宋朝過年不吃餃子

徐寅赫

宋朝人最重視冬至，他們過冬至跟過年差不多：機關放假，商店關門，再窮的窮光蛋都要換上新衣服出門見人，在外面玩瘋了玩累了，回家打牌，喝酒，擲骰子，盡情賭博，不用怕警察抓賭，因為朝廷每逢冬至都會開恩，允許老百姓大賭三日。

過完冬至，很快就是春節。宋朝人過春節，還是機關放假，商店關門，上街玩耍，回家賭博，朝廷再次恩準大賭三天，但是要論熱鬧勁兒，春節恐怕還不如冬至。為什么？一是因為小門小戶沒什么積蓄，過冬至的時候猛花一氣，已經把錢花得差不多了，沒能力備辦像樣的年貨，家里空無所有，想熱鬧也熱鬧不起來；二是因為過年不能吃餃子，只能吃馎饦。

陸游寫過一首《歲首書事》，描述宋朝人怎么過年，當中有這么兩句：“中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗。”意思是除夕要用馎饦祭祖，祭完祖再把馎饦分吃掉，然后大年初一起個大早，把舊年畫撕下來，把新門神貼上去。這首詩下面還有陸游一段小注：“歲日必用湯餅，謂之冬餛飩年馎饦。”歲日就是大年初一，湯餅就是馎饦，歲日必用馎饦，說明大年初一吃的還是馎饦，而不是餃子。

跟餃子相比，馎饦有點兒寒酸，因為它沒有餡兒，只有面片。賈思勰《齊民要術》記載了馎饦的做法：和好面，搓成團，切成條，揉得又圓又細，再掐成一寸長的小段，把這小段擱在盆沿上或者手心里，大拇指按住，由近及遠這么一搓，搓成一個中間凹、兩頭翹的貓耳朵，把這些貓耳朵撂菜湯里煮熟，一鍋馎饦就做成了。其實現在山西還有這種食品，也是先掐段，再搓片兒，搓成翹翹的貓耳朵或者高高的小笆斗，可以用菜湯煮熟，成品叫“圪坨”；也可以直接上鍋蒸，成品叫“栲栳栳”。

馎饦不是宋朝人發明的，它曾經在唐朝傳到日本，并被日本人改頭換面——做面片時不用手搓，改成先搟后切，切成又寬又薄的面條，再用菜湯煮熟。現在日本山梨縣還有一家專售馎饦的面館，標志很明顯，大門口橫掛匾額，匾額上有四個字兒：馎饦不動。

雖然說宋朝人過年不吃餃子，只吃馎饦，但是不代表宋朝沒有餃子。不過宋朝還沒有“餃子”這個說法，甚至連“扁食”這個詞兒都沒有，那時候只說“餛飩”，餛飩就是餃子。

有人可能會說：餛飩是餛飩，餃子是餃子，餛飩怎么能跟餃子劃等號呢？沒錯，現在的餛飩跟餃子是有區別：餛飩皮薄餡少，餃子皮厚餡多，餛飩多用方皮，餃子多用圓皮。可是宋朝人說的餛飩跟咱們現代人說的餃子完全是一回事兒，同樣是用圓皮包餡兒，同樣是包成半月形，中間鼓鼓的，兩頭尖尖的，邊緣扁扁的。

宋朝也有餛飩——真的是餛飩，不是餃子。宋朝人包餛飩，包得很大，很復雜，造型像朵花，含苞未放，可以用鐵簽子串起來烤著吃，當時管這種食物叫“馉饳”（讀作“骨朵”）。也就是說，宋朝人的飲食語言跟我們不一樣，他們說的餛飩就是餃子，而他們說的馉饳才是餛飩。

現代人包餛飩，式樣很多，包法各異，有的折成三角，有的卷成陀螺，有的扎成燈籠，有的疊成元寶，有的狀如傘蓋，有的拖著尾巴。宋朝人包餛飩（馉饳）是這樣的：四四方方一張面皮，半尺見方，像豆腐千張一樣厚，把餡兒放上去，捏住一個角，斜著折一下，折的時候要偏離對角線，故意讓角錯開，千萬不要折成三角形，更不要折成矩形，正確的折法是折成一個看起來很不規則的八邊形（諸位可以隨便撕張紙試一下，說起來復雜，其實非常簡單，只要讓角錯開，一折就成），然后把邊兒捏緊，以免露餡兒，捏緊以后再對折一次，然后再捏緊，手心托著餡兒往上一頂，手指壓著邊兒往外一翻，OK，這就包成了一個小孩拳頭大小的蓮花，中間的花苞還沒開，外圍的兩片花瓣已經傲然綻放。

像這樣包餛飩，樣式很好看，可惜很難煮，因為皮兒厚（而且還必須用厚皮，不然軟塌塌的不像蓮花），幾番壓疊以后會變得更厚，三滾不熟，只好用鐵簽串起來做燒烤，邊烤邊往上面撒作料，烤得外焦里嫩，拿著簽子大吃，像吃烤串一樣，像吃糖葫蘆一樣。