”“半工半讀”“頂崗實習”“校企合作”就是為提高學員的技能所采用的改進措施。

2.第二個階段為中式烹調師高級階段，這個階段為提高階段。在第一階段中僅僅學會是不夠的，必須進行長期的實踐操作才能達到熟練的程度，而且在企業(yè)實踐過程中要在師傅的指導帶領下才能較快成長，這個過程就是現(xiàn)在所說的“工學結合”“校企合作”“高師帶徒”。員工在本崗位工作了一定的年限，具體依據(jù)員工的工作學習及企業(yè)的生產情況而定。若是員工個人在師傅的指導下對中式烹調師學習興趣大，技能進步快，可進入第二階段的學習。這個過程是現(xiàn)代學徒制與互聯(lián)網(wǎng)+培訓模式的運用，是培養(yǎng)中式烹調師最有效的方式。

這個階段的培養(yǎng)模式主要有兩個方式，大專院校及培訓機構。以上海為例，具有烹飪專業(yè)的院校僅有一家不能滿足社會對技能的學習，而培訓機構則在這里反而成為主力，為社會上的各類企事業(yè)單位、飯店、食堂提供了提高員工技能的機會。

中式烹調師的高級培訓是這個工種最重要的階段，通過培訓不但要學習技能而且還要學習管理知識，達到高級中式烹調師還需具有指導新學徒的能力。所以這個階段是非常重要的階段。

3.第三階段為中式烹調師技師和高級技師階段，這個階段為高級階段。進入這個階段的是這個行業(yè)中的佼佼者，是產生“工匠”“大師”的搖籃。能進入這個階段不但要有扎實的烹調基礎理論知識，具備一定的營養(yǎng)學知識，如掌握菜點營養(yǎng)分析和科學配膳等營養(yǎng)學知識，必須通曉烹飪美學知識；而且具有嫻熟的烹飪操作技術和了解與廚房業(yè)務相關的知識。

第三階段的培訓主要是通過社會培訓機構來完成，但從企業(yè)角度來說，通過企業(yè)內“首席技師”及設立的大師工作室來對企業(yè)員工進行技能提升及各方面綜合能力的拓展，特別是在企業(yè)中能夠攻克技術難關、創(chuàng)新方面起決定性的作用。這個階段現(xiàn)代學徒制培訓采用的主要方式是“高師帶徒”。

從現(xiàn)在我們辦班的情況來說，通過模塊化的學習學員要達到技師或高級技師的水平學歷也是必不可少的一環(huán)。現(xiàn)在的中高職、中本貫通是很好的方法，讓學員在中等教育時期開始學習基礎知識與技能，又能達至大專或本科的學歷水平，為今后的發(fā)展打開了上升的空間，是達到大師、工匠的基石。

所以說現(xiàn)代學徒制是傳統(tǒng)學徒制的傳承和發(fā)展，是讓職業(yè)院校的學生在接受學校教育的過程中，有計劃地接受學徒教育的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式。現(xiàn)代學徒制以市場人才需求為導向，將專業(yè)教育與實踐技能培訓相結合，通過學校與企業(yè)的密切合作，形成“教師+師傅”的教育新資源，為學生半工半讀、工學結合搭建平臺。

現(xiàn)代學徒制是傳統(tǒng)學徒制融入了學校教育因素的一種職業(yè)教育，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式，頂崗實習、訂單培養(yǎng)、現(xiàn)代學徒制是一種遞進關系。現(xiàn)代學徒制作為工學結合人才培養(yǎng)模式的深化，其內在的邏輯體系和運作流程蘊含著豐富的職業(yè)教育思想，具有深刻的教育價值。這種“工”與“學”的交替、將工作與學習相融合的教育模式的建構和發(fā)展，是新形勢下職業(yè)教育本質特征賦予現(xiàn)代學徒制的新內涵。在課程體系建設方面，建立多樣的課程體系和國家職業(yè)資格課程；在學習方式方面，實施工作和學習交替進行的學習方式。

二、中式烹調師在培訓過程中提高培訓質量的方法

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標與行業(yè)需求相適應

我們認為培養(yǎng)目標應定位在烹調生產領域上，以就業(yè)為導向，以能力為本位，以崗位需求和職業(yè)標準為依據(jù)，學員的實踐能力為我們培養(yǎng)的重點。利用“工學結合”“半工半讀”“頂崗實習”“校企合作”“高師帶徒”等現(xiàn)代學徒制的培訓模式使學員真正具有一定的專業(yè)技能，成為具有職業(yè)生涯發(fā)展基礎的技術應用型人才。

（二）專業(yè)課程設置與行業(yè)崗位需求相適應

堅持科學發(fā)展觀，以就業(yè)為導向，以能力為本位，從崗位的需求出發(fā)，將中式烹調師專業(yè)涉及的職業(yè)活動分解成若干工作任務（或模塊），以工作任務為引領，整合理論與實踐課程，確定課程結構。同時應結合國家職業(yè)資格證書的要求，將學歷教育與培訓考證緊密結合。以就業(yè)為導向，結合國家勞動就業(yè)制度的規(guī)定，結合行業(yè)新的崗位設置方案，結合企業(yè)的實際需要，以現(xiàn)代學徒制的培訓模式制定實施性培養(yǎng)計劃，實現(xiàn)“雙證融通”的目標和要求。

堅持以就業(yè)為導向的教改方向，力求做到三個結合：（1）教學的要求與市場的需求相結合，以市場、職場的變化為風向標，確立“實用、夠用、能用”的課改原則。（2）調整教學內容，專業(yè)知識與崗位實務知識相結合，及時引進現(xiàn)代企業(yè)生產的新技術、新工藝、新方法。（3）專業(yè)能力培養(yǎng)與崗位能力培訓相結合，參照生產現(xiàn)場的操作標準規(guī)程，設計專業(yè)實訓的方案，努力使實訓與培訓、學業(yè)與就業(yè)零距離貼近，全面提高學員職業(yè)素養(yǎng)和就業(yè)競爭力。

（三）構建具有鮮明職教特色的課程和教材體系

按照國家規(guī)劃教材的管理原則，組織開發(fā)和編寫技能型培訓教材。學校可根據(jù)具體情況開發(fā)校本教材，豐富教材形態(tài)（包括教學大綱、教材、教案、授課演示文稿、在線學習課件如微課、實操案例、畢業(yè)實習案例、習題集、參考書等），建立具有明顯職業(yè)教育特色的課程和教材體系。如在中式烹調師刀工教學過程中以現(xiàn)代學徒制的模式可采用微課將各種刀法制成不同的課件，以一個工作任務一個課件的形式來打破傳統(tǒng)的按照技術學科進行教材編寫的模式。開發(fā)和推廣與現(xiàn)代技術發(fā)展、應用密切聯(lián)系的綜合性和案例性課程和教材。在綜合性和案例性課程和教材的開發(fā)中，既可將原有若干科目教學內容按照職業(yè)活動的特點和要求進行整合，形成綜合性的課程；也可以完全打破學科體系，按照實際的工作任務、工作過程和工作情境組織課程，形成圍繞工作需求的新型教學項目，使其具備實踐性、系統(tǒng)性和前瞻性的特點。應按照行業(yè)的發(fā)展以及就業(yè)市場需求的變化情況，及時更新教材內容。在教學方面，“互聯(lián)網(wǎng)+”時代為了方便學員能在工作中利用學到的技能，我們將關鍵點的知識技能做成微課，能使學員在需要時利用手機觀看、比對自己的作品，有利于學員的學習，要增強教材和教學方法的趣味性，給予學員更多動手的機會，激發(fā)學習的主動性。

（四）專業(yè)師資隊伍建設

技能型人才培養(yǎng)應采用專職教師與兼職教師相結合的方式。運用現(xiàn)代學徒制培訓模式培訓學員，要特別注意聘請行業(yè)有豐富實踐經(jīng)驗的專業(yè)技術人員到職業(yè)學校擔任兼職教師。鼓勵有條件的行業(yè)通過舉辦職業(yè)學校專業(yè)教師培訓班、接收教師實踐鍛煉、提供技術資料等途徑，不斷更新教師的專業(yè)知識，提高教師的專業(yè)技能。在教學過程中，教師要適應新的現(xiàn)代學徒制“互聯(lián)網(wǎng)+”教學模式要求，轉換工作角色，努力成為學習過程的策劃者、組織動員者和咨詢者。

（五）實訓條件配置建議

實踐教學基地要能滿足教學要求，具有相應的職業(yè)氛圍，具有一定的仿真性和綜合性，技術先進程度與行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢相匹配。學校還應進一步加強校企結合，充分挖掘相關企業(yè)的資源潛力，針對專業(yè)方向，建立校外基地，讓學員在行業(yè)的生產實踐第一線進行“真刀真槍”式的實習，接受真正“實戰(zhàn)”的訓練，提高學員的技能操作水平。

通過對中式烹調師培訓模式的研究，我們可以總結出現(xiàn)代學徒制的培訓模式在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代是今后的發(fā)展方向，以云平臺為核心，利用個人移動設備可在不同場合適應多種需求，進行沉浸式、碎片化在線職業(yè)技能學習。