炒菜加料講順序

陳婉

想要烹飪出一道美味的菜肴，調料必不可少，然而放油、放調料的順序不僅影響菜肴的口味，更會影響到菜肴的營養。

油

很多人習慣炒菜先倒油，等油略微冒煙時再下菜，殊不知這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，而且會損失很多營養，甚至產生對人體有害的物質。“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅，不但不會糊鍋，還能很好地保存營養。炒菜用的植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。但油溫一旦超過180攝氏度，不飽和脂肪酸會遭到破壞，同時，維生素E也會被氧化殆盡，當溫度繼續升高時，開始冒出大量的煙，并產生刺鼻的怪味時，證明已經產生了有毒物質丙烯醛。所以，熱鍋涼油炒菜是保住營養的最好方法。

糖

以糖為調料時，在炒菜過程中放入即可；而在烹調糖醋魚等菜時，應先放糖，后放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而吸收不進糖分，造成外甜里淡，影響口味。

醋

醋不僅可以去膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜品的營養價值。有些菜品，如炒豆芽、炒白菜、炒土豆絲等，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，又能軟化蔬菜中的纖維；有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，可以去除腥味，等菜臨出鍋前再加一次，可起到解膩的作用；綠色蔬菜中含有大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫會馬上替換掉葉綠素中的鎂而導致重要營養素流失，同時加入大量的醋，會使蔬菜呈黃色，影響食欲，所以炒綠葉蔬菜時，最好不要放醋。

鹽

為了減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽，如過放鹽過早，由于菜外的滲透壓升高，會使菜內的水分很快滲出來，這樣的菜湯多，而且菜品無新鮮感。

醬油

醬油富含多種氨基酸，應在即將出鍋前或關火之后加入，因為放醬油高溫久煮會破壞其豐富的氨基酸并失去鮮味。

味精

肉類菜品烹飪過程中不宜放味精，因為肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。