板栗饅頭開發(fā)研究

李瑤琪　張慧　孔繁東　楊慧敏

摘要[目的]研究開發(fā)添加板栗粉的營養(yǎng)饅頭。[方法]試驗(yàn)考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、發(fā)酵時(shí)間、復(fù)合乳化酶制劑對饅頭品質(zhì)的影響，通過比容測定、感官評定以及質(zhì)構(gòu)測定確定了最優(yōu)條件。[結(jié)果]板栗饅頭的最佳工藝配方為板粟粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、復(fù)合乳化酶制劑0.22%（皆以混合粉質(zhì)量計(jì)）；板栗饅頭的最佳工藝條件：發(fā)酵溫度38℃，相對濕度為70%～80%，發(fā)酵時(shí)間為55min，醒發(fā)時(shí)間為30min。該條件下制成的饅頭品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味良好。[結(jié)論]該研究可為研制營養(yǎng)豐富的雜糧饅頭提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 饅頭；板栗粉；質(zhì)構(gòu)特性；感官品質(zhì)

中圖分類號 TS23 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-661I（2018）11-0135-05

饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食之一，對我國的傳統(tǒng)食品文化產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。經(jīng)過長期的發(fā)展，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進(jìn)程逐漸加快，饅頭生產(chǎn)有了很大的改變，傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式已經(jīng)被機(jī)械化代替，傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)模式也轉(zhuǎn)變?yōu)橐?guī)模化生產(chǎn)，市場銷售也逐步替代了原來的家庭加工形式。

隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活節(jié)奏加快和生活水平的提高，現(xiàn)有的饅頭品種單一和營養(yǎng)價(jià)值低的現(xiàn)狀已經(jīng)不能滿足人們的需求，所以對蒸制食品的發(fā)展提出了更高的要求。現(xiàn)在我國的面粉生產(chǎn)線已有了生產(chǎn)專用面粉的能力，這對饅頭行業(yè)的發(fā)展是非常有利的，也為功能性蒸制食品的開發(fā)研究提供了發(fā)展優(yōu)勢，有利于將來的饅頭工業(yè)化生產(chǎn)。……