汪曾祺論吃

汪曾祺

咸菜可以算是一種中國文化。中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老”。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都腌蘿卜干。到店鋪里學徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。

咸菜起于何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關系。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個齏字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。腌制得法。“色如金釵股”云。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好象是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點關系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好象已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好象什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬——豆制的醬。醬和醬油是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬是開門七事之一。中國菜多數要放醬油。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注：“醬，謂醯醢也”。醯、醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其后才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好象已是豆制的。東漢王充《論衡》：“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已到北魏，距現在1500多年——當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在還沒有查出來，俟諸異日吧。

小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那么遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們在小說里要表現的文化，首先是現在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得透。