高職院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新

鄭曉潔 郝志闊 蔡宗平

基金項(xiàng)目：廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院2015年院長(zhǎng)基金配套教研教改項(xiàng)目《關(guān)于“餐飲管理與服務(wù)”新辦專(zhuān)業(yè)建設(shè)的思考》，項(xiàng)目編號(hào)：2015YZPT10；2015年度廣東省高職教育管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教育教學(xué)改革項(xiàng)目 《餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)人才創(chuàng)新能力培養(yǎng)的研究與實(shí)踐》，項(xiàng)目編號(hào)：YGL201526

摘 要：我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，餐飲管理人才短缺問(wèn)題也日益嚴(yán)峻。目前許多高職院校開(kāi)設(shè)了餐飲管理專(zhuān)業(yè)，但人才培養(yǎng)質(zhì)量滿(mǎn)足不了行業(yè)需求，專(zhuān)業(yè)對(duì)口率低。本文結(jié)合高職餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式存在的問(wèn)題，對(duì)餐飲專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：高職院校；餐飲管理；人才培養(yǎng)模式；改革與創(chuàng)新

一、餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)存在的問(wèn)題

1.餐飲管理專(zhuān)業(yè)定位過(guò)高

餐飲管理人才職位發(fā)展依次為基層工作者（服務(wù)員、廚師）、基層管理者（領(lǐng)班、主管）、中層管理者（部門(mén)經(jīng)理、行政總廚）、高層管理者（部門(mén)總監(jiān)）、總負(fù)責(zé)人（總經(jīng)理），部分院校為了提高專(zhuān)業(yè)認(rèn)可度，拔高專(zhuān)業(yè)定位，將餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位為培養(yǎng)高級(jí)餐飲管理者，不符合專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的實(shí)際情況。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大部分院校餐飲專(zhuān)業(yè)教師只有短暫的企業(yè)實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)或出國(guó)留學(xué)經(jīng)歷，無(wú)法滿(mǎn)足培養(yǎng)高級(jí)餐飲管理者的能力需求；其次，餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)時(shí)間有限，無(wú)法在高級(jí)餐飲管理領(lǐng)域有足夠的研究；第三，根據(jù)調(diào)查顯示，高職院校畢業(yè)生在高星級(jí)酒店工作普遍需要五至八年及以上工作鍛煉才能勝任高級(jí)管理崗位，這說(shuō)明酒店餐飲行業(yè)非常重視工作者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累。因此餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位應(yīng)結(jié)合客觀因素，將其定位于培養(yǎng)中、基層餐飲管理者。

2.課程設(shè)置不合理

根據(jù)走訪(fǎng)調(diào)研，許多院校沿襲傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式，課程設(shè)置不合理，存在重理論教學(xué)輕實(shí)踐教學(xué)、重管理輕創(chuàng)新的現(xiàn)象。由于專(zhuān)業(yè)教學(xué)條件落后，許多實(shí)踐教學(xué)難以開(kāi)展，課程教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作需求相脫節(jié)，學(xué)生的綜合運(yùn)用能力尤為欠缺，最終導(dǎo)致人才培養(yǎng)質(zhì)量與社會(huì)需求無(wú)法匹配。專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)質(zhì)量不容樂(lè)觀，“重首尾、輕中間”的現(xiàn)象比較普遍，大部分高校會(huì)在新生入學(xué)教育中植入創(chuàng)業(yè)教育，并設(shè)置一門(mén)創(chuàng)業(yè)課程，當(dāng)學(xué)生進(jìn)入畢業(yè)季，許多學(xué)生又成為高校創(chuàng)業(yè)教育的重點(diǎn)目標(biāo)群體，這種重結(jié)果輕過(guò)程的創(chuàng)業(yè)教育缺乏過(guò)程性考核評(píng)價(jià)體系[1]，無(wú)法達(dá)到實(shí)際創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，專(zhuān)業(yè)創(chuàng)業(yè)教育效果流于形式。

3.師資力量薄弱

高校許多教師專(zhuān)業(yè)理論教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，但是實(shí)踐教學(xué)能力較薄弱，大部分教師本身只經(jīng)歷過(guò)短暫的企業(yè)實(shí)習(xí)，實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)較弱，導(dǎo)致高職餐飲專(zhuān)業(yè)教育存在“紙上談兵”的現(xiàn)象。而外聘教師來(lái)自企業(yè)，其實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富，但教學(xué)理念和教學(xué)設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)不足，而且授課時(shí)間有限。綜合以上原因?qū)е氯瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量無(wú)法滿(mǎn)足餐飲業(yè)創(chuàng)新和改革的需求。

二、餐飲管理專(zhuān)業(yè)“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新

“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式是根據(jù)餐飲行業(yè)崗位需求與教學(xué)實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的一種適應(yīng)餐飲管理專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)模式，即第一學(xué)年主要進(jìn)行專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)技能和基層管理能力培養(yǎng)，每學(xué)期集中安排一個(gè)月進(jìn)行基層崗位實(shí)踐學(xué)習(xí)，實(shí)踐內(nèi)容與本學(xué)期教學(xué)內(nèi)容相對(duì)接；第二學(xué)年主要進(jìn)行中層管理理論和職業(yè)拓展課程的學(xué)習(xí)；第三學(xué)年主要進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)和管理實(shí)踐能力的培養(yǎng)鍛煉，這種模式以“基層理論學(xué)習(xí)+基層實(shí)踐鍛煉+管理理論學(xué)習(xí)+管理實(shí)踐鍛煉”的“1+1交互式”形式培養(yǎng)學(xué)生，使學(xué)生能力實(shí)現(xiàn)交互螺旋式提升[2]。“1+1交互式”還體現(xiàn)了“教學(xué)相長(zhǎng)”的理念，在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，教師與學(xué)生不再是相對(duì)靜止的主動(dòng)講授和被動(dòng)接受的關(guān)系，而是“1+1交互式”的互動(dòng)教學(xué)，通過(guò)師生的共同努力，學(xué)生不僅能掌握扎實(shí)的基礎(chǔ)理論與技能，而且能更快地適應(yīng)餐飲業(yè)多元化的工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)通用人才向?qū)I(yè)人才的完美轉(zhuǎn)變。

三、實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式改革與創(chuàng)新的具體措施

1.專(zhuān)業(yè)課程體系改革與創(chuàng)新

根據(jù)調(diào)研及資料收集，目前高職餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程體系主要由基礎(chǔ)課程、專(zhuān)業(yè)課程和拓展課程三部分構(gòu)成，并注重提高實(shí)踐教學(xué)比例。但通過(guò)對(duì)餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少學(xué)生反饋在校所學(xué)知識(shí)不能很好地運(yùn)用到實(shí)際工作中，即難以實(shí)現(xiàn)“學(xué)以致用”。同時(shí)在學(xué)習(xí)過(guò)程缺乏清晰的人才培養(yǎng)路徑，難以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我定位。

結(jié)合餐飲管理專(zhuān)業(yè)“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式，專(zhuān)業(yè)課程體系應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的“疊加式”課程設(shè)置，而以分級(jí)式職業(yè)素質(zhì)課程體系為導(dǎo)向，通過(guò)系統(tǒng)地分析主要職業(yè)崗位的能力素質(zhì)要求和對(duì)應(yīng)的知識(shí)與技能，并結(jié)合職業(yè)等級(jí)進(jìn)行課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容設(shè)置。如餐飲管理崗位課程設(shè)置，經(jīng)分析該崗位包括操作能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、關(guān)系管理、創(chuàng)新能力、個(gè)人品質(zhì)等素質(zhì)要求，當(dāng)工作者居于不同職位等級(jí)時(shí)，各素質(zhì)需求所對(duì)應(yīng)的知識(shí)與技能也各異，如表1所示。以餐飲管理崗位操作能力的課程設(shè)置為例，不同職位等級(jí)除了學(xué)習(xí)上一等級(jí)相應(yīng)課程外，還要學(xué)習(xí)相應(yīng)的晉級(jí)課程，才能滿(mǎn)足崗位需求，如表2所示。

2.教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新

結(jié)合餐飲管理專(zhuān)業(yè)師生“1+1交互式”互動(dòng)教學(xué)理念，高職餐飲管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新主要有以下幾方面的措施。首先，應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)模式的角色定位，即以學(xué)生自學(xué)為主，教師指導(dǎo)為輔，實(shí)現(xiàn)“1+1交互式”的學(xué)習(xí)環(huán)境；其次，多采用開(kāi)放式的教學(xué)方法，如采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、情景模擬等互動(dòng)性較強(qiáng)的教學(xué)方法[3]，提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、團(tuán)隊(duì)協(xié)作的能力；第三，利用現(xiàn)代化多媒體教學(xué)手段改進(jìn)教學(xué)方法[4]，努力為學(xué)生創(chuàng)造動(dòng)腦、動(dòng)手的機(jī)會(huì)，發(fā)掘?qū)W生的個(gè)性潛能；第四，綜合采用靈活多樣的教學(xué)方法，結(jié)合分層次教學(xué)、彈性教學(xué)設(shè)計(jì)、體驗(yàn)式教學(xué)形式等模式，促進(jìn)師生互動(dòng)和生生互動(dòng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率。

3.評(píng)價(jià)模式的創(chuàng)新

餐飲管理專(zhuān)業(yè)大部分課程考核方式傳統(tǒng)單一，基于提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)綜合能力的考核評(píng)價(jià)，可在餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程中采用綜合評(píng)價(jià)模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新。如《餐飲服務(wù)》課程考核學(xué)生“餐巾折花”單元，傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)方式即學(xué)生操作手法是否標(biāo)準(zhǔn)、成品是否美觀，而綜合評(píng)價(jià)模式則是評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、能較高質(zhì)量地完成幾種花型、較之前是否提高了操作速度、是否能創(chuàng)新花型等方面，即教學(xué)評(píng)價(jià)不僅只關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，而且重視學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展性[5]。再如傳統(tǒng)的課程評(píng)價(jià)主體是教師，學(xué)生是被動(dòng)的被評(píng)價(jià)者，綜合評(píng)價(jià)模式提倡的是多元化主體，考核的最終目標(biāo)是提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力而非一個(gè)分?jǐn)?shù)，采用學(xué)生小組間點(diǎn)評(píng)、組內(nèi)成員互評(píng)、學(xué)生自評(píng)、學(xué)生代表點(diǎn)評(píng)等方式，將評(píng)價(jià)權(quán)交給學(xué)生，使學(xué)生能正確評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)、他人及自己，取人之長(zhǎng)，克己之短，提高學(xué)習(xí)成效。評(píng)價(jià)模式的創(chuàng)新旨在把單一地評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)轉(zhuǎn)向評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合素質(zhì)，一方面考核學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，另一方面考核學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)、學(xué)習(xí)態(tài)度、溝通能力和創(chuàng)新能力等。總的來(lái)說(shuō)，綜合評(píng)價(jià)是促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的評(píng)價(jià)模式。

4.校企合作人才培養(yǎng)機(jī)制的創(chuàng)新

校企合作是高職餐飲管理專(zhuān)業(yè)教育改革和創(chuàng)新發(fā)展的基本思路，餐飲管理專(zhuān)業(yè)在建設(shè)過(guò)程中，應(yīng)與知名企業(yè)形成“1+1交互式”的校企合作長(zhǎng)效機(jī)制，不斷創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)“人才共育、過(guò)程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)”，走出了一條適合自身發(fā)展、融入行業(yè)企業(yè)、服務(wù)社會(huì)發(fā)展的特色道路。專(zhuān)業(yè)建設(shè)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)主動(dòng)尋求有高度責(zé)任感和品牌意識(shí)的龍頭企業(yè)作為戰(zhàn)略合作伙伴，拓展校企合作平臺(tái)，豐富校企合作內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)“1+1 >2”的效益。如搭建實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地平臺(tái)，彌補(bǔ)實(shí)訓(xùn)教學(xué)硬件設(shè)施滯后的不足；搭建專(zhuān)業(yè)建設(shè)管理平臺(tái)，聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家參與制定專(zhuān)業(yè)發(fā)展規(guī)劃及專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案，使得行業(yè)企業(yè)參與學(xué)校人才培養(yǎng)全過(guò)程，共同承擔(dān)培養(yǎng)工作；搭建師資隊(duì)伍管理平臺(tái)，打造雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)業(yè)建設(shè)團(tuán)隊(duì)通過(guò)校企合作這個(gè)橋梁紐帶，堅(jiān)持“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，即專(zhuān)業(yè)教師帶任務(wù)下企業(yè)，校外優(yōu)秀人才進(jìn)課堂，雙向提高教學(xué)效果；搭建頂崗實(shí)習(xí)管理平臺(tái)，專(zhuān)業(yè)建設(shè)團(tuán)隊(duì)主動(dòng)尋求有高度責(zé)任感和品牌意識(shí)的龍頭企業(yè)作為戰(zhàn)略合作伙伴，通過(guò)“訂單式”培養(yǎng)模式、“項(xiàng)目引領(lǐng)”人才培養(yǎng)模式，真正實(shí)現(xiàn)了學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校、社會(huì)的四贏。

5.專(zhuān)業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)模式創(chuàng)新

關(guān)于餐飲管理專(zhuān)業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)模式應(yīng)是貫穿整個(gè)大學(xué)階段，采用“1+1交互式”教學(xué)模式，從對(duì)餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的認(rèn)知到創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)的培育，從模擬創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽到實(shí)體創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，將創(chuàng)業(yè)教學(xué)和就業(yè)實(shí)踐更好地結(jié)合。在專(zhuān)業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)過(guò)程中，有效分解創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目總目標(biāo)，注重每個(gè)子目標(biāo)的設(shè)計(jì)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)性[6]，并將創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽與實(shí)體創(chuàng)業(yè)納入創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系中，力爭(zhēng)獲得更多的教學(xué)資源。

綜上所述，針對(duì)高職院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新，我們應(yīng)立足于行業(yè)市場(chǎng)需求，結(jié)合專(zhuān)業(yè)課程體系、教學(xué)方法、評(píng)價(jià)模式、校企合作人才培養(yǎng)機(jī)制、專(zhuān)業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的復(fù)合型管理人才。

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作者簡(jiǎn)介：

鄭曉潔（1986--）女，講師，廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院教師，主要從事旅游經(jīng)濟(jì)與餐飲管理高等職業(yè)教育研究；

郝志闊（1983--）男，經(jīng)濟(jì)師，廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院教師，主要從事烹飪高等職業(yè)教育與烹飪工藝研究。

蔡宗平（1982--）男，高級(jí)工程師，博士，廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院教師，主要從事教學(xué)管理與研究；