“掃街嘴”心中的至味美饌

每一個人的珍珠翡翠白玉湯

窗外的晨霧中，淺綠的麥田、淡青的屋舍以及裹挾著細雨的淮北平原飛馳而來……廣播里的聲音在說，列車前方停靠的是：宿州車站。

整一宿，上鋪的老兄電話、短信一直沒有間斷，聽口氣，電話那端顯然是不同的女人，盡管他已經努力壓低了聲音，但關鍵的話永遠要到走道里說，下鋪上鋪開門關門順帶給保溫杯里續水，一刻都沒消停，身體真好啊！等他終于清靜下來安然入眠，我已經離目的地不到一小時了……下到站臺，父母照例在那里等著，看到我一臉的疲倦，我爹忙叮囑說：“趕緊回去，再睡一會吧。”想了想，我建議還是先吃早飯。

于是扛著行李打上車，穿過剛剛開始蘇醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉湯館，5元錢一大碗的羊湯莊嚴地擺放在面前，把羊油辣子和香醋調勻，深深一口下去……哎呀！喉結蠕動的同時，阻滯的氣血開始融化、流動。我不由將四肢伸展開來，以便讓口腔的愉悅盡快蔓延到整個身體的每一個末梢—現在，才算是真的到家了。

皖北地區的羊湯大多冠以“蕭縣羊肉湯”的名號。蕭縣歸宿州市管轄，該縣丁里鎮多回民聚居，因此羊湯做得格外出名。中醫說羊肉性溫，多食上火。但蕭縣的風俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季節的都要細膩味甘，故此亦稱“伏羊”。據說江蘇徐州正和蕭縣為了“伏羊”申報非物質文化遺產的事情，掰扯得不可開交。10年前最熱的季節，長途車去蕭縣的路非常爛，但我仍然慕名去了丁里，找到那家“青春羊肉館”，揮汗大嚼，如果說味道有多特別，我還真說不上來，但足以讓我回到北京想得涎水連連。

據說北京這座城市有3種人：外國人、外地人和北京人，我顯然屬于第二類。盡管我已經居住了28年，但一直找不到味覺上的歸屬感。“你有沒有這樣的感覺，有一段時間不吃老家的東西會有些想。”坐在清華東路的一家韓餐館子里，青年作家羅永浩老師幽幽地問我。“當然。”我的注意力都在那盤菜包肉（清水煮的豬肉，蘸豆醬，和著新鮮的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本沒工夫答話。他接著問我去過韓國沒有，我搖搖頭。“那就好辦了。”他拍了下大腿，開始介紹這里的正宗韓國農家菜：“朝鮮的農家菜鉚足勁就做三樣：脊骨土豆湯、菜包肉、煎餅。最有特點的是這家的泡菜，北京很少有人做得比這兒正宗，太朝鮮、太韓國了……”

羅老師出生在東北，朝鮮族。和很多革命先烈一樣，老羅年輕時曾經遠赴海外勤工儉學，地點在首爾。在考察工人運動現狀的過程中，他的腸胃也被韓國料理征服。“同樣是農家菜，韓國的還是比我老家的更精致一些。”據老羅說，這家韓國人開的“故鄉福星”很像在韓國的口感，也正是老三樣吸引了他，所以隔些日子就要來一次，每次吃完心情都會大好。說完，羅老師舀起一瓢脊骨湯，慢慢喝了下去，鏡片后面的眼睛也隨之瞇了起來，特文學，不由地讓人聯想到那“一灣淺淺的海峽”般的鄉愁。

青少年時代的頑固味覺記憶，勢必影響人一生的食物選擇。遠的，像珍珠翡翠白玉湯，傳說，不提也罷。1974年，國務院副總理鄧小平代表中國政府首次出席聯大第六次特別會議，當時國家發給的出國補貼是20美元，回國之前，大家都在計劃買點什么紀念品，只有鄧副總理按兵不動，直到去巴黎轉機的時候，他才找了一家面包店，把錢掏出來，全部買了baguette（一說買的是croissant），當作禮物送給了半個多世紀前的學生會干部周恩來，在北京接機的周學長當場被感動了……這個故事告訴我們：要博得領導的心，首先要摸清他的胃。

和老羅不同的是，豬脊骨土豆湯雖然也不錯，但怎奈我的珍珠翡翠白玉湯是伏羊湯，敢情每一個在北京的外地人，都有專屬于自己的湯的味覺記憶。

16歲之前，我從沒有正式下過“館子”。那年暑假，收到大學錄取通知書，一下松弛得無所事事，于是跟我爹到宿州（當時還叫宿縣）開會。可能因為伙食太差，有天中午，我爹帶著我出來，徑直到了南關電影院門口，進了一家現在記不得名字的飯館。我爹讓我找座位，自己則去開票。一會兒，一屜包子和兩碗湯便上了桌。我爸從一只小碗里擓了一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘紅色的固體物在滾湯里慢慢融化擴散……肉是順著動物肌理切的，一小片一小片薄如蟬翼，半透明，散落在湯的表層。我很小心地吃了一片，很有嚼勁。香，而且回甜。進而再喝湯，濃得像奶一樣，非常鮮！蒼天啊，世界上怎么會有這么好吃的東西呢？那碗湯和那個赤日炎炎的夏天以及我上顎燙出的水泡，就這樣深深地刻在我的記憶深處。

和韓餐遍地開花不同，在北京要費很大的勁才能找到一家蕭縣羊肉湯。我常去的有兩個地方：一個是鬧市口宿州駐京辦，不對外營業，要預定;另一個在中關村皇冠假日，五星級酒店，但我知道業主專門請了蕭縣的廚子。每次去，不看菜單，只點一碗羊肉湯，兩個油酥饃。服務員僵在那里，拼命推薦其他菜—這樣次數一多，臉皮薄，也不好意思再去。這不，只好坐火車回家。

2010年4月5日。

周瑜小館黃蓋客

每次去翠清吃飯，看著正在等座的一臉絕望的食客們，我都會想到一位我曾經的女同事。

三四年前的一個冬天，因為加班，辦公室集體去吃拉面，我這位同事拒絕前往：“咱們去吃翠清吧，湖南菜，超級好吃。”我剛有些遲疑，她又加了一句：“不過，菜是好吃，但要排一小會兒隊哦。”我呸，哪有時間等座兒！全體上車，只剩下她瘦骨嶙峋的身影。

那頓飯是這樣的，吃面歸來，收到那位姑娘的短信：“還在排隊，不要嘛，該死的。”半小時后，“前面還有兩桌，不想活了討厭。”再20分鐘，“天殺的，終于坐下了。”又約40分鐘后她又發來短信，只兩字：“真好。”如果把幾條短信編輯一下，是否能夠得到如下的答案，“該死的，不要嘛，天殺的，我不想活了……你真好。”這簡直就是一個怨婦突然見到丈夫歸來的心路歷程。也正是因為這位先驅者那次令人發指的等待，讓我對這家叫翠清的小店青眼有加，并迅速成為它的常客。

頤源居西門，扎堆兒著一大片小館子，但要說最火爆的非翠清莫屬。我的朋友老六就曾經站在翠微路的暮色里思考人生：“你看，這家叫翠清的一點都不冷清，而對面那家叫翠滿樓的卻總坐不滿人，這是為什么呢？”確實，翠清的門臉兒不大，但每天飯點兒，沿街排隊等座的人卻相當扎眼。

其實，翠清的菜單不過一頁紙，難得的是，幾乎每個客人都能從里面找到自己的最愛。老六的飯局常設在這里后，最經常看到的景象是這樣的：人剛剛到齊，服務員過來，我還沒來得及拿起菜單，旁邊就一人一嘴嚷嚷開了—醬椒魚頭、小炒肉、蘿卜絲煮河蝦、干鍋魚雜……七嘴八舌一通嘈雜過后，陳曉楠同學還用商量的口吻說：“哥，我能點兩份小炒豬肝嗎？我保證吃完。”話音未落，喜歡終極思考的老六立即說：“按此理論，我們為什么不可以要兩份魚頭呢？”等我顫巍巍把自己喜歡的砂鍋粉絲添加上去之后，“你們已經點了17個菜了！”服務員面無表情地說。

翠清的服務員是我見過的最有“氣節”的服務員，寧為玉碎不為瓦全的那種。打電話訂座，她們會理直氣壯地告訴你“包間只留到6點半，人數不夠按最低消費收費”，一點商量余地都沒有;如果你想上個拍黃瓜或者花生米下酒，得到的回答永遠是不卑不亢的“我們不做涼菜”：上菜時，她們也會大聲命令你“把轉盤轉一下”，十分威嚴，不容置疑……

沒辦法，有什么樣的飯館就有什么樣的客人，如果翠清是周瑜，我們就是黃蓋—誰讓我們愛吃這一口呢？尤其是喜歡思考人生的老六，只要到了翠清，人性里最溫順的一面總會被激發到極致。“姑娘，”老六撒嬌道，“能幫我們催一催菜嗎？我的唾液在玩著命地分泌呢。”服務員看了他一眼，甩下一句“現在人多”旋即給了一個驕傲的背影……老六這邊一點都沒失落，撫著胸對著空氣嗔道：“我還就喜歡你這個簡單粗暴勁兒……”

經驗告訴我，要求一個蒼蠅小館的服務態度，無疑會增加你享用菜品質量的風險。好在和服務員的強硬相匹配，翠清的飯菜一樣霸道無比—幾乎是我在北京吃到的最頂尖的“口味菜”。更難得的是，這些年，他們家的品質一直沒有任何改變。去年給“餐廳大賞”做評委，我極力推薦了本來不在候選名單上的翠清。究其原因，不僅因為這家湘菜小館精心烹制的飯菜個性十足，口碑甚好;更因為它是我這幾年剃頭挑子一頭熱追求的民間美食典型。有這么可口的美食，嗨！態度粗暴就粗暴點兒嘛。

我把這個道理說給老六聽，他立即展開終極思考：“按此理論，難不成最好吃的飯館……得是城管開的吧？”

2009年3月18日。

螺螄殼里的道場

南京里下河土菜館，盱眙小龍蝦號稱已經上市，將近20人的大桌，東道主好客地擺滿了碗碟。燒麻鴨、河蝦煮千張、昂刺魚燉豆腐……吃得非常盡興。然而，我還是忍不住弱弱地說出了“螺螄”兩個字。吃螺螄最好的季節是清明節前的那幾天，這是螺肉最肥美的時候。之前的偏瘦且沒有膏黃，清明過后，螺螄便到了甩籽（就是產卵）的季節，尾部充斥著密密麻麻的小硬殼。因此，清明時節雨紛紛，想到螺螄欲斷魂……趕在清明前去江南出差，螺螄自然是不能缺少的。

主人絲毫沒有怠慢，立刻伸出了沾滿小龍蝦湯汁的手掌呼喊服務員：“加兩盤螺螄，不，四盤！”待螺螄上桌，個個晶瑩飽滿，拈一只輕輕一吸，一團肉早就端放在舌尖之上，隨肉奉送的還有一汪鮮美的汁水……感動！整個童年時代，我很少吃到螺螄。就像炸醬面一樣，螺螄當然是家里做得最好吃—買回來的新鮮螺螄放在水里，滴兩滴香油，兩天過后，去盡泥沙，加姜蔥豆豉辣椒旺火爆炒后，加骨頭湯燜一下，如果有紫蘇的話，放幾片味道更美。可當年我的父母總是強調說，那東西吃了會得血吸蟲病，今天想來，這不過是他們怕麻煩的借口罷了。

老家的螺螄在下鍋前，首先要用刷子刷過，再逐一將尾部剪掉。剪螺螄是一道非常細致煩瑣的工作，一般從尾數第二節下鉗，為的是去除余下的一點點泥沙，同時也讓螺螄在烹炒時更加入味。螺螄在我老家稱作“屋牛”，有句歇后語就叫“鴨子吃屋牛—食而不知其味”，確實，如果不把螺螄堅硬的殼事先剪出突破口，很難想象作料的主力部隊如何能攻破它固若金湯的城池。

北京夜市的排檔也常有螺螄售賣，或淘洗未凈，糟污拖泥帶水，磣牙;或火候太過，螺肉堅硬如鐵，硌牙。最關鍵的，北方人粗獷，炒制螺螄時無一例外忽略了去尾的這道工序，因此炒出的螺螄味道很難進入膏黃部分，而且為了讓螺肉與螺殼分離，必須搭配使用牙簽。所以在北京，除非自己家里，我極少點螺螄上桌。偶爾擺上此物，吃兩顆，除了有變成鴨子的幻覺，內心更加懷念南方。這種味覺上的冥頑不化，頗有些類似魯迅在北京看到下雪時的心境，在他的筆下，“朔方的雪”在紛飛之后，永遠如粉如沙，決不粘連……而“江南的雪”則滋潤美艷之至了，那是還在隱約著的青春的消息，是極壯健的處子的皮膚……我常常想，其實這里把雪代換成螺螄，顯然也是成立的。

螺螄美味，但并不是每個人都能享受的。正像我們這桌幾位食指大動的客人，耐不住性子高喊：“服務員，拿牙簽來！”舉目望去，果然是幾個北方漢子。于是，同桌一位當地的女性同行，在流露無限同情之后，便開始用記錄速度示范螺螄品嘗教程：伸出纖纖玉手，用前3個指頭拈住一顆螺螄，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖便只剩下一只空殼……整個過程就像打了一個飛吻，輕佻又不失優雅，加上眼波流轉，直看得糙漢們食欲難填，紛紛仿效，抓過幾只，笨拙地吮吸著，弄得一屋子山響。

吸螺螄確有技巧存在，嘬的那一剎那像極了嬰兒吮奶，只需要口腔前部動作。如果用力過猛，往往會嗆到氣管。一位北京同事被嗆得歪頭猛咳，進而抱怨說：“這勞什子，干嗎不索性把殼兒去掉，只燒螺肉豈不痛快？”但吃螺螄正如吃瓜子，許多樂趣正在一個“嗑”字上，這是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙過程，如果這個過程也省略了的話，以后人類進食不妨采用注射了事。吃瓜子的劈劈剝剝和吃螺螄的啵啵動效，何嘗不是味覺器官與食物的友好交談呢？多么親切友好的氣氛！

從南京離開，沿著皖南的高速公路又到安慶。一路上，油菜花盛開，徽式建筑婉約地置身在黃色的畫卷中。路上再次遇到一群北京的文學中年，伊們是為了悼念安徽的一位詩人而來。晚上一起吃宵夜，他們在不停地談詩談文學，我則端坐一邊盡心盡力地吮著美味的田螺，各不相擾。有一刻，吃得眼睛濡濕，望著窗外闌珊的燈火，耳邊忽聽一位詩人緩緩吟道：

從明天起，做一個幸福的人—喂馬，劈柴，吃螺螄……

2009年4月8日。

那條憤世嫉俗的魚

一條腌制過的鱖魚，汁緊芡亮，身披著紅椒、白蒜、青蔥，出現在餐桌上，遠遠看去像一個裹著國旗的意大利球迷，鮮艷動人。剛要動筷子，卻有一股怪味傳來—這便是聞名于世的徽州腌鮮鱖魚，也就是臭鱖魚了。

最近出去吃飯，不管是湖南館子還是四川館子，幾乎都多了臭鱖魚這道新菜，大有一條魚臭遍天下之勢。據說臭鱖魚最早出現在乾隆初年。但資料能夠呈現給我們的卻幾乎都是“民間傳說”，說是某挑夫暑天運送鱖魚，發現桶中的鮮魚已經不新鮮甚至有些變味，于是逐條抹上鹽巴……這個聽上去更像風景名勝點三流導游的解說，我一直存疑。如果說是乾隆年間的事情，我們不妨看一下同時代的《揚州畫舫錄》，里面不僅有大量的飲饌食事記載，還記錄了大量名人雅士的生活。當時的揚州相當于現在的上海、廣州，是中國的飲食文化中心。揚州最著名最有錢的是鹽商，相當于現在的煤老板，他們在這座城市中到處買房子、置地、建園林，因為政治訴求無法實現，同時又掌握了富可敵國的資金，這使得他們把更多的愛好投入到建筑和美食上。

《揚州畫舫錄》對這些上流社會人士的生活狀態和行為狀態多有輯錄，出于與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂的心理，一些鹽商“飲食器具，備求工巧;俳優伎樂，恒舞酣歌;宴會戲游，殆無虛日……”比如有人用參、術、耆、棗研末飼養母雞，食用這雞所生之蛋，每枚價值白銀一兩。還有鹽商精于烹飪，如吳楷就善于制作“蛼螯糊涂餅”（玉練槌）……要知道，當時最著名的幾十位鹽商中，有一多半是徽州籍人士，但卻找不到臭鱖魚的只言片語。相反，在同時代的《調鼎集》中（作者據說也是位鹽商），卻信誓旦旦稱鱖魚“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鱖魚來源于民間，但究竟出現于何時？待考。

從前文人雅士多有閑心，喜歡鼓搗點兒廚藝。李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》都有大量河鮮料理的方式方法，不過這兩位爺基本屬于光說不練的主兒。倒是后來，安徽籍的胡適博士，偶爾喜歡“洗手做羹湯”。20世紀30年代，在老北大旁邊的王府井承華園，胡先生親自發明了“胡博士魚”，其法為魚臠切丁，加三鮮細料熬成魚羹。在當時，這道菜與馬敘倫先生的“馬先生湯”，張競生先生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時名饌。

不過胡博士的魚羹用料是鯉魚，檔次上沒有辦法與鱖魚相提并論。鱖魚在河鮮中僅次于鰣魚和刀魚，刺少肉滑，比日常所見的鯽鯉鳙鰱高貴許多，是各類食單菜譜中不可或缺的一味。張志和有“桃花流水鱖魚肥”的詩句，但鱖魚不僅見于詩詞，更是畫家筆下的常客。李復堂、齊白石尤其八大山人，那條孤獨的鱖魚翻轉著趙薇李承鵬式的大眼，一副離世脫俗之相，人見尤憐。鱖魚的食法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋熘等多種方法，淮揚菜系中，最知名的要算“醋熘鱖魚”與“松鼠鱖魚”，但徽菜中的臭鱖魚卻是獨樹一幟。

今天的北京，在為數不多的徽菜館可以品嘗到制作水平參差不齊的腌鮮鱖魚，以比較正宗的為例，腌鮮鱖魚的做法應該是，鱖魚宰殺、凈膛、洗凈瀝干。在鱖魚的膛內和外部均勻地涂抹上鹽，蔥切段，姜切片，將抹好鹽的鱖魚放于大盆內，一層鱖魚一層蔥、姜，層層碼放。腌制8小時后進行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鱖魚腌制發酵時間，夏季一般腌制3至4天，冬季腌制8至12天，每隔8小時翻一次。腌制鱖魚時的氣溫溫度以28攝氏度為宜）。這樣的腌鱖魚，一方面是鹽水漬入，另一方面魚肉會自然發酵。

而前面說的其他菜系餐廳的臭鱖魚，吃起來不像徽式的那樣咸得齁人，鮮香的氣味甚至更加外在，更加適合“現代人飲食習慣”。但功夫和差異還是看得出來的，只因為他們使用的不是腌制的方法，更多是調和好鹵水，只浸泡一天便送去烹調。和一位徽菜特級大師交流，他無法理解：“臭水泡出來的，這不是毀了徽菜嗎？”他教我區分兩者差異：傳統的做法應該是異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質不粉，呈蒜瓣狀，咸鮮適口。而“新式”的做法，盡管味道更加親和，肉質也能維持蒜瓣狀，但入口卻失于松散，尤其顏色，絕對無法和傳統做法相提并論。

想到自己平生吃到的記憶最深刻的一條腌鮮鱖魚，是在皖南，廚師長親自料理的。那是去年桃花剛剛開完的季節，新鮮的鱖魚腌制之后，切塊干燒，芳香撲鼻，肉質極其細嫩。舉箸夾在眼前，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時候，能看到魚肉的橫斷面中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。

2010年2月12日。

（本文摘自《至味在人間》，陳曉卿著）