微膠囊技術在功能食品中的應用研究進展

劉佳森 董賀楠 孫旭飛

摘 要：近年來，隨著微膠囊技術的發展，在各個行業得到了廣泛的應用，尤其是在功能性食品方面。本文探討了目前微膠囊技術在功能食品中的應用。

關鍵詞：微膠囊技術；功能食品；應用；研究進展

文章編號：1004-7026（2018）07-0063-01 中國圖書分類號：TS218 文獻標志碼：A

1 活性肽與功能性蛋白的微膠囊化

活性肽、功能性蛋白對機體具有多種效果，例如免疫、抗菌、抗氧化、抗腫瘤、防輻射、促進礦物元素吸收等[1]。通過微膠囊技術，能對活性肽、功能性蛋白進行包埋，起到保護作用，提高其性能穩定性。乳化凝聚法是免疫球蛋白微膠囊化處理的主要方法，不僅能在加工儲存時提高其抗熱能力，同時也能保證在胃液中的耐酸性。

2 功能性油脂的微膠囊化

功能性油脂指的是多不飽和脂肪酸、磷脂及膽堿，對維持機體的平衡具有重要的作用，也是目前用于開發新型功能食品的重要成分及添加料[2]。通過對功能性油脂的微膠囊化，能有效延緩其氧化速度，掩蓋油脂中的腥味，改善油脂物理狀態，提高乳化分散能力。在微膠囊化的過程中，乳化技術對微膠囊粉末的性質具有重要意義，乳化液的尺寸越小，包埋的效率越高。例如在魚油的包埋中，微流化乳化技術能使魚油微膠囊粉末表面的量達到最低，且包埋效率最高，其次為超聲波乳化技術。壁材方面，麥芽糊精與改性淀粉為壁材的微膠囊粉末表面未被包埋的魚油量最少[3]。

3 抗氧化劑類的微膠囊化

功能食品中較常見的抗氧化劑包括酚類物質、黃酮類化合物、生物堿類，此外還包括食用色素中的β-胡蘿卜素、番茄紅素等，均為純天然的抗氧化劑。對抗氧化劑進行包埋，有利益提高抗氧化劑在食品中的穩定性，保證機體的生物利用率，從而加強其保健效果。

表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是從茶葉中分離而得的兒茶素類單體，是目前效果最明顯的水溶性多酚類抗氧化劑，具有抗氧化、抗癌、抗突變等多種效果。通過經熱變形處理的β-乳酸蛋白對EGCG進行微膠囊包埋，能使粒子的尺寸<50nm，且對EGCG能起到一定的保護效果，避免EGCG的氧化分解，可以應用于飲料等強化食品的開發。通過對β-乳球蛋白與EGCG比例的改變，并利用冷凍干燥法對粒子進行二次改造，能將微膠囊的尺寸控制在2～4nm內，具體的尺寸大小與其pH值有關。該方式不僅能掩蓋EGCG的苦味，同時能保證其在胃腸道中釋放，保證了EGCG的生物活性，大大提高在胃腸中的生物利用率，對酚類物質的利用具有指導意義。

白藜蘆醇屬于酚類化合物，在紅葡萄、花生以及部分植物中大量存在，抗氧化活性較高，對機體有一定的保健效果，在功能食品中應用廣泛。在高壓均質的條件下，由大豆卵磷脂、糖脂、甘油酸、吐溫-20制作成的水包油型納米溶液，對白藜蘆醇進行包埋，粒徑<180nm，并使其具備良好的物理化學穩定性、抗氧化性，能在腸道中維持良好的生物活性。

4 維生素類以及礦物質的微膠囊化

維生素是維持機體正常生理功能、促進新陳代謝中必不可少的成分，但人體中基本無法合成維生素，需要才外界食物中攝取，主要分為水溶性維生素及脂溶性維生素。對維生素進行微膠囊化，能有效提高維生素的穩定性[4]。功能食品中常見的礦物質包括鈣、鐵、鋅等，由于礦物質具有不穩定性，且容易影響食品的味道，通過微膠囊化能有效避免這類問題，還能夠降低礦物質的毒副作用。

VD是重要的維生素類型，主要包括VD2、VD3，能有效促進機體對鈣、磷等物質的吸收、代謝，預防兒童佝僂病、骨質疏松、甲狀腺功能低下等疾病。酪蛋白微粒（CM）屬于天然的納米傳遞系統，同歸對牛奶酪但白眼中礦物質成分的重組，可得到酪蛋白微粒rCM。將該物質為壁材，對脂溶性VD2進行包埋，能制作出粒徑約150nm的微膠囊。微膠囊中VD2的濃度較高，且與天然的酪蛋白相似，能對VD2起到保護功能，避免因紫外線照射導致的VD2降解。

結束語

微膠囊技術屬于交叉性學科，隨著科學技術的發展，在功能食品中的應用得到了廣泛的重視。通過微膠囊技術對各類成分的包埋，能有效提高在生物體內的生物利用率，同時方便儲存，應用價值較高。

參考文獻：

[1]石燕，李如一，王輝，等.月見草油微膠囊的制備及微觀結構分析[J].食品科學，2014，35（21）：5-9.

[2]洪瑩，王志耕，梅林，等.1，3-DG豬脂肪微膠囊的制備及其特性分析[J].食品與發酵工業，2017，43（4）：184-191.

[3]石燕，李倩，李如一，等.淡水魚油微膠囊的制備及其儲藏穩定性[J].食品與發酵工業，2015，41（1）：80-84.