淺談CBE教學模式下高職院校學生頂崗實習標準的構建＊
——以餐飲管理與服務專業為例

王 琪

頂崗實習是高職院校人才培養體系中不可或缺的重要環節，是檢驗專業教學成果和鞏固學生專業技能重要形式，能有效幫助學生將所學理論知識轉化為企業實際工作所需技能，是培養學生職業化意識和素質的重要載體。2010年國務院印發的《國家中長期人才發展規劃綱要》中明確要求高職院校著重大力推行校企合作、工學結合和頂崗實習。鑒于頂崗實習的重要性，構建高職院校專業頂崗實習標準刻不容緩。2014年教育部《關于做好行業指導職業院校專業改革與實踐有關工作的通知》中指出，高職院校要按照“專業與產業對接、課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接”的三原則制定專業頂崗實習標準。2014年印發的《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》中提出，各高職院校要“增加實習實訓的教學比重，創新頂崗實習形式，強化以育人為目標的實習實訓考核評價”。

目前，全國共有23所高職院校開設了餐飲管理與服務專業，學生在校期間均有一年時間赴相關餐飲企業頂崗實習。但該專業具有指導作用的實習標準普遍缺失，導致實習單位難以量化考核學生實習質量，學生則無法明確實習工作的內容和實習目的。學生在實習過程中呈現“放羊式”狀態，專業人才培養質量難以保證。因此，構建餐飲管理與服務專業學生頂崗實習普適性標準具有理論價值和現實意義。

一、餐飲管理與服務專業學生頂崗實習存在問題

（一）頂崗實習目標定位不清，實習內容不明確

院校安排餐飲管理與服務專業的學生頂崗實習的初衷是希望學生通過在餐飲企業特定崗位實習工作，將課堂所學習的理論知識運用到企業的運營中去，形成職業素養，完成學習到就業的銜接過渡。但由于缺少具有針對性的實習標準作為實習任務和內容的解析和引導，學生在實習期間根本無法明確實習目標，在企業中找不準自己的角色和定位，將頂崗實習看作不得不完成的學業任務，抱著“做一天和尚撞一天鐘”的心態來熬日實習，至于“撞什么鐘”“為什么撞”“怎么撞”這些關鍵問題都沒有指向性標準可以進行具體解讀。

（二）頂崗實習過程無法跟蹤，指導考核難度大

餐飲管理與服務專業的學生一般由學校安排至大型餐飲企業的門店或下屬部門頂崗實習，餐飲企業負責委派不同崗位的行業導師負責對學生實訓指導。由于缺乏統一的輪崗實習內容和考核標準作為依據，行業導師只能按照自己的工作經驗對學生進行培訓，學生很難獲得統一、標準的技能指導。此外，由于學校要求企業提供輪崗實習的機會，學生在同一崗位的時間不會超過三個月。沒有考核標準，行業導師在不清楚學生對當前崗位工作技能的掌握情況下，盲目依照實習流程安排輪崗，無法做到量體裁衣地為學生安排換崗實習，也無法對學生整體實習過程進行跟蹤指導，更不能對學生實習效果作出全面評價。

（三）頂崗實習與教學脫節，導致學生回爐培訓

部分高職學生頂崗實習的工作內容與在校所學專業教學內容對口度比較低，也有不少學生在選擇實習崗位的時候首要考慮的是工作環境、薪金待遇等因素，而忽視專業對口的要求，實習崗位工作與專業教學內容完全脫節。以餐飲管理與服務專業為例，不少學生到餐飲企業選擇財會收銀崗位或文字秘書工作，一方面這些崗位的工作較餐飲一線工作更為輕松，工作時間固定，工資待遇穩定；另一方面，由于學校教學模式本身與行業存在脫節，所學的東西不能轉化或達到為崗位工作要求，導致學生選擇放棄入崗再回爐培訓，直接選擇“轉專業”性的頂崗實習。

二、CBE教學模式和餐飲管理與服務專業頂崗實習標準有較高契合度

（一）C B E教學模式基本內涵

C B E教學模式法（Co m petence B ased Education）是旨在培養能快速適應行業變化的專業人才的校企合作教學模式。該教學模式倡導為學生創造合適的學習環境，鼓勵學生自主自發地學習，重視其技能的養成。C B E教學模式包含職業分析形成D AC U M圖表即課程開發、學習包的開發、教學實施與管理以及教學考核和教學質量評價。課程開發是指通過對相關職業的分析，明確該從業人員所必須要掌握的技能，進而確定專業課程的內容及目標。學習包開發是指在職業分析基礎上，按照職業需求來開發和設計理論和實踐教學內容。由于C B E教學模式強調學生的自主自發性，因此在教學實施及管理這個環節上，教師是教學活動的組織和管理者，學生是自主學習的主體。強調以學生的能力養成而不是理論考試的成績作為考核的最終標準。

（二）C B E教學模式和餐飲管理與服務專業頂崗實習標準有較高契合度

首先，C B E教學模式強調學生能力本位，以培養學生專業能力為主要訴求，這與頂崗實習的最終目的——培養學生職業素養與崗位技能的初衷高度一致。其次，C B E教學模式要求專業教師從職業需求出發反向設計課程內容，嚴格保證了教學內容與時俱進，實現學生學習與就業零過渡。此外，C B E教學模式對學生的考核體系也是以學生能力獲得為標準，與頂崗實習的最終實踐評價考核相一致。因此，餐飲專業的頂崗實習標準的制定可以和C B E教學模式無縫對接。以C B E教學模式為基礎，將專業教學延伸到頂崗實習環節，真正做到教學涵蓋實習，實習沿襲教學。

三、餐飲管理與服務專業頂崗實習標準體系的構建

（一）承襲教學內容，緊扣行業脈搏，確定頂崗實習內容

餐飲管理與服務專業培養的是能適應現代餐飲企業生產、服務、管理第一線的高級應用管理型人才，能夠獨立推進餐飲項目管理和市場開發等工作。專業的頂崗實習內容應按照專業的人才培養目的，結合C B E教學模式的課程授課內容，依照餐飲行業的用工要求來確定。將餐飲企業可供頂崗實習的崗位進行梳理，按照企業運營流程規整出選項崗位；再明確各個實習崗位的任務以及所需的知識技能、職業素養；然后設計相應崗位的實習內容和標準。

以某著名小吃連鎖店長班頂崗實習標準為例，在為期一年的頂崗實習期內，學生需要在基礎崗位和管理崗位完成頂崗實訓。

基礎崗位主要包括：一是堂吃收銀崗位，實習任務標準主要包括熟悉堂吃店收銀管理規定和產銷核對管理規定；掌握中點糟鹵外賣、堂吃收銀的操作流程；能夠處理顧客投訴；制定堂吃連鎖店的財務報表；明晰所供應品種的規格、配料、價格，正確報貨及加減貨。二是面板崗位，實習任務標準主要包括掌握面板制作的各類產品的配料、制作方法及其質量標準；能做好整個銷售過程中供應產品內外洽接工作。三是小灶工作崗位，實習任務標準主要包括掌握小灶原材料的報貨流程；了解原材料的儲存和保鮮方法；掌握各類菜肴的制作方法并能夠對菜肴成品做質量鑒定。四是廳面服務崗位，實習任務標準主要包括掌握各種菜肴的服務流程；能夠營造舒適的用餐環境；養成主動征求顧客的意見的意識；能夠按照企業規定妥善及時地處理顧客投訴。

管理類崗位主要指門店的領班及見識店長崗位。一是門店領班崗位的實習任務標準主要包括及時檢查餐廳環境衛生；會動態進行現場指揮、督導員工規范服務，確保餐廳保持高水準服務；掌握餐廳內各類用餐器具保管、養護方法；會對餐廳內外場服務員進行績效考核。二是見習店長崗位的實習任務標準主要包括運用管理學知識合理安排勞動力組織生產；掌握進行市場調查方法，及時分析調研數據；能對收銀、外賣營業員和發貨等重要關鍵性崗位進行監督管理；學會控制連鎖店單個成品成本核算與規格的方法；會組織員工培訓；能評估和考核下屬績效,提出下屬晉升意見；會根據營業指標和考評做好內部獎金分配等。

（二）結合C B E教學模式，建立頂崗實習監控和考評體系

C B E教學模式要求在課程授課中建立相應的教學質量監控、評價體系，頂崗實習考核評價體系可以在此基礎上構建。以餐飲管理與服務專業為例，將C B E教學內容與實習崗位的職責內容對比整合，按照不同崗位的工作流程分解為具體的任務達標標準，明確每個階段學生的考核內容。確定各個崗位考核內容的關鍵指標和考核評議的方法，同時明確考核的考評人員構成。

C B E教學模式下的頂崗實習考評模式仍然強調學生主動性。在明確崗位考核標準的基礎上，首先由學生自評能否勝任這一崗位，當其在實習過程中自測可以通過該項考評后，可向行業導師申請對這個崗位的技能進行考核，考核達標后即進入下一個崗位實習；不達標的不能轉崗或晉升崗位級別，必須重新回爐培訓，直至通過此崗位的考核為止?？己藰藴手贫ūM可能量化和精細化，便于行業導師和學生按照標準進行考核。各個實習崗位與教學內容都是緊密結合的，相應的課程教學內容、特定的實習崗位、特設考核標準，必須環環相扣。頂崗實習期完全由行業指導教師按照實習標準來考核學生的見習成效。考核結果與頂崗實習進程緊密掛鉤，通過前一崗位考核的學生馬上就可以轉入下一個崗位實習，所以每個學生的崗位輪換時間都不是固定的，而是變動的。學生可以根據行業導師的反饋建議調整某個崗位的頂崗時長，縮短達標的崗位實習周期，增加未合格的崗位實習時間。崗位適應性強的學生可以在實習期內嘗試更多的不同崗位，在全部崗位輪訓后，自主選擇固定崗位長期頂崗實習。運用這種靈活的考核標準，能有效提高學生實習的質量和成效，又能加強學生實習的自主能動性，同時還可以使整個考核體系更加公開和透明，考核結果更加公平公正。

實踐證明，構建C B E教學模式下的餐飲管理與服務專業頂崗考核標準，既有利于規范學生頂崗實習活動，也有利于行業導師在實習過程中做到有理有據的考核學生，更有利于培養學生自主能動性、提升學生的實習積極性，對推進學校教學水平和企業實習管理水平的提高，保證人才培養質量都有極其重要的作用。

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