看淡白茶

秦夢華

冰薄水暖，就是北方初春的樣子。泡開一壺陳年白茶，暖意進了胃，身體漸漸放松下來，現在什么也不想做，思緒順著那一縷茶香飄到了千里之外的福建。

位于福建省北部的福鼎與政和，這兩座以盛產白茶聞名的城市，在清明節來臨前早已綠裝素裹。白茶樹冒出了新芽，茶山上站滿了采茶的人，一手挎著竹簍，一手捏起拇指、食指和中指，將一朵朵鮮芽熟練地掐下小心翼翼又麻利地放進竹簍里，準備趕制今年的第一批春茶。剛采下來的白茶I一芽-二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，清香鮮爽，像是涉世未深的毛頭孩子。

和正忙碌著的采茶人不同，福鼎點圖鎮柏柳村的梅相靖老先生悠閑地在自家院壩里翻動著茶葉。他出身在茶商世家，爺爺梅伯珍以最難拿捏的木炭烘焙工藝與白琳翠郊吳氏區別開來，創立了“梅山派”白燕梅相靖自小對制作技藝耳濡目染，2011年，他被評選為國家級非物質文化遺產項目福鼎白茶制作技藝第四批國家級代表性傳承人。

在中國六大茶類的加工工藝中，白茶的制作方法最簡單，不炒不揉，只將細嫩、背面長滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，使如銀似雪的茸毛得以完整保留。在外人眼里再簡單不過的工藝，梅老先生卻直言其復雜不易掌握：“春天怕發黑，夏天怕發紅，同樣的鮮葉如制紅、綠茶可賣到一級，制白茶卻只能賣到二級。”上等白茶葉緣重卷、葉尖上翹不斷碎、毫多而肥壯。入杯沖泡，茶湯似琥珀色，湯感稠滑綿軟。

說到如何制作好茶，梅相靖老先生頗有心得。新鮮茶葉需要進行日光萎凋，采下鮮葉，均勻地攤晾在竹籩上，鮮葉之間需要有縫隙，不可重疊，并進行側光晾曬，避開中午的太陽。梅老先生慢悠悠地說：“晾曬時間嚴格講是在上午8點到10點，下午3點到5點，一般需要36個小時。最好是北風天氣，有二三級微風，這樣茶葉里的酶類不會受到破壞，能夠像普洱茶一樣實現有效陳化。這種陳化是向上的，新茶久放，茶性由涼到平，最后趨于溫和。”日光萎凋達到八成干，然后把萎凋好的茶均勻攤放在一個類似蒸屜的竹篩上，用文火烘焙至足干，成茶裝箱。

古法制作白茶得靠天吃飯，不過現代機械的發明，讓制茶的條件得到改善，現在福鼎有廠家除了建造極具規模的白茶曬場，還研發配套設施——日光節能型白茶連續化生產線。無論在哪種天氣下，白茶都可安然蛻變。效率高、產量大、口感統一。不過機械加工后的白茶，少了傳統技藝制作過程中保留下來的那份天然溫醇。

對于白茶的制作方法，相關利弊說法不一。若喝茶的你不知如何選擇，建議都試著品飲，找到喜歡的滋味就好。正所謂“茶無定味，適者為珍”。

喝白茶，有個有趣的現象，大家爭著找老茶喝。老茶，確切地說叫“年份茶”，儲存的時間夠久，特別適合煮來喝。先投放茶葉，倒入冷水后再一起烹煮。開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。在閩東和閩北的鄉下，老白茶還常常被用來治療退燒和消化不良。

老茶和新茶相比，少了新茶的清香，卻多了歲月磨礪出的溫潤、醇厚和綿柔。“人們一提喝茶便講養生，其實喝茶時產生的愉悅心情才是最好的養生之法。”經驗豐富的梅老先生感慨到。

如今，梅相靖老先生年事已高，他的兒子梅傳鑾傳承了傳統制茶工藝，每當有朋友去拜訪，便會將白茶的制作技藝和功效娓娓道來。茶的世界，人來人往，有的人找到了人生歸宿，有的人發現了生命的詩意，有的人重建了與祖先的聯系。