不同殺青方式對婺源綠茶品質的影響

吳詠芳　 謝關華　俞素琴　童忠飛　劉彩霞　李洪波

(1.江西省婺源茶葉學校　333200;2.江西農業大學　330000；3.江西省蠶桑茶葉研究所　330200)

中國的制茶、飲茶歷史悠久，同時中國又占據著茶葉出口的半壁江山。綠茶作為我國最主要的傳統茶類，其加工工序頗為講究，殺青是綠茶生產加工中最關鍵的工序，決定著綠茶品質的高低。其原理是利用高溫使酶失活，阻止多酚類物質的氧化變質，防止鮮葉紅變，同時蒸發部分水分，使葉質變軟，為后續加工創造條件[1]。殺青葉的品質受多種因素的共同調控，其中包括殺青溫度、殺青時間和殺青方式，現通過實驗對微波、蒸汽、鍋炒及沸水殺青四種不同殺青方式進行分析比較，來探究不同處理方式下婺源綠茶干茶品質的差異。

綠茶要獲得較好的品質，鮮葉殺青前要進行適當程度的攤放。目前學者們對如何控制鮮葉攤放程度的看法不盡相同，對于名優綠茶及普通綠茶的攤放程度也有差異，但大家一致認為最適攤放程度應為含水率70%左右，攤葉厚度應為3～5cm[2]。

本實驗控制樣品攤放時間6h，至含水率70%左右進行殺青進而進行綠茶的加工。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

鮮葉原料為贛茶2號，采摘標準為一芽二葉，采摘時間為4月下旬。

實驗儀器：HWS—28電熱恒溫水浴鍋(上?；厶﹥x器制造有限公司)，M1-211A白色美的微波爐，SHZ-D循環水式多用真空泵(河南省予華儀器有限公司)，UV754N紫外可見分光光度計(上海佑科儀器儀表有限公司)，FA/JA系列電子天平。

1.2　試驗方法

茶鮮葉(一芽二葉)采摘后混勻，取四份樣，每份250g，在室內進行相同程度的攤放，攤放厚度為3cm，攤放時間為6h，每2h進行一次翻葉，每1h記錄一次室內的溫濕度。另取200g鮮葉，每1h測一次鮮葉的含水率。

對試驗樣品分別同時進行微波、蒸汽、鍋炒及沸水殺青處理，主要工藝參數為：微波輸出功率700W，時間3min[3],葉溫控制在70～80℃，微波輸出頻率為50HZ；蒸汽殺青時間2.5min,葉溫控制在80～90℃；鍋炒溫度190±5℃，殺青時間約10min,葉溫控制在80～90℃；沸水殺青時間為1min,葉溫控制在85～95℃。其它工序按婺源綠茶標準工序加工成綠茶。

1.3　檢測方法

1.3.1茶樣的審評

品質感官審評：按GB/T23776-2009 方法感官分析，采用3g 茶樣、150mL 沸水、沖泡5min、密碼評審[4]。評定外形色澤(20%)、湯色(30%)、香氣(10%)、滋味(30%)和葉底(10%)，每項因素滿分100分，按其加權值計算總分。

由茶葉審評專業老師進行審評，對樣品各項指標進行打分，并計算總分。

1.3.2常規成分檢測

水分：GB8304—2002；水浸出物：烘箱法，120±2℃，3h；咖啡堿：GB8312—2002；茶多酚：GB8313—2002；游離氨基酸總量：GB8314—2002；葉綠素：混合液法，葉綠素測定—丙酮分光光度法。

2　結果與分析

2.1　攤放溫濕度及攤放時間對茶含水率的影響

由表1可知，攤放過程中鮮葉含水率隨著環境溫濕度的變化而變化，含水率總體呈現下降的趨勢。攤放過程中鮮葉的變化受多種因素的影響，如環境溫濕度、攤放密度、空氣流動等[5]，大氣的相對濕度越高，產生的大氣壓就越大，葉內飽和蒸氣壓就越小于大氣蒸氣壓，蒸發作用就越小。同時室內溫度越低，導致蒸發作用越弱[3]。攤放前期，由于空氣相對濕度較大，鮮葉出現短暫的含水率上升的現象，隨后鮮葉含水率隨著空氣相對濕度及室內溫度的變化而出現相關的變化，總體呈現逐漸降低的趨勢。

2.2　四種處理方式下婺源綠茶感官審評的差異

由表2可以看出，蒸汽殺青的綠茶外形色澤翠綠較潤，得分最高；微波殺青得分與之不相上下；鍋炒殺青的得分稍低；沸水殺青的綠茶色澤黃綠較暗，得分最低。綠茶干茶色澤是多種色素共同作用的結果，由綠茶中的葉綠素、茶多酚氧化產物的綜合作用，以及茶鮮葉中含有的蛋白質、胡蘿卜素、果膠等，在茶葉受熱過程中凝固在干茶表面形成[6]。蒸汽殺青時間短，升溫快，對葉綠素破壞較少，故茶葉外形色澤較好。沸水殺青使得葉綠素得到大量破壞，對干茶外形色澤的保持不利。

表2　不同殺青方式對綠茶感官品質的影響

微波殺青的綠茶湯色嫩綠清澈明亮，得分最高為92分；蒸汽殺青的綠茶湯色淺黃綠明亮，得分為90分；鍋炒殺青的綠茶湯色黃綠明亮，得分為89分；沸水殺青的綠茶湯色黃綠欠亮，得分最低為86分。綠茶湯色的呈色物質主要是水溶性色素，包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的衍生物等，這些物質都極易溶于水，在水溶液中呈深綠黃色，葉綠素雖屬于脂溶性色素，但對湯色也起到一定的作用[7]。微波殺青能迅速提高殺青葉的溫度，加快殺青速度，縮短殺青時間，使多酚氧化酶瞬間失活，殺青均勻，有利于葉綠素的固定與保留，使湯色呈現深綠色[8]。鍋炒殺青耗時長且酶不能瞬間失活，葉綠素也遭到較大程度的破壞，故湯色淺綠欠亮。沸水殺青使鮮葉內的很多呈色成分溶解在沸水里，造成大量的物質流失，對綠茶湯色造成很大影響。

鍋炒殺青的綠茶豆香濃郁醇和，表現最好；蒸汽殺青的綠茶香氣純正帶清花香；微波殺青的綠茶香氣尚醇香氣平淡，得分分別為90分、88分、86分。沸水殺青的綠茶香氣平淡，得分最低，為83分。綠茶的香氣差異是由芳香物質的不同造成的，其中大部分組分是鮮葉中原本就有的，因加工方式不同，香氣成分的保留量不同。鍋炒殺青葉溫升高較慢，使茶葉內生化成分發生緩慢變化，有利于茶葉香氣的發揮。

蒸汽殺青的綠茶滋味濃醇爽口，得分為90分；鍋炒殺青的綠茶滋味鮮爽醇厚，得分為90分；微波殺青的綠茶滋味鮮爽甜醇，苦澀味較輕；沸水殺青的綠茶滋味平淡欠濃，得分最低。微波殺青的茶葉香氣不好，加上微波功率較大，使得殺青葉的葉溫迅速升高，制成的干茶易表現出高火味、焦味[9]。沸水殺青使得葉細胞受熱膨脹，葉內茶多酚有部分被水溶出，因而可除去或減輕綠茶的苦澀味，改善綠茶香氣滋味品質。

微波殺青的綠茶葉底翠綠較勻，得分最高；蒸汽殺青的綠茶葉底綠色稍黃，得分次之；鍋炒殺青的綠茶葉底深綠略有紅邊，可能是殺青開始時溫度偏低，造成葉緣局部紅變，出現紅邊；沸水殺青的綠茶葉底黃綠較暗，不符合綠茶葉底“嫩黃綠明亮”的品質特征，可能是在沸水殺青的濕熱作用下，葉綠素破壞的相當快，如果殺青時間拖得太長或悶殺的機會太多，則葉綠素(尤其是葉綠素a)的破壞量增多，大量形成黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現，使葉色泛黃[10]。

由以上分析可以發現，蒸汽殺青的干茶感官品質總得分最高，為89.4分；微波殺青的總得分為88.8分；鍋炒殺青為88.6分；沸水殺青的總得分最低，為82.0分。可見，使用微波殺青進行婺源綠茶的加工，茶葉感官審評結果較好，蒸汽殺青的湯色最為突出，鍋炒殺青香氣較好，沸水殺青的表現最差。

2.3　四種處理方式下理化成分檢測結果的差異

由表3可知，游離氨基酸總量四種處理方式中，以蒸汽殺青最高，微波殺青和鍋炒殺青次之，沸水殺青稍低。

咖啡堿含量以微波殺青最高，蒸汽殺青和鍋炒殺青次之，沸水殺青最低，原因是微波殺青在達到酶失活溫度的前提下葉溫較低，且升溫迅速縮短殺青時間，減少了咖啡堿因升華造成的損失[11]。沸水殺青咖啡堿溶于熱水，因而保留在茶樣中的咖啡堿含量就很少。

茶多酚含量以微波殺青的茶葉最高，鍋炒殺青的最低。這是因為微波使得鮮葉從內部升溫，使酶類瞬間失活，終止了多酚類物質的氧化，同時由于冷卻及時，降低了濕熱作用帶來的差異[11]。鍋炒時的鮮葉是由外而內逐漸升溫的過程，酶類的失活更慢，茶多酚會發生部分氧化和水解，因此鍋炒比微波殺青的茶樣中茶多酚含量稍低。

表3　不同殺青方式對綠茶內含物保留量的影響

水浸出物比例的高低能代表茶湯的濃度，它可以在一定程度上反映茶葉的品質，因此可以作為衡量茶葉品質的綜合性指標。樣品總水浸出物含量因不同殺青方式而異，其大小順序是微波殺青>鍋炒殺青>沸水殺青>蒸汽殺青。

干茶葉綠素保留量以微波殺青最多，鍋炒殺青與之很接近，蒸汽殺青次之，沸水殺青最低。葉綠素為脂溶性色素，對綠茶外形色澤和葉底色澤的形成具有至關重要的作用，色澤是茶鮮葉內茶葉色素發生一系列化學變化的結果[9]，葉綠素含量高的茶樣品質較好。

3　結論

由感官審評總分可知，經蒸汽殺青的茶樣外形色澤翠綠較潤，湯色淺黃綠明亮，香氣純正帶花香，滋味濃醇爽口，葉底綠色稍黃，表現最好；微波殺青的茶樣外形色澤翠綠稍深，湯色嫩綠清澈明亮，滋味鮮爽甜醇，葉底翠綠較勻，但香氣表現不如蒸汽殺青和鍋炒殺青；鍋炒殺青和微波殺青表現相差不大，沸水殺青表現最差。 對綠茶理化成分的分析可知，微波殺青的干茶游離氨基酸總量低于蒸汽殺青，除此之外，其他理化指標均較高；蒸汽殺青的氨基酸含量最高，因此滋味濃醇爽口；鍋炒殺青作為傳統殺青方式，成茶品質最穩定，也是最值得信賴的一種方式；沸水殺青由于各項指標均較低，存在種種弊端，因此被淘汰也是情理之中。

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科技論文摘要編寫應注意的問題

論文摘要是以提供文獻內容梗概為目的，不加評論和補充解釋、簡明、確切地論述文獻重要內容的短文。它是作者站在客觀立場上對自己論文全部內容摘出要點，并作為獨立短文置于原文標題及作者姓名之后，關鍵詞、正文之前。摘要的編寫應注意以下幾個方面的問題。

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