悠游的態度，美食的野趣

俞耕耘

王愷的《浪食記》，書名就有況味。關中人見面會問“出去做什么”，這時一個套路性回答就是“出去浪”。“浪”代表漫無目的地游逛。羅曼蒂克之所以叫浪漫，是借了水的特性，不知其所止，隨性而至。王愷對美食，就是這份目遇成色的閑情。你不能像趕集一樣去湊，那樣只會找到一批“網紅菜”，味道是熱鬧的，卻不免淺露。換言之，他相信真正的美味屬于個人，清冷帶點小孤獨，“獨自發現”才滿足美食家的“私屬感”。

“浪”是一種悠游態度

“浪食記”代表了美食家的“自我修養”，總結一下，就是腿腳勤快、皇帝舌頭再加文人辣筆。一個懶人不會為了吃盲目跑腿，被味精毀掉的舌頭不能產生百感交集的幸福，筆力不及味蕾的人和啞巴吞了黃連一樣，失了表達。

我很艷羨王愷的落筆，正因原先的記者身份，讓他在采訪之余，帶了孤獨旅者的顏色。沒有好友作陪，親戚接待，也是幸事：感官需獨處，舌頭可專心。游蜀地，下江南，去港臺，到越南，筆下美味千番過。從異鄉腸粉、北方甜點到上海作派，從羊肉菌菇、牛肉拉面到動物頭顱……王愷心中有版圖，卻不想寫成美食指南。這本書有一種奇妙的空間地理，美食探訪需要打破鐵板一塊兒的疆界思維。只有在語言地域的末梢交匯，復雜的飲食傳統才讓口腔記憶如此魅惑。不僅人們在遷移，味道也在融匯疊加，就像你看到的“沉積巖”。美食在某種意義上，就是辨析一種“變異的層次感”，它像病毒可以分化出各種“亞型”。美食家總有各種“抗體”對變化的味道作出應答。