果汁百變

云無心：美國(guó)生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

“多吃水果有益健康”的觀念越來越深入人心，但很多時(shí)候吃水果并不是那么方便，果汁就方便多了。但是，關(guān)于“果汁是否健康”的爭(zhēng)論也不少，許多營(yíng)養(yǎng)專家甚至把果汁當(dāng)做“垃圾飲料”。

市場(chǎng)上以“果汁”為名的飲料很多，它們之間的差別是很大的。

比如，“果汁飲料”的重點(diǎn)是“飲料”，“果汁”只是一個(gè)點(diǎn)綴。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“果汁飲料”的果汁含量必須大于10%——也就是說，只要用10毫升果汁來“借味”，就可以做出100毫升果汁飲料來。如果連10%的果汁都沒有，只要大于5%，也還可以叫做“果味飲料”。

這類飲料，基本上就是有果味的糖水而已。

“純果汁”通常也叫“100%果汁”。如果注意配料表，一般都是“水、濃縮XX汁”。

為什么配料里有水，卻還叫“純”或者“100%”果汁呢？這是因?yàn)椋怯盟褲饪s果汁還原到最初的濃度而得到的。濃縮的時(shí)候去掉了多少水，稀釋的時(shí)候再加入多少水，所以也就“100%”了。

就生產(chǎn)和流通而言，這種果汁的優(yōu)勢(shì)是顯而易見的：可以在果園附近、水果收貨的季節(jié)大量生產(chǎn)濃縮汁，經(jīng)過加熱和濃縮后細(xì)菌難以生長(zhǎng)，便于長(zhǎng)期保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。稀釋的時(shí)候還可以對(duì)風(fēng)味進(jìn)行一定的調(diào)整，滅菌后可常溫保存。

因?yàn)檫@些優(yōu)勢(shì)，“純果汁”曾經(jīng)是市場(chǎng)主流。不過，它的缺陷也是明顯的：經(jīng)過加熱、蒸發(fā)，果汁中的維生素等“活性成分”被破壞得比較嚴(yán)重，果汁的風(fēng)味也發(fā)生了明顯的變化。

“NFC果汁”里的NFC是“not from concentrate”的縮寫，意為“非濃縮還原”，對(duì)應(yīng)的是從濃縮果汁還原得到的“純果汁”。

它的特點(diǎn)在于榨汁之后不進(jìn)行濃縮，而是直接滅菌灌裝進(jìn)行銷售。因?yàn)闆]有經(jīng)過蒸發(fā)、儲(chǔ)存和加水還原的步驟，對(duì)于“活性物質(zhì)”和“風(fēng)味成分”的破壞要小一些。相對(duì)來說，“NFC果汁”要比“純果汁”更為接近果汁的“天然狀態(tài)”。

鮮榨果汁就是直接榨出來的果汁。它不經(jīng)過任何其他處理，也不添加任何成分，是“原汁原味的天然狀態(tài)”。這類果汁沒有經(jīng)過滅菌處理，不能保存，需要盡快喝掉。所以，它基本上無法通過物流渠道來銷售，只能現(xiàn)榨現(xiàn)喝。現(xiàn)在也出現(xiàn)“自動(dòng)榨汁機(jī)”，消費(fèi)者投幣之后操作機(jī)器完成“鮮榨”操作。

“冷榨果汁”所含的“冷榨”，是相當(dāng)于傳統(tǒng)的榨汁工藝而言的。傳統(tǒng)的工藝不是“壓榨”，而是“切”，是用高速旋轉(zhuǎn)的刀片把水果打成碎渣，再離心過濾把“汁”與“渣”分開。在這個(gè)過程中，刀片轉(zhuǎn)速極快，果汁中的“活性成分”要承受很大的剪切力，可能導(dǎo)致它們喪失一部分活性。

“冷榨”是采用類似榨油的方式對(duì)水果施加壓力，把水果中的液體“擠壓”出來。有一些檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，這樣“冷榨”出來的果汁中“活性成分”的含量要高一些。

不管什么壓榨方式，不經(jīng)過滅菌的果汁都難以保存。而傳統(tǒng)的滅菌方式一旦加熱，又會(huì)破壞果汁的“活性成分”和風(fēng)味。食品行業(yè)一直在探索“冷滅菌方式”（也叫“非熱滅菌方式”），比如高壓滅菌、紫外滅菌、交變電場(chǎng)滅菌、輻照滅菌，等等。其中工藝最成熟的是高壓滅菌。

“高壓滅菌技術(shù)”是指用200到600兆帕的壓力去處理食物，被稱為High Pressure Process，簡(jiǎn)稱HPP。經(jīng)過如此高壓力的處理，果汁中的大部分微生物會(huì)被殺滅，達(dá)到類似巴氏殺菌的殺菌效果，在冷藏的條件下就可以保存幾周的時(shí)間。

從保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分的角度說，這些果汁從高到低的順序依次是：冷榨的鮮榨果汁、傳統(tǒng)的鮮榨果汁、HPP果汁、NFC果汁、純果汁、果汁飲料。價(jià)格的高低也是同樣的順序，冷榨果汁、鮮榨果汁和HPP果汁跟NFC果汁、純果汁相比，價(jià)格往往要高幾倍。

需要強(qiáng)調(diào)的是，不管哪種果汁，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比直接吃水果要小很多。一方面，榨汁過程伴隨著氧化的發(fā)生，一些“活性物質(zhì)”會(huì)失去活性;另一方面，水果殘?jiān)泻胸S富的膳食纖維，而相當(dāng)一部分礦物質(zhì)跟膳食纖維如影隨形，也就一起損失掉了。