山藥啊，兄弟

一

作為一個資深吃貨，行走于美食江湖，浪跡于舌尖世界，可謂閱人無數；但是浮華歷盡，能真正相依為命的朋友還是少數，這少數的少數中，山藥是最鐵的兄弟。

首先說明我這里說的山藥其實是指土豆。我也不知道為什么，我的家鄉叫很多東西都是山藥，山藥在這邊似乎是塊狀或淀粉類根莖植物的統稱。比如土豆叫山藥，也叫山藥蛋，山西文壇有山藥蛋這個流派，其實就是土豆派，但是這樣一叫，頓時顯得滑稽，沒有山藥蛋那股憨厚天真的鄉村氣息；再比如菊芋，叫洋山藥，大家多用它腌咸菜；至于植物學意義上真正的山藥，我們管它叫長山藥……這么多的山藥，就像村莊中圍著炕桌喝酒吃肉的漢子，揎拳擄袖，大說大笑，徹夜不眠，山藥就是這樣的兄弟。

中國人吃山藥，其實時間不長，滿打滿算也不到四百年。它從遙遠的南美洲一路漂洋過海，沿途路過西班牙和愛爾蘭，它橫渡加勒比海遠赴彼得大帝的后花園，最終穿越河西走廊來到華北，從此扎根神州大地。作為一種高產作物，它旺盛的生命力和出眾的飽腹感帶給中國底層民眾以希望，支持他們度過一個個饑饉歲月，它真是兩肋插刀的兄弟。

山藥的可貴之處，在于它隨遇而安。很多食材固然美味，但是總拘泥于一定之規，就像《紅樓夢》里面打絡子，松花必要配桃紅，金線須得用黑珠兒線拈在一起；這樣的食材一定不能做家常菜的主角，因為它們缺乏日常生活的智慧。山藥可不是這樣，它無論是挑大梁還是跑龍套都游刃有余；上得了華筵，下得了炕桌，做主菜鮮香可口，做配菜清正入味；有自然的風流態度。如同世間那樣一種人，居廟堂之高而能作春風之態，處江湖之遠而不失秋筠之節，能屈能伸，長袖善舞，直令人一見傾心。

二

夏末秋初，新山藥上市，這個時候的山藥最為綿軟，炒著吃不是很好，更宜煮或烤。北寨以前產一種紅山藥，個頭不大，特別香甜，煮在米湯中，等熟了撈出略涼一涼，用筷子攪成泥，撒點鹽，淋入麻油，好吃極了。我小的時候，愛烤這種山藥吃：扒開灶內的余燼，把山藥連皮埋入，再蓋上厚厚一層草灰，過一會兒，拿鐵筷子夾出來；山藥燙得很，我不停地吹著氣，小心地把它在手里倒來倒去，一揭起那層焦黃的皮，頓時一股白氣夾著濃香撲鼻而來，這是山藥的真味和本性，酣暢而熱烈，貫穿我的胃腸和心胸。這樣的烤山藥，我去年在朔州又吃了幾次，那是右玉的晚宴，原汁原味的燉羊骨，就著烤山藥，濃香松軟，入口化渣，在紫臺朔漠中猶如熏風沉醉。但是要我說，這山藥比起我家鄉的紅山藥，還是略遜一籌；只可惜這種山藥如今難得一見，那種停車駐步、傾蓋如故的兄弟也難得一見了。

我最喜歡的山藥美食，是一種小吃，叫“撥爛”，很多人不知道這兩個字怎么寫，其實不必糾結，因為這是古漢語中的切音術，譬如說“窟窿”切作“孔”，“ 圐圙”切作“圈”；所以說“撥爛”其實隨便寫這么兩個讀音的字就可以，它的切音是“拌”，“撥爛”就是拌飯的意思。拌飯可用的食材廣泛，有豆角拌飯、茄子拌飯、槐花拌飯，味道可謂各有千秋，但我最為鐘情者，還是山藥撥爛。山藥洗凈削皮擦作細絲，當然粗絲也可，碎丁也可，以各人喜好而定——有講究的人還會先將山藥蒸了再弄碎；然后加入面粉攪拌，撒一點攪一點，拌得均勻圓潤，上籠屜蒸熟。然后備油，燒至七成熱，入蔥花煸炒，待蔥香大盛時，將撥爛下鍋，幾鏟幾翻，加入細鹽，即可大快朵頤。這種飯兼取青蔥和山藥二者之美，碧綠潔白，如果再灑上紅艷的椒油，溫香清辣莫可名狀，這是山藥的實用性和浪漫主義結合的極致。

還有一種小食，我在別處從未見過，也許可以算北寨的特產，是用山藥絲拌入面糊煎成，北寨人叫它山藥餅子。做法極其簡單：取面粉調成糊狀，加少許鹽，山藥去皮擦絲，拌入面糊攪勻，然后攤薄在鏊子上煎制，一兩分鐘就熟。我特別愛吃這種東西，我的奶奶和姥姥都樂于做給我吃。她們都精于制餅，但風味不同。我奶奶做的山藥餅，面少山藥多，山藥絲不洗，淀粉融于面糊中，然后旺油急火快煎，餅呈金黃，薄脆而焦香。我姥姥則喜歡面糊多一些，山藥絲少一些且反復清洗，將白白的淀粉都洗掉，然后還要切細碎的蔥花點綴；這樣燒出來的餅，色澤灰白，質地綿厚，有隱約的黃色脈絡和綠色星點，柔軟而清鮮。相同的材料，兩個老人做出來的餅卻大相徑庭，這也與她們的性格和處世有關——我奶奶性子要強，脾氣暴烈，做飯也是如此，她隨手做的菜總有率性的真味，滋味濃重，不講路數但能得自然之趣。而我的姥姥，一生悲觀、憂郁，做人和做飯都精細謹慎；她的飯菜，是那種隱忍的美食，口感清淡而滋味悠長。我不能判定這兩種餅的高下，就如同二位祖輩對我的愛，殊途同歸，無分軒輊。說到這里我真心慚愧，我已經三十多歲了，因著笨拙和懶惰，我從未親手為年邁的祖父母們做過羹湯，好在他們并不苛求，在他們眼中，我能夠白白胖胖地招搖過市，間或抽空到他們膝下大吃一頓，就是他們最大的快樂——我不善庖廚，探望他們時只能買一些現成的吃食；在他們生命的最后歲月，終于能吃到我買的東西，飲食之恩終得飲食之孝，盡管這回報微不足道，但也算是血脈的薪火相傳。

三

山藥吃得最多的，還是清炒山藥絲。我吃過許多宴席，多半有此菜的身影。這是一道實惠百搭的小菜，既能餐前開胃，又能在飽食葷腥后爽口清腸。可惜我吃了這么多山藥絲，卻難得吃到真正稱心如意的——要么油太多，失去山藥的清甜，要么絲太細，且不是手工切成，沒有獨特的脆嫩。說到底，無非因它廉價，少有廚子在這個十元一份的小菜上費心思罷了。他們心里想的，都是怎么把雞鴨魚肉做出花樣，山藥么，隨便炒一下就行。然而，我以為這絕非人間正道，金庸先生曾借洪七公之口講述這個道理：“真正的烹調高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學一般，能在平淡之中現神奇，才說得上是大宗匠的手段。”黃蓉終以白菜豆腐將九指神丐一舉拿下，愚笨木訥的靖哥哥遂得降龍之術，成為曠世英雄；這是否說明成大事者亦須關注小節？

近年來，我的口味愈加古怪，不大愛吃炒菜了，于是排骨湯成為我這個肉食動物的最愛。單吃排骨難免油膩，總要有些配菜才能清香鮮嫩，我試過冬瓜、絲瓜、蘿卜……最后還是山藥最合心意。大個山藥斜刀切塊，再加姜絲蔥段與排骨清燉，燉出的山藥色如白玉，肉湯的鮮香盡在其中。我的朋友宏杰頗擅此菜，我經常有幸吃到他的杰作，宏杰活潑開朗，是英俊小生、體育健將，更是星級大廚，堪稱全才。他的夫人霞也是我的好友，他們是姐弟戀，相差數歲，我一直十分欽佩霞姐，可以找到如此全能的小老公。有幾回宏杰親自到我家為我們三家人的聚會掌勺，邊做邊喋喋告訴我：燉肉不能太瘦，要選擇略有豐盈的排骨；水要一次放足，中途加湯必定滋味寡淡；山藥要切大塊，但是不可放得太早，否則燉得稀爛……可惜我只顧上對鍋中翻滾的物件垂涎三尺，根本不理會他說的什么，隔幾分鐘問一句：“可以嘗了嗎？”終于得到首肯之后，我飛快拿碗盛幾塊山藥和排骨，一邊吃一邊說：“好兄弟。”我說的是宏杰，也是山藥，這時代肯在隆冬為朋友燉一鍋滾燙排骨的兄弟真是萬里無一，好兄弟真正的情義，恰恰就在平凡的山藥身上體現出來。

“色即是空，空即是色。受、想、行、識，亦復如是。舍利子，是諸法空相：不生、不滅；不垢、不凈；不增、不減。”般若心經的真諦，講的是空，空空如也才能包羅世間萬象。山藥無色，故能蘊五色光華，山藥無味，故能生千般滋味。說它有容乃大似乎有些過譽，但我確實在山藥身上，學到做人處世的大道。我走遍大江南北，吃過諸多美食，還是最愛山藥。吃一塊山藥，那清素中徐徐升起的甜美讓我欲辨忘言。其中種種世態人情，需要我和與我一樣愛吃山藥的兄弟用此生去體會。

（張玉，女，1981年生。山西省榆社人，中國作家協會會員，山西省文學院簽約作家。曾于省內外報刊發表詩歌、散文百余萬字，并獲多種獎項，作品入選多種選本。2012年出版個人文集《北寨以北》。）

編輯：劉亞榮