吃好子母姜

劉紹永

生姜幾乎是家家廚房必備食材，根據姜的成熟程度的不同，可以把姜分為子姜和老姜兩種，北宋王安石說：“初生嫩者，其尖微紫，名紫姜，或作子姜，宿根謂之母姜也。”不同“年齡”的姜的吃法和作用上也有不同。

子姜因為肉質鮮嫩無筋，水分多，辣味較淡，可用來腌制咸菜生食，是我國西南地區人們餐桌上常見的開胃小菜，也是日本料理中壽司和生魚片的傳統搭配佐料。子姜也可用于炒、爆等，如嫩姜炒牛肉絲、嫩姜爆鴨絲等。

母姜俗稱“老姜”，指霜降以后采收的姜的宿根，因肉質較老多筋，水分含量少，辣味較濃，多用于烹飪時作佐料，如入藥，藥效也較好。人們在烹飪菜肴時用生姜，主要的作用有三：去腥膻；增香開胃；祛寒解毒。不只是中國人吃生姜，西方國家也廣泛使用生姜粉做蛋糕、姜餅、咖喱等，生姜精油也可用于啤酒或軟飲料等。

北宋文學家、美食家蘇東坡在其《東坡雜記》中記載了一錢塘凈慈寺的制藥僧“聰藥王”，因每日服姜乳餅四十余載，年已八十有五，看著卻如四十。東坡感慨不已，因覺得姜乳餅制作繁瑣，于是又遍訪民間，搜集到以生姜為主藥的“駐顏不老方”，收載于《蘇沈良方》中：“一斤生姜半斤棗，二兩白鹽三兩草，丁香沉香各半兩，四兩茴香一處搗。煎也好，泡也好，修合此藥勝如寶，每日清晨飲一杯，一生容顏都不老。”雖說有點夸張，但確實是對身體有益的。

不過，生姜性味辛溫，具發散之性，陰虛火旺、內火偏盛的人最好不要多吃，有眼疾、皮膚瘡瘍、痔瘡、干燥綜合征等熱性疾病患者不宜食姜。