烹飪教學中如何培養學生的創新能力

陳萬成

[摘 要] 近些年，隨著物質生活的不斷改善，飲食行業得到了迅速的發展， 社會中對烹飪人才的需求不斷加大，因此職業教學中， 加大烹飪專業教學力度十分重要。 而在進行烹飪教學時，除了傳授學生烹飪技能外，更要注重學生創新能力的培養，結合實踐教學經驗，對烹飪教學中如何培養學生創新能力提出以下幾個方面的意見。

[關 鍵 詞] 烹飪教學； 學生； 創新能力

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）03-0142-01

創新是民族發展的動力源泉，只有不斷地對學生進行創新教育，才能促使學生得到更好的發展。而餐飲業的迅猛發展，為廚師勞動力市場帶來了巨大的潛力，更為烹飪專業的學生帶來了良好的就業機會，因此在進行烹飪專業教學時，不但要提升學生的技能掌握水平，同時還應該加大學生創新能力的培養，從而更好地滿足社會需要。

一、激發學習興趣，培養創新能力

學習興趣是創造力發展的必要條件，濃厚的興趣可以促使學生產生積極的學習行為，從而更加集中注意力進行思考，繼而謀求更好的創新發展。在進行烹飪教學時，教師也應從學生的學習興趣出發，從而不斷優化教學方法，促使學生創新意識得到提升，對此筆者提出以下幾個方面的建議：（1）使用任務情境法進行教學，從壽宴、婚宴、地方風味家宴等多種情境出發，讓學生迎合情境氣氛創新菜肴制作，這種任務情境的營造，會激發學生創造興趣，從而在內部動機的促使下，實現創新能力提升。（2）使用問題驅動教學，如在學習“鹽對蛋白質的凝固作用”這節課，教師可以通過燉湯作為示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽，向學生提問兩道湯品的味道有何區別，為何會產生此種現象，以問題為驅動，激發學生的學習興趣。俗話說“發明千千萬，起點在一問”，相信在問題興趣的激發下，學生的創新能力勢必會得到更好的提升。

二、更新教學理念，進行啟發教學

長久以來在烹飪教學中，采用的都是以教師為主體的教學方式，學生只是被動接受知識，這樣的烹飪教學框架比較小，會將學生的思維限制在條條框框之中，而這種模板復制式的教學，其實很難培養學生的創新能力。為此在今后的烹飪教學中，教師能夠不斷更新教學觀念，將課堂最大限度地還給學生，采用啟發式的教學方式，這也是培養學生創新能力的有效方式。如在學習傳統粵菜“菊花魚塊”時，這道菜式的主要特色就是造型逼真，色澤鮮艷，但是在制作過程中，要將帶皮的魚肉剞上切菊花刀，拍粉入油鍋中炸，最后調汁。在教學過程中，魚絲不僅會有短、扁的問題，同時還易出現紋路不清的問題，這是“菊花魚塊”烹制的難點所在。而為了能夠培養學生的創新意識，教師可以將解決“菊花魚塊”烹制中出現的諸多困難交給學生自由討論，讓學生自己想出如何更好地在帶皮魚肉剞上做菊花形花刀，這就是一種富有啟發、反客為主的教學方式，有助于學生的創新學習能力得到提升。

三、優化教學方式，增強實踐機會

傳統的烹飪教學采用流水線式教學方式來塑造學生，教學中一味地讓學生完整繼承和消化前人的創造成果，這樣的烹飪教學可以培養復制人才，但是絕對不會培養出創新人才，因此在今后的烹飪教學課程中，教師應該打破以理論為主的教學模式，不斷為學生創造實踐機會，這樣才能培養出具有實踐性的創造人才。舉這樣一個例子，如在學習一道菜式時，若是教師與學生不能完全達成共識，那么教師就可以將學生劃分成若干個小組，讓學生按照自己的意愿進行菜品操作，讓學生在實踐中激發創新意識。此外，教師還可以在課程教學中，模擬后廚場景，讓學生分別扮演行政總廚、熱菜師傅、冷菜師傅、面點師傅的角色，讓學生各司其職，進行川菜、粵菜、湘菜的加工制作，這樣的教學方式既可以幫助學生加深菜肴制作流程的認識，同時還可以更好地熟悉飯店廚房操作，從而提升學生創新能力。

四、拓寬學生視野，激發創新意識

創新能力的形成是一個以知識為基礎的再創造過程，知識、能力、創新存在相輔相成的關系，因此在烹飪教學中，教師若是想要更好地提升學生的創新能力，就應該不斷拓寬學生的眼界，從而在知識的積累下，形成創新能力。如教師可以帶領學生觀看一些國內外烹飪比賽視頻，學習世界頂級廚師在烹飪過程中的處理技巧，這樣的教學方式可以將學生的視野帶到課外，從而在與國際接軌的學習中，創新能力得到提升。此外，教師在進行烹飪授課時，除了傳授學生專業范圍以內的知識，還應該將自己的多年經驗體會及一些烹飪技巧心得傳授給學生，這些生活經驗的積累，遠勝過教材中的經驗總結，這也是幫助學生拓寬視野的一種有效方式，從而讓學生在知識的匯聚下，得到更好的創新發展。

創新是素質教育的核心，也是職業教學中長久以來追求的培養目標，在烹飪專業課程教學中，為了能夠使該學生更好地適應社會競爭壓力，必須不斷強化學生創新能力培養，這也是輸送高素質現代化專業烹飪人才的根本方法。