高校后勤中央廚房運營探索與實踐

張文超 王建立 惠鴻儒 路正社

[摘 要]中央廚房的建設是推進健康中國戰略、提升中國高校后勤現代化建設水平的必然選擇，其主要方式是通過引進自動化加工設備與信息智能控制系統的有機結合來降低勞動強度和生產成本、提高工作效率和服務質量進一步滿足師生日益增長的飲食服務需求。如何有效發揮中央廚房的自身優勢、深入挖掘中央廚房的發展潛力，實現建設初衷，避免出現投入到位、效果不到位的情況出現，本文從中央廚房建設的后勤環境、飲食環境、運營舉措等方面，闡述了經驗和做法，已期為中央廚房的科學運作、良性發展提供實踐參考。

[關鍵詞]高校后勤;中央廚房;運營

[中圖分類號]G647.4 [文獻標識碼]A

飲食是高校后勤服務工作的重中之重，而中央廚房主要承但飲食原料半成品和成品的加工和配送任務，是后勤飲食工作的重要組成部分。中央廚房采用集約化、機械化甚至智能化的加工方式代替了傳統手工分散化的加工方式，不僅僅是加工工具、手段的變化，更深層地體現在對后勤工作的認識、飲食工作管理理念、管理體系、實施措施等一系列變化上，這些方面的統籌推進，才能形成中央廚房良性發展的配套資源，繼而發揮中央廚房的優勢。

1 以后勤管理理念的變化引領智慧后勤發展方向

傳統后勤從業人員大部分文化程度偏低，主要從事的是手工體力勞動，“手勤、腳勤、腿勤”被認為是做好后勤工作的“三寶”;后勤工作項目多，工作分散，且一直被認為是人人可干的簡單性工作;后勤部門，一直以來被認為是勞動密集型部門，提高工作速度、改善工作質量主要靠增加人員;勞動工具也主要是簡單的個體操作工具，大型的自動化的工具相對較少。

隨著科學技術的發展，現代管理技術和手段越來越多地應用到后勤領域，相應地隨著國家高等教育的普及，高學歷人員越來越多地從事后勤工作。這兩者結合，為創新型后勤的發展奠定了人力優勢和技術基礎，在不斷的應用探索中，使得后勤人員對于后勤工作的認識發生了新的變化。通過對比，逐漸對后勤工作有了新的認識，形成了新的后勤管理理念——“人們認為后勤不再是簡單的手工操作，不再是人人可干的一般性工作，不再是無專業無科學無規范的工作，而是一門專業性很強的學科，是既要付出體力勞動又要付出腦力勞動的工作，更是必須講科學講規范講標準的工作”，正是在這樣理念的指導下，后勤人員已經向抓技術創新、抓科學規范、抓現代化管理和建設方向全速邁進，用智能化自動化的設備代替人工工作，智能后勤、現代后勤、智慧后勤逐漸成為后勤建設發展的主流方向。

2 智慧后勤、智慧飲食建設催生和推動中央廚房的建設

“民以食為天”，飲食工作從來都是后勤工作最重要的內容之一，智慧飲食成為智慧后勤建設的優先著力點和發展重點。智慧飲食服務模式和服務體系，在持續的探索中不斷得到完善和發展，并逐漸形成了具有高校飲食特色、囊括飲食服務六大環節的智慧飲食服務模式和體系。六大環節主要包括原料采購、加工、烹制、售賣、營養分析、膳食推薦等，中央廚房對應的就是粗加工環節，這個環節對上鏈接原料采購，對下鏈接飯菜烹調，直接決定著飲食餐品的質量，成為了智慧建設中必須解決的重點環節，這一環節逐漸發展成為了中央廚房建設，并不斷地進行著功能擴展。

3 新時代進一步加速了中央廚房的建設

中央廚房實現了分散加工向集約加工的轉變，人工加工向機械智能加工的轉變，經驗定性研判向科學定量管控的轉變，以其量的集中增大為實現大數據分析提供決策依據，節約了人力資源成本，降低了人員勞動強度，提高了效益，穩定了質量，提高了服務滿意度。中央廚房的假設，符合飲食工作提高服務效率、降低服務成本、提升現代化管理水平的需要，符合習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神的要求，符合國家創新發展、綠色發展、科學發展的發展理念，符合健康中國戰略的實施導向，是健康中國建設的重要組成部分，提升現代化建設水平的重要內容，穩定質量、穩步提升的有效途徑，提高效率、降低成本的重要舉措，提供人才成長保障、構建師生幸福生活圈的營造者。

4 中央廚房建設的實踐

4.1 主導思想

中央廚房的營業收入占比大，前銜原料、后接食堂，是承前啟后的樞紐站。抓住中央廚房的牛鼻子，就可打通飲食工作的各環節，形成集約、現代生產供給新格局，提升現代化管理水平，滿足師生健康飲食需求。

4.2 堅持原則

以“誠信、健康、親人、信賴”作為要求自身、制作產品、對待師生、期望學校的原則，正確處理利與信的關系，堅持物有所值，甚至物超所值，以優質微利贏取師生信任、學校信賴。突出健康、綠色、便捷、貼心。

4.3 實施理念

健康綠色引領、集約設備奠基、創新科學發展。綠色健康方面，提供原料質量可靠、制作過程無添加劑、保存運送新鮮的食品;生產設備方面，通過引進智能生產設備，采用集約化生產的方式，實現數量大、品種多、時間緊的生產工作任務。創新發展方面，從過去的要素驅動為主，改變為創新驅動為主，化解傳統飲食難題，提升滿意服務效果，打造高質量發展。

4.4 構建利益共同體，激發人員活力，更好發揮人力資源價值

高校中央廚房大部分按需生產，其財產、受益大部分姓公，容易產生放松成本、漠視質量甚至輕視安全問題。將公有財產和權力變為人人關心的利益共同體，直接決定著其運行質量和效益。

采用低底薪、高提成的方法，建立薪酬由效益和服務決定的薪酬機制，將各個崗位人員的薪酬與總體薪酬、總體考核以及個體的考核結合起來，通過關心個人的收入來實現整體利益的關心和有效監督。

4.5 以精細化管理，提升工作剛性

通過功能優化進行流程分解，將個人工作任務及其考核指標進行量化，降低個體工作的隨意性，提高工作的可控性和可衡量性，實現硬性管控的工作目標。

4.6 增強透明性，確保質量穩定和穩步提升

加強過程管理和結果監督，形成多方參與、全程透明的工作過程，減少黑箱操作。如在原料采購環節通過多方參與、定期競價機制，提高定價透明度;在成品對外供應或者內部核算定價方面，聯合業務部門、財務、質檢等多部門參與，使定價處于合理區間;以信息化管理系統實現工作原料、成品及其數量變化的監督，充分利用基于電腦的信息管理系統和基于手機移動端的移動管理平臺，及時地上報、收集、匯總、反饋相關數據，提高協同工作能力;通過視頻監控系統實現工作過程的監控，基于手機端隨時隨地了解工作場景，并對異常事件提供回溯。

4.7 加強創新，推動高質量發展

中央廚房要正常生產，必須保證設備的正常運轉和人員的合理配置，這就需要打造支撐體系;中央廚房要發揮集約化生產的優勢，就必須增加銷售量以帶動生產需求，防止設備閑置，這就要求拓展優化售賣體系。

支撐體系主要包括配套設備與人員配置，如原料采購、加工及其配送的設備車輛等，便于深入農產品地頭、水產品海邊采購獲取優質低價原料，另外，通過人才的優化配置，引進專業大學生、研究生等加強中央廚房加工工藝改進研究，不斷開發推出新品，提升產品的色香味型等。并針對中央廚房制作相應的宣傳視頻，借助自媒體力量，加強中央廚房建設與產品的宣傳，進而擴大受眾面。

售賣體系主要包括自營終端市場和客戶終端市場，在客戶終端市場，進一步加強與周邊單位、商戶的聯系，利用學校自身品牌價值，不斷挖掘潛在客戶，進一步拓展銷售市場，為中央廚房打好支撐體系;在自營終端市場，創新售賣方式，以誠信自取和稱量銷售為主降低人員成本，提供24小時的便捷售賣服務，強化育人功能;不斷地擴大品種，以多樣、系列產品相互帶動;用相互關聯需求的多品種集中擺放的方式，擴大銷售量;強化品牌建設，形成具有廣泛認可的加工特色和系列產品。

4.8 推進網絡與中央廚房深度融合

利用新媒體，如公眾號、網站、微信群等，加強產品的宣傳和制作過程、原料等的介紹，增強了解，加強與用戶之間的互動;開展實體店和虛擬網上售賣相結合的售賣方式，實現網上訂貨，線下取貨或送貨上門，增強便捷性;開通移動支付，積極適應社會潮流。

中央廚房建設已經成國內眾多高校的共識，在克服場地建設、設備配置等困難后，越來越多的中央廚房投入使用，我們相信只要我們堅持健康綠色引領、技術設備奠基、創新科學發展的原則，不斷總結，就一定能夠取得更好的經驗和做法，并將輻射出更多的新的應用，把中央廚房運營得更好。

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