梁實(shí)秋
一過中秋炰烤涮就上市了,不過要等到天真冷下來,吃炰烤涮才夠味道。東安市場(chǎng)的東來順生意鼎盛,比較平民化一些,更好的地方是前門肉市的正陽(yáng)樓。
那是一個(gè)彎彎曲曲的陋巷,正陽(yáng)樓的雅座在路東,有兩個(gè)院子,大概有十來個(gè)座兒。前院放著四個(gè)烤肉支子,圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上,作金雞獨(dú)立狀,然后探著腰自烤自吃自酌。正陽(yáng)樓出名的是螃蟹,個(gè)兒特別大,別處吃不到。螃蟹買進(jìn)之后要在大缸里養(yǎng)好幾天,每天澆以雞蛋白,所以長(zhǎng)得個(gè)個(gè)頂蓋兒肥。客人進(jìn)門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的“無(wú)腸公子”。平常一個(gè)人吃一尖一團(tuán)就足夠了,佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨(dú)到,一個(gè)小圓木盤,一只小木槌子,每客一份。如果你覺得這套家伙好,而且你又是常客,臨去帶走幾副也無(wú)所謂,小賬當(dāng)然要多給一點(diǎn)。
螃蟹吃過之后,烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉,正陽(yáng)樓的切羊肉的師傅是一把手,他用一塊抹布包在一條羊肉上(不是冰箱凍肉),快刀慢切,切得飛薄。黃瓜條,三叉兒,大肥片兒,上腦兒,任聽尊選。一盤沒有幾片,夠兩筷子。如果喜歡吃涮的,早點(diǎn)吩咐伙計(jì)升好鍋?zhàn)影緶炜瓦€可以要一個(gè)鍋?zhàn)拥變海蔷褪莿e人刷過的剩湯,格外濃。如果要吃烤的,自己到院子里去烤,再不然就教伙計(jì)代勞。正陽(yáng)樓的燒餅也特別,薄薄的兩層皮兒,沒有瓤?jī)海瑺C手熱。撕開四分之三,掰開了一股熱氣噴出,把肉往里一塞,又香又軟又熱又嫩。
吃過螃蟹烤羊肉之后,要想喝點(diǎn)什么便感覺到很為難,因?yàn)樵谀酋r美的食物之后無(wú)以為繼,喝什么湯也沒有滋味了。有高人點(diǎn)指,螃蟹烤肉之后唯一壓得住陣腳的是汆大甲,大甲就是螃蟹的螯,剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆,加芫荽末,加胡椒面兒,撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯,香而不膩。以蟹始,以蟹終,吃得服服帖帖。
上面說到炰烤涮,炰或?qū)懽鳌氨薄J怯靡幻嫫降椎蔫K放在爐子上,微火將鐺燒熱,用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油,拌了蔥姜之后,在鐺上滾來滾去就熟了,這叫做鐺炰羊肉,味清淡,別有風(fēng)味。在家里用烙餅的小鐺也可以對(duì)付。