烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建與運(yùn)用

吳登軍

[摘 要] 近年來(lái)，我國(guó)不斷深入推進(jìn)教育體制改革，中職院校也受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注。為了保證培養(yǎng)的人才充分符合社會(huì)的各項(xiàng)要求，烹飪?cè)盒Ｐ枰獙?duì)傳統(tǒng)學(xué)徒教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新，以現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式開(kāi)展校企合作教學(xué)，讓學(xué)生能夠在學(xué)校教師和企業(yè)師傅的教導(dǎo)下，充分提升理論知識(shí)水平和實(shí)踐操作水平，從而培養(yǎng)出廚藝一流的烹飪從業(yè)人員。介紹在烹飪專(zhuān)業(yè)中應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)勢(shì)，根據(jù)個(gè)人知識(shí)經(jīng)驗(yàn)提出現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的具體構(gòu)建策略和運(yùn)用措施，希望能為廣大教師提供參考性意見(jiàn)。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專(zhuān)業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；人才培養(yǎng)模式；策略

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）20-0201-01

近年來(lái)職業(yè)類(lèi)院校的發(fā)展速度越來(lái)越快，作為一所技能型中職校，學(xué)校要為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的專(zhuān)業(yè)人才，要對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作水平提出更高的要求，這樣才能保證他們可以直接進(jìn)入企業(yè)上崗，減少企業(yè)在培訓(xùn)方面的支出。所以學(xué)校應(yīng)當(dāng)采用現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式，通過(guò)校企合作的方式讓學(xué)生可以到各個(gè)企業(yè)進(jìn)行不同的實(shí)踐訓(xùn)練，從而大幅度提升學(xué)生的實(shí)踐操作水平。

一、在中職烹飪專(zhuān)業(yè)中采用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)勢(shì)

（一）有利于學(xué)校和企業(yè)之間的深度合作

烹飪專(zhuān)業(yè)是一門(mén)技術(shù)性極強(qiáng)的學(xué)科，教師不能通過(guò)單純的理論課堂教學(xué)，充分提升學(xué)生的烹飪水平。所以學(xué)校需要向?qū)W生介紹完課堂理論知識(shí)后，安排學(xué)生進(jìn)入合作企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，使得學(xué)生能夠成長(zhǎng)為一個(gè)合格的烹飪專(zhuān)業(yè)工作人員。

學(xué)校應(yīng)與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)建立深度合作關(guān)系，安排學(xué)生進(jìn)入企業(yè)學(xué)習(xí)，企業(yè)也可以直接從實(shí)習(xí)學(xué)生中挑選出合格人員進(jìn)入企業(yè)。為了保證雙方的要求，雙方需要共同制定烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的課程內(nèi)容、校外實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)等，保證烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生能夠享受到必需的理論知識(shí)教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。值得注意的是，不管是理論教學(xué)還是實(shí)踐教學(xué)，都應(yīng)當(dāng)緊緊圍繞“教、學(xué)、做”這三方面核心內(nèi)容。即學(xué)校在介紹專(zhuān)業(yè)知識(shí)時(shí)，可以穿插經(jīng)典的理論案例開(kāi)展教學(xué)，學(xué)生在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的過(guò)程中，指導(dǎo)師傅也應(yīng)當(dāng)在演示實(shí)踐操作的過(guò)程中介紹其背后的原因，通過(guò)這樣的方式充分提升學(xué)生的理論知識(shí)水平和實(shí)踐操作水平，最終培養(yǎng)出高技能的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（二）有利于學(xué)生和員工身份的順利轉(zhuǎn)型

現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式還可以充分保證學(xué)生的就業(yè)，一方面是因?yàn)閷W(xué)生一直在教室和廚房之間學(xué)習(xí)，不僅了解專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，還非常熟悉廚房工作的開(kāi)展流程和相關(guān)制度。這樣的學(xué)生是企業(yè)所需的高技能人才，所以在找工作時(shí)會(huì)更加容易；另一方面，學(xué)校還與企業(yè)簽訂了合作協(xié)議，每年畢業(yè)時(shí)企業(yè)都會(huì)直接從培訓(xùn)學(xué)徒中招聘合格的員工，這樣也使得學(xué)生能夠快速找到工作，實(shí)現(xiàn)學(xué)生到員工的順利轉(zhuǎn)型。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建和運(yùn)用

（一）學(xué)校和企業(yè)共同制定明確的學(xué)生錄取標(biāo)準(zhǔn)和課程培養(yǎng)目標(biāo)

正如上文分析，為了保證最終培養(yǎng)的學(xué)生充分契合學(xué)校的培養(yǎng)要求和企業(yè)的各項(xiàng)要求，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)當(dāng)共同制定明確的學(xué)生錄取標(biāo)準(zhǔn)和具體的課程培養(yǎng)目標(biāo)。在學(xué)生錄取方面，學(xué)習(xí)和企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用“升學(xué)考試+面試”的錄取模式；在教學(xué)時(shí)間方面，學(xué)校基礎(chǔ)文化課程學(xué)習(xí)時(shí)間與企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)時(shí)間的比例是2：1；在教學(xué)內(nèi)容方面，學(xué)校需要根據(jù)教育目標(biāo)和企業(yè)用人需求、崗位資格標(biāo)準(zhǔn)等設(shè)置具體的專(zhuān)業(yè)課程，學(xué)校可以構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制專(zhuān)業(yè)課程體系，即“公共課程+核心課程+教學(xué)項(xiàng)目”，保證學(xué)生能夠在“學(xué)”中“做”、在“做”中“學(xué)”。

（二）學(xué)校制定現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)方式

現(xiàn)代學(xué)徒制模式改變了以往“一對(duì)多”的教學(xué)模式，轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙粚?duì)一”的培養(yǎng)模式，使得教學(xué)更加具有針對(duì)性，從而充分提升學(xué)生的綜合素質(zhì)水平和實(shí)踐操作技能。所以在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，每個(gè)師傅可以帶3～4個(gè)學(xué)生，針對(duì)學(xué)生的實(shí)際情況進(jìn)行針對(duì)性訓(xùn)練。當(dāng)然，烹飪師傅還可以根據(jù)具體情況選擇不同的教學(xué)模式、教學(xué)方法，保證每個(gè)學(xué)生都能得到專(zhuān)門(mén)的教導(dǎo)。

（三）學(xué)校優(yōu)化教學(xué)過(guò)程與質(zhì)量管理

在學(xué)生管理方面，學(xué)生在企業(yè)當(dāng)學(xué)徒的過(guò)程中，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行全程監(jiān)管，確保學(xué)生能夠認(rèn)真地完成實(shí)踐學(xué)習(xí)，同時(shí)還要實(shí)行崗位輪換制，保證學(xué)生在學(xué)徒期間能夠了解到更多崗位知識(shí)。當(dāng)然，學(xué)校還需要對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)，學(xué)校可以采用“學(xué)校評(píng)價(jià)+企業(yè)評(píng)價(jià)”的模式。評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容是學(xué)生綜合素質(zhì)、職業(yè)資格認(rèn)定考試、畢業(yè)宴席設(shè)計(jì)和制作、學(xué)徒表現(xiàn)等，通過(guò)多個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)，保證學(xué)生的各方面能力都能得到充分的鍛煉。

綜上所述，現(xiàn)代學(xué)徒制對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生有著非常重要的意義，所以學(xué)校和企業(yè)應(yīng)當(dāng)共同制定明確的學(xué)生錄取標(biāo)準(zhǔn)和課程培養(yǎng)目標(biāo)，學(xué)校要制定現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)方式以及優(yōu)化教學(xué)過(guò)程與質(zhì)量管理，保證學(xué)生的綜合水平能夠得到很大的提升。

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