老北京民俗飲食大觀

李春芳

此食品可稱是北京地區的風味小吃，有葷素兩樣兒。外邊有賣者，也有家中自己做著吃者。賣者，以北京前門外廊房二條與門框胡同相交處的此物最好。今以家做者為例，簡介之：以三分之一的油加三分之二的水將小麥白面和成不軟不硬的面；另作餡兒；將攤雞蛋、木耳、菠菜或白菜、細粉絲、炸貨（油餅或油炸鬼（果）等剁碎，加上香油，好黃醬，適量的細鹽等小作料。葷餡兒則用牛、羊、豬肉肉末均行，加上姜末、蔥末、韭菜末等，還有好黃醬、香油，適量的細鹽等小料，共拌成餡兒。所用的案板最好是石板的。先在板上抹上些油，再把面團揪成一個個的小面劑兒，然后將每個面劑兒搟開放入餡子，再橫著卷好，注意要把兩頭兒也摁好，不要露餡兒。然后把卷包成長圓方形的火燒放進大鐺中去烙，每三四個為一組，往上澆好油，即可蓋上蓋子，注意火候要掌握好，并將火燒正反面都要烙熟。這種火燒互相粘連在一起，就像似舊時裝錢物的“布褡褳”，故名叫褡褳火燒。其味道與里外多放油烙的餡餅差不多，只是其形狀不同而已。昔日寫過武俠京劇本子的林醉桃老先生最好吃此物，他曾用墨筆行書給為我們家做過飯的黃四奶奶寫過一條幅云：“黃家大娘一廚刀，飛舞來去五味調，公孫大娘若在世，扔去長劍下廚庖！”雖不講什么詩韻格律，卻很別致。