日本餐飲空間設計要素探討

負婉婷

摘要：說起日本餐廳，總會讓人想起空間彌漫著和風氣息：凈手、跪坐，各式盤碟、精美的料理，以及日文歌曲在耳邊回蕩，處處體現著深厚的日本民族文化，其特點是寧靜、淡雅、空靈。日本餐飲空間的設計要素主要體現在以下幾個方面。文章試圖從日本的地理氣候、歷史文化、民族傳統、建筑變革、飲食習慣等方面分析日本餐飲空間的設計要素，以便在設計應用中更深入地理解和把握日本濃郁的民族風格。

關鍵詞：日本文化；餐飲空間；設計

中圖分類號：TU247.3 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2018）03-0039-01

一、廚房和餐廳通敞

日本四面環海、島嶼眾多，有著得天獨厚的新鮮海產，加之資源缺乏，為此日本人盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之，發展為以清淡新鮮的海洋菜肴為主流的日本菜肴。這形成了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點，主要是通過“烤燙蒸”的烹飪方式制作食物，其中主要是烤類食物需注意排煙設施。所以傳統的日式廚房和餐廳一般沒有分隔開來，多用廚柜隔開。而種類繁多的壽司與茶點的制作也都少油煙，形狀極其精美，且日本人把制作的過程也當做一種藝術表演來欣賞。因此，大廚師傅常站在柜臺里當著客人的面現場刀切生魚片，手攥壽司，擺放茶點。餐具多用傳統的漆器、瓷器甚至天然葉片，文化氣息濃厚。現在為了便于接待更多客人，日本餐廳還加入了各式回轉設備的應用，既可以分割空間也提高了餐廳的工作效率。

二、推拉格子門扇分隔

日本對于推拉格子門扇的應用時間很久遠。特別是在封建社會中期，武士階層不斷擴大，他們的住宅出于防衛的需要，平面空間布局極其復雜，空間隔斷可以隨時變化，進入內部往往感覺像是“迷宮”。所以，輕質靈活、容易裝卸的推拉格子門扇就很受武士階層青睞，應用普遍，最后形成日式空間的重要特色之一。在現代日式餐廳中的雅間內，依據客人多少，也常用它來靈活變換空間的大小。

三、地板高架和榻榻米

日本屬溫和濕潤的海洋性季風氣候，雨水豐富。所以，日本人喜歡將地板高高架空，有利于底層的通風，避免濕氣。地板一般比地面高出400-600毫米，有些可掀開作儲藏柜。為了保護木質地板，使坐臥更加舒服，在室內架空的木地板上鋪設墊層，通常用草墊（即榻榻米）鋪滿。每一張草墊稱為一疊，每疊尺寸約為1.8×0.9米。坐、跪、立都在上面。房間面積的大小，以疊為單位，疊越多，表示等級與身份越高。所以榻榻米逐漸成為一個很重要的日式空間特征。現代日本餐廳中也會經常看到這些設計要素的應用，古樸感很強。

四、木、竹裝飾和石、水造景

像世界很多國家一樣，日本的建筑和裝飾材料也會充分利用本地材料。在日本，68%為森林，有著豐富的木材資源，因而在室內空間中也多使用原始木料或者竹料做裝飾，如地面、墻壁、天花板、隔斷。加之日本山高海闊，四季可以觀賞——春櫻花、夏深綠、秋紅葉、冬白雪，這形成了日本民族崇拜自然的原始宗教信仰，所以他們喜歡將空間布置成四面開放的，人們坐在室內便能觀賞室外景色，后來園林藝術也得到極度發展。現代的日式餐廳的外景色較少，相應在室內多設置了一些石、水小景以供觀賞。

五、家具造型簡潔低矮

日本人的生活起居，一直保持席地而坐和席地而臥的習慣，這就導致室內的家具都很低矮，完全適合人們坐臥姿態時的肢體動作和視線觀察尺度。明治維新后的日本大量吸收了西方文化，所以現在日本百姓家中會同時擺放西式與日式家具。而在日式餐飲空間中，也早已經使用高腳餐桌與餐椅了，一般是在前面的大廳用西式餐飲家具，后面的雅間多用低矮的日式家具。

六、裝飾的文化感濃厚

公元12世紀末至16世紀中葉的日本建筑，因寺院的形制和風格世俗化而形成“書院造”，其室內有香爐、燭臺、花瓶成對陳設在地板上。壁龕成為室內的視覺主體與審美中心。“床之間”用于掛字畫、插花、陳設用。“違棚”用于存放圖書和文具等物，壁龕旁設置一張幾案專供讀書。這種帶有濃厚文化感的壁龕形式的日式風格一直傳承下來。而到了封建后期，日本又盛行茶道。茶道文化幾乎包括了所有的東方文化，如道教、儒教、神道、建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、器物、烹飪、縫紉等內容。專門建造的茶室不僅文化氛圍濃重，氣氛沉靜、優雅，而且還滿足了生活的實用需要，節儉、富有家居氣息。這就逐漸形成了日式空間文化內涵突出的特點。在餐飲空間的裝飾設計上也常常會體現出這種特有的壁龕形式與濃厚的文藝氣息。

七、結語

綜上所述，日式餐飲空間的室內裝飾風格一直強調空間與自然的平衡、文化與精神的統一、靈活與實用的諧調。筆者試從這些方面闡述其餐飲空間的設計要素，希望能引起更多同行對設計創作的思考，不斷進行探索，形成新的觀念，設計出更多的優秀作品。