正陽(yáng)樓的炰烤涮

梁實(shí)秋

一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場(chǎng)的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽(yáng)樓。

那是一個(gè)彎彎曲曲的陋巷，正陽(yáng)樓的雅座在路東，有兩個(gè)院子，大概有十來個(gè)座兒。前院放著四個(gè)烤肉支子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨(dú)立狀，然后探著腰自烤自吃自酌。正陽(yáng)樓出名的是螃蟹，個(gè)兒特別大，別處吃不到。螃蟹買進(jìn)之后要在大缸里養(yǎng)好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長(zhǎng)得個(gè)個(gè)頂蓋兒肥。客人進(jìn)門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的“無(wú)腸公子”。平常一個(gè)人吃一尖一團(tuán)就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨(dú)到，一個(gè)小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無(wú)所謂，小賬當(dāng)然要多給一點(diǎn)。

螃蟹吃過之后，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，正陽(yáng)樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點(diǎn)吩咐伙計(jì)升好鍋?zhàn)影緶炜瓦€可以要一個(gè)鍋?zhàn)拥變海蔷褪莿e人刷過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙計(jì)代勞。正陽(yáng)樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤?jī)海瑺C手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往里一塞，又香又軟又熱又嫩。

吃過螃蟹烤羊肉之后，要想喝點(diǎn)什么便感覺到很為難，因?yàn)樵谀酋r美的食物之后無(wú)以為繼，喝什么湯也沒有滋味了。有高人點(diǎn)指，螃蟹烤肉之后唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。

上面說到炰烤涮，炰或?qū)懽鳌氨薄Ｊ怯靡幻嫫降椎蔫K放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之后，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫做鐺炰羊肉，味清淡，別有風(fēng)味。在家里用烙餅的小鐺也可以對(duì)付。