下廚記

邵宛澍

上海話中，好像除了正餐，只要不是在“飯點”上吃的，一律可以叫做點心。所以，甜品也可是“點心”，面條也可以是點心。上海的點心，做工精細，種類繁多，很受人喜歡。生煎、小籠是平常吃的，有些東西，卻是很有時節性的。

比如說銀耳羹和年糕吧，在過去是只有過年才能吃到的好東西，現在生活好了，這些東西也一年四季均有供應，平時也經常可以做來吃。可有一件物事，好似只有那么短短的日子才有，過了時節，便要再等上一年了，那就是春卷。春卷不是一年四季都能做的，因為只有過年前后才買得到春卷皮，超市倒是常年都有速凍的售賣，只是那種皮子太硬，包起來不容易，而且遇熱變濕，炸起來也不容易。

看人做春卷皮，也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火，爐邊擱一塊木條，蓋著一張鐵板，如果溫度太高，就將木條擱高，離火遠一些。攤主拿只小凳，坐在煤爐前，右手中一大團面漿，濕到手要不停地晃，否則面漿就要流下來。那團面粉干濕得當，攤主把面團在鐵板上轉個圈，提起時面團不會留在鐵板上，而是只剩下薄薄的一層，掀起就是一張春卷皮。

攤主往往左右開弓，一手攤，一手掀，一會就能做成一大堆了。大一點的攤子，用大鐵板，一個人負責攤，另有一人專事掀的工作，速度更是快上許多。可即使做得如此之快，買春卷皮的還是會排起隊來，因為上海人實在太喜歡吃春卷了。上海的過年，和以前大不相同，可吃春卷，依然傳承。

做春卷皮可是個技術活，水平不同，做出的春卷皮也是天差地別。本事大的，春卷皮大小一致，厚薄均勻，顏色雪白沒有面粉粒，扯之有韌性；劣質的春卷皮，大大小小，圓得也不正，而且由于掀得不夠及時而泛黃發黑，或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上突出一點點的面粉粒甚至是面粉塊。春卷皮是按分量賣的，好的春卷皮一斤有四十五張以上，而差的，只有三十六七張，春卷皮的好壞，最最關鍵在于“薄”，只有夠薄的皮子，包起來容易，炸出來也脆。

由于春卷皮是熱的時候疊放的，所以冷卻后會粘在一起，買回家后，要做的第一件事，就是把春卷皮“扯”開，“扯”字在上海話中表示“撕開”，只有用在春是“揭掀”的意思。扯開的春卷皮，依然可以疊放，不會再粘在一起。

上海人做春卷，有甜咸兩種，甜餡多以豆沙為主，亦見用棗泥的，其他的不多。而咸的則要算黃芽菜肉絲最最正統，其他什么用料頗費的三絲春卷，加入了筍絲鮮貝之類，反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。具體方法為：用豬后腿瘦肉，切成肉絲，肉絲不能太粗，粗了包不起來，肉絲不能太少，大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋后滑炒肉絲，然后放入黃芽菜絲，加少許水煮到黃芽菜熟爛，然后放鹽勾芡，芡要比黃芽菜爛糊肉絲稍厚一點。勾芡是為了讓餡料有點黏性，包起來更容易。

將春卷皮平鋪，在中間偏下的地方擺放條狀餡料，兩邊各留出兩指寬的空間來，然后將春卷皮的底部往上折起，包住餡料，再把兩邊向中間折起，最后把已經包好的半邊朝上卷起，就成了一個春卷。

春卷要做三四只，氽三四只，萬不可一次做好，放在一邊等吃的時候再氽。因為餡料潮濕，做好后久置，則外皮浸水，不易炸脆。炸春卷的油鍋不宜太大，大了春卷容易散開，火倒不宜太小，講究一鼓作氣炸透炸脆。

春卷講究現炸現吃，松脆鮮香，一口咬開，會有熱氣冒上來，也有餡汁流出來，實在是道好點心。如果時間一長，餡料的水分跑出來，就“軟皮塌骨”不好吃了。咸餡春卷還要蘸米醋，醋能解膩，很有道理。