江南煙雨，青團碧玉

李程瑩

春分，嘗新

清明節將至，杭州老字號糕點鋪“江南春”，從3月10日開始，加班加點做青團這個時令生意。因為純手工制作，每天最多產2萬個左右。

江南春的青團最大的賣點是新鮮。8個退休留用的老師傅，一大早起來現做現賣。不加防腐劑的青團，常溫下只能保存3天。“剛揉好的青團粉冒著熱氣，一天做下來，手都會起泡，回家洗臉都不敢擰毛巾。”老師傅頭發花白，但做起青團來依舊利落，他們手里捏出來的一只只圓滾滾的青團，被一排排整齊碼放在屜子上。在“江南春”做糕點的老師傅，大都工作了幾十年，揉面、裹餡，做一顆青團只需10秒不到的時間。

青團衍生于清明節，“萬物生長此時，皆清潔而明凈。故謂之清明。”正值春光明媚、草木吐綠，清明節是人們外出踏青的好時候，因此又叫踏青節、寒食節，風俗可追溯到兩千多年前的周朝。當時有“仲春以木鐸循火禁于國中”的法規，于是百姓熄炊，“寒食三日”。

為了不生火，寒食節期間的食物都可以事前制成糕點，供這幾日充饑。在北方，有以面粉做成蒸餅，上附紅棗并捏成燕子形狀的“子推燕”；有用粳米及麥芽糖調制成的醴酪。在南方，有下油鍋油炸至金黃色的環餅；有用糯米與麥草汁舂合而成，并以棗泥或豆沙為餡料的蒸食，也就是青團。

青團的青草除了艾葉，也可以是鼠曲草、麥青，這種綠色帶著一種自然的香氣和甜味，與糯米粉搗制再以豆沙為餡制成，流傳百余年。人們用它掃墓祭祖，但更多是應季嘗新，青團作為祭祀的功能也日益淡化。

青草搗爛后擠壓出汁，同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，然后開始制作團子。團子的餡是用細膩的糖豆沙制成，在包餡時，另放入一小塊豬油。團坯制好后，將它們入籠蒸熟，出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面，便大功告成了。

憶江南，思青團

年過70的韓壽祥是江南春的負責人，他特別介紹，做青團的打糕機是用了六七十年的老古董。“里面用的是石磨轉軸，打出來的青團糕相比現在的不銹鋼轉軸，吃起來不黏牙，也更有韌性，還有濃濃的艾青味。”

江南春是杭州最傳統的糕點店，無論是制作工藝還是制作設備一直都沿襲傳統模式。前店后廠，晚上生產，早上供應，糕團在下午就基本賣完了，而清明團子只會在清明節前后售賣。他們的糕團都是按不同的時節供應不同的品種，例如立夏就做烏飯糕，端午就做粽子。

今年的清明團子有黃豆粉、芝麻、豆沙三種口味，江南春曾嘗試推出咸味的青團，后來銷量不好就沒再做了。每一種口味軟而香，甜度也剛好，尤其是帶有獨特香味的黃豆粉，深受歡迎。

青團在各地有不同的叫法。上海、寧波叫青團，蘇州叫青團子，杭州叫青團子或清明團子，南京稱清明團或春團，溫州叫清明餅，金華叫清明果，臺州人則叫青毓。青團子油綠如玉、糯韌綿軟、清香撲鼻，吃起來甜而不膩、肥而不腴，在江南一帶的民間食俗中格外重要。趕在三四月嘗一口青團，是春分如約而至的見面禮。

韓壽祥說，江南春糕團店的歷史可追溯到解放前，過去有一些規模不大的小店面，后來公私合營后，在1958年明1日正式成立了“江南春”。發展最好的時期，江南春的店面多達23家，共有員工約200人。但如今只剩兩家店面，20多位員工。

清明節，吃寒食，嘴刁的食客看不上那些工廠流水線上成批生產的青團，總會想到去正宗的、手工的糕點鋪買。所以老店、老師傅、老主顧，這樣鐵三角的關系一直支撐著江南春糕團店。

但年輕一代已經很少有人知道江南春了，傳統的門牌，沒有噱頭，售賣的糕團，外表也很普通。不過，韓壽祥也在想方設法讓這家老店有些新變化。他申請了浙江老字號，也在電商平臺開了一個江南春網店，把店里賣的壽桃、荷花糕、定勝糕等主打產品搬到互聯網。以前清明團子做好后，“光著身子”就擺上攤位了；現在會用保鮮膜一個個包好，再拿出來售賣。一個青團2.5元，價格幾年也沒漲。

由于工作時間日夜顛倒，手工制作量大，沒有多少年輕人愿意入行，其中包括韓壽祥的后代。倒是留下來的老師傅表示愿意堅持傳統，能撐多久就撐多久。“目前還沒有接班人。”韓壽祥難掩失落。年邁的韓壽祥還在為糕團店忙碌與堅守，在快速更迭的時代里尋找江南春的下一個出口。