淺談烹飪技師培養的特色教學模式

李譜軍

[摘 要] 近年來，在國家大力發展職業教育和大力提倡高技能人才隊伍培養的重要歷史背景下，全國各地相關職業院校、技師學院、高級技工學校等兄弟院校，也經常互相交流學習，旨在共同推進烹飪專業的高技能人才培養工程。

[關 鍵 詞] 小班化教學；導師制教學；模擬廚房

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）20-0200-01

一、浙江商業技師學院基本情況介紹

浙江商業技師學院位于書藏古今、港通天下的歷史文化名城——寧波，是一所培養商貿服務類高技能人才的全日制公辦職業院校。2001年，經浙江省發展改革委員會和省勞動廳批準，成立浙江商業技師學院，是浙江省首批技師學院。烹飪專業創辦于1972年，為浙江省示范性專業、浙江省品牌專業，也是全國最早開辦該專業的技工學校之一。2002年，率先在烹飪專業中開展技師教學，開創了全國烹飪技師教學之先河，為烹飪專業高技能人才培養做出了良好表率與積極探索。2012年，烹飪專業被國家人社部列入全國技工院校第二批一體化課程改革試點單位。40多年的烹飪專業教學，積累了較為豐富的教學經驗，培養了大批烹飪專業人才，畢業生遍布全國各地，尤其在浙江省各地、市，均有我校畢業學生，在社會上享有較高的知名度。

學院緊緊抓住升格辦學的良好契機，于2002年，率先在優勢重點專業——烹飪專業，招收了第一屆烹飪技師班學生，開創了全國烹飪專業學生技師層次的培養模式。自開辦以來的近13年時間里，我們已累計畢業烹飪技師班級14個，畢業人數354人，現正在進入技師階段培養的班級7個，學生224人。

二、烹飪技師培養模式及取得的成績

經過15年烹飪技師人才的培養，在經驗不斷積累的基礎上，學院烹飪系創造性地提出了一系列培養方法，概括來說，主要有以下四種模式。

（一）小班化教學模式

為確保教學質量，在烹飪技師班學生的技能教學上推行小班化教學。我院在創辦技師教學初期，也就是較早幾期技師班，班額一般控制在25名左右。

隨著技師教學的不斷發展，考慮到教學資源等多種因素，在隨后幾屆技師班級中，班額雖然有些擴大，但為了保證技能教育質量，一般對班額超過30名的技師班級，專業技能課程分為A、B兩班進行教學，以確保小班化教學的特色優勢。

小班化教學廣泛應用于不同領域的教學實踐中，其意義、作用與效果不容置疑。雖然不是我們首創，但我們借鑒應用了這一模式，并應用于烹飪技師教學實踐中，取得了較為滿意的效果。

（二）導師制教學模式

在烹飪技師培養過程中，我們嘗試了“導師制”的做法。具體是：在技師培養的最后階段，即綜合提高階段，采用以專業方向進行劃分的導師制培養。一般分為熱菜、冷菜、雕刻、西點、餐飲管理等幾個專業方向，每個方向指定一定數量的教師擔任導師，學生自愿選擇專業方向，自愿選擇導師。根據報名統計情況編入不同教師擔任導師的專業教學中。

導師制教學的應用，一定程度上增加了專業教師的壓力和動力，也充分見證了教師的專業地位。通過導師制教學，為學生量身定做，綜合提高專業能力，起到了積極的作用，也極大地激發了學生的學習熱情。當然，導師制教學也存在教學資源浪費、統籌安排較難的現實困難。

（三）模擬廚房教學模式

常規的烹飪實訓教學與行業實際工作過程操作，在流程與設計上存在一定的差距。為了彌補這一不足，實現學校實訓教學與行業實際生產高度一致的目標，我們在烹飪技師教學中推行了模擬廚房教學法。

在模擬廚房教學法的嘗試中，主要有以下幾點做法與體會：

1.在實訓室建設上，專門設計了一個模擬廚房

模擬廚房的功能、布局、設計，完全同飯店行業中的廚房布局相同。

2.教師在進行模擬廚房教學前，要進行周密的部署與設計

要按照飯店廚房的組織結構，安排好管理人員及崗位分工；要按照飯店的生產流程，設計好與之配套的教學流程；要按照飯店菜品供應的特點，計劃好教學內容；要按照飯店員工的職業要求，做好學生的管理工作。

3.模擬廚房教學的效果

模擬廚房的教學較好地激發了學生的學習興趣，也鍛煉了學生的崗位能力，但在烹飪專業教學中，適應面不是很廣，一般只適合在熱菜技藝課中應用。

（四）烹飪一體化教學模式

學院烹飪專業在2012年3月被人社部職業能力建設司認定為全國第二批一體化課程教學改革試點專業，同時我院也成為副組長單位，學院領導非常重視一體化課程教學改革，多次召開全院教學改革會議，多次邀請全國專家到我院培訓，建立以學院領導領銜的改革推進小組，以烹飪專業為試點專業，同時在其他專業引進一體化課程改革的先進理念和方法，層層推進，在我院形成了一體化教學改革的風潮。

參考文獻：

唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業創新人才培養模式探究[J].當代職業教育，2012（12）.