基酒的品評在白酒生產過程中的作用

張可新，梁冬冬

白酒在我國有著悠久輝煌的歷史，在它發展的歷史長河中積累下綿長厚重的酒文化和專業知識，白酒因為它獨有的魅力和醇香，給世界帶來了醉人的美好。

白酒品質的好壞大部分取決于基酒的品質。

基酒是指純高粱酒，通常是指甜高粱秸稈、高粱籽粒經過發酵和蒸餾而成的白酒。基酒具有甘甜、醇香、回味無窮、發酵時間長等特點。基酒的釀造一般采用固態加工工藝，固態發酵工藝技術。

基酒的質量通常是通過分析來判斷的，好的品評需要物理化學分析和人工品評的方法相結合。

人工品評速度較快，靈敏度高，而且比較準確。它是一種白酒質量鑒定快速有效的方法。不過，白酒的評價標準是入口后的感覺，但是只考慮人為的感性評價存在著太多的不確定性，所以必要的時候必須先依靠理化指標來衡量白酒的質量。比如利用氣液相色譜儀來反映白酒的各方面屬性，之后再借助感官品評的方法利用人的眼、鼻、口等器官按照白酒的質量標準來準確反映出白酒的色、香、味、風格等特點。二者相輔相成互相彌補不足才是對基酒最佳的質量檢測手段。現代化的檢測設備如圖1所示。

圖1 現代化的檢測設備

在中國，喝酒的人很多，但對基酒的品評卻不一定很了解，基酒做為一種味覺品，它們的色、香、味是否受人們的喜愛，是否滿足各地區、不同民族、不同風俗的人們需要，更重要的是基酒做為食品飲料是否滿足人們對基本口味的要求，都必須經過感覺器官的鑒定。基酒品評是生產管理部門監督產品質量的有效手段。通過對同行業同類產品的品評對比，可以及時了解各企業的產品質量水平和差異，作為選拔名、優質產品的重要依據。

1 基酒品評是確定基酒質量等級和評選優質白酒產品的重要依據，也是產品定型的先決條件

1.1 基酒品評的基本方式

基酒品評的核心是通過感官器官來評定的。生產部門需定期把生產出的基酒，按品種、編號、分組暗評的方式進行品評。

它利用人的感官器官（眼、鼻、口）作為檢測手段來判別基酒的好壞，標準如下：色（10分）、香（25）、味（50分）、風格（15分），共計100分（見表1）。

表1 評酒記錄品種： 姓名：

基酒品評的具體方法如下。

色（15）：用眼睛觀察，基酒色調、透明度，有無懸浮物和沉淀等。

香（25）：用鼻子嗅氣味，是否協調有無愉快感，主體香是否突出有無邪雜味，香型的薄后和刺激強度等。

味（50）：用口嘗，口味是否符合“豐滿濃厚、綿軟甘洌、尾凈味爽、回味悠長”的行業標準。

風格（15）：結合感官印象來判斷其風格。

1.2 基酒定級

基酒品評的好壞，可直接影響到白酒的質量，若基酒品評的過程不嚴格，不僅會給勾兌和調味帶來困難，甚至會影響到整批白酒的質量安全，會給公司造成不必要的浪費。對于酒品等級的劃分品評更是主要依據在基酒品評中，一定要準確地表述所獲得的感受，寫明意見反饋。特別是降等級的基酒，必須寫明原因及帶有哪些異雜味。基酒各等級理化、感官參照如表2所示。

表2 基酒各等級理化、感官參照（單位：g/L）

通過基酒品評可以及時確定基酒的等級，便于分級入庫貯存，基酒保管員可隨時掌握酒在貯存過程中的變化規律。

2 基酒品評對基酒因生產工藝中存在的不足，以及在原材料和儲存等方面具有指導作用

在基酒的品評過程中，基酒的色澤常會出現稍混、有懸浮物、微混、有沉淀等問題；基酒的香氣常會出現窖香較小、窖香不足、窖香帶泥臭、窖香帶異味、窖香帶焦糊味等問題；基酒的口味常常會出現沖辣、糙辣、生料味、霉味、膠味等情況。這些情況的出現主要有以下幾種原因。

（1）普高粱、糯高粱在釀酒生產之前，原材料可能會出現發霉、變質的情況發生。

（2）普高粱、糯高粱、稻殼可能在生產過程和釀造發酵過程中，因工人的錯誤操作，可能會混入雜物、雜菌等情況發生。

（3）在釀酒生產過程中，投糧的比例、稻殼的清蒸過程、潤料、上甑、蒸酒蒸糧的每個細節都至關重要。如在哪個環節出點小的差錯，都有可能在燒制基酒的過程中有所體現。

揚晾稻殼與潤料過程如圖2所示。

圖2 揚晾稻殼與潤料過程

3 基酒品評不只是指導生產的有利依據，更為研究如何提高產品質量作出重要貢獻

白酒在生產過程中通過品評，可以及時發現質量問題，結合物理化學分析手段，找出其原因，為進一步改進釀造工藝和提高產品質量提供了有利的條件和依據。同時對酒的品評也是企業驗收產品，確定質量好壞，把好質量關的重要環節。企業生產的基酒每批次都由專業的評酒師進行品評把關，基酒品評在產品研發上也起著決定性的指導作用。

基酒的品評既能穩定產品質量，又能可提高經濟效益，同時也對釀造工藝的改進，白酒品質的不斷提高，具有非常重要的意義。對于酒行業來說，發展品評技術是提升產品等級的第一步，重視基酒品評才能保證產品質量，發展品評技術才是企業發展的關鍵。

[參考文獻]

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