腐乳是高蛋白“開胃菜”

劉慶春

腐乳被稱為“東方奶酪”，其主要以大豆為原料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。按外觀通常分為青方、紅方、白方三大類。南方的腐乳多是甜辣味，比較糯軟，以紅腐乳為代表；北方腐乳味道咸香，密度要大得多，有些韌性，直接吃會有點咸。

腌制和霉菌發酵后的腐乳，保留了大豆中優質蛋白的營養成分，去除了其中對人體不利的胰蛋白酶抑制物、溶血素和脹氣因子等，還產生了多種具有香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。其蛋白質含量在12%～22%之間，且經過發酵后大豆蛋白的消化利用率高達92%～96%，可與動物蛋白消化率相媲美。其中的水溶性蛋白及氨基酸還有增食欲、助消化的作用。

在發酵過程中由于微生物作用，腐乳還富含硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素。核黃素含量比豆腐高6～7倍，北京臭豆腐乳的B12含量每100克高達1.88～9.80微克，僅次于動物肝臟。素食者經常吃腐乳，可在一定程度上預防貧血。

腐乳含鹽量很高，約占8%～14%，只能作為一種調料或配菜來烹飪。高血壓、心血管病、腎病患者及消化道潰瘍患者要少吃，以免加重病情。