冰溫技術在食品生產領域中的應用

何若川

[摘要]冰溫技術就是將食品設置在0℃以下至其冷凍的一種食品儲藏方式，這是食品的冰溫帶。冰溫技術是繼冷藏、氣調貯藏技術之后的第三代保鮮技術，近年來，在各個國家都得到了廣泛的應用和推廣。本文就冰溫技術在食品生產領域中的應用展開分析。

[關鍵詞]冰溫技術 食品生產領域 應用

冰溫貯藏是指將食品放置在0度以下到凍結點范圍內的非凍結貯藏的方法，在這個溫度區域內是該食品的“冰溫帶”。冷藏和氣調貯藏是第一、二代保鮮技術，冰溫保鮮技術是第三代保鮮技術，近幾年在歐美、韓日等國家發展迅速。我國目前主要把該技術應用到果品蔬菜的貯藏和保鮮方面，并且在蘋果、藍莓、柑橘、香蕉、冷鮮肉、水產品等方面成效巨大。

一、冰溫貯藏機理

食品中含有的糖、蛋白質、鹽類、酸、醇等物質能將凍結點下降到0度以下，因此，細胞的活體狀態低于0度以下仍能夠保持。冰溫貯藏的機理就是在冰溫帶范圍內控制食品的溫度，來維持其細胞的活體狀態。食品的凍結點較高的狀態下，通過人為的加入一些有機物或無機物來降低食品的凍結點，使冰溫帶的范圍擴大。

無論是由于酵母菌、霉菌，還是細菌引起的食品變質，主要都采用溫度系數進行衡量，研究顯示，溫度系數每降低IOK，可以將酶的活性降低33%～50%，在低溫冷凍環境下，可以有效減弱酶的影響。

二、冰溫技術的特點

作為比較先進的保鮮技術，冰溫貯藏有很大的優點，主要表現為：不破壞細胞，在較長時間內保持細胞的活體狀態；對各種有害微生物的活動以及酶的活性能夠有效抑制；呼吸活性降低，保鮮期得到延長；果品蔬菜的品質提高。為防止凍結和失水過多，由糖、高級醇和蛋白質組成與產品的品質和風味相關的不凍液。

冰溫貯藏的缺點是：一些冰溫尤其是超冰溫保鮮需要較高技術；可利用的溫度范圍狹小，設定溫度帶有很大困難；需要配套的冰溫庫，成本增加。

三、冰溫技術在食品中的應用

由于冰溫技術的優勢，對冰溫技術關注和研究也日益增多。在果品蔬菜、肉質品和水產品等采用冰溫貯藏成效顯著。為了達到更好的保鮮效果，將冰溫技術和傳統的保鮮技術結合起來，以便使產品的貯藏期延長，更好的保持其品質。

（一）果品蔬菜的冰溫貯藏

作為活的有機體的果品蔬菜，在開采后其呼吸作用能夠持續。成熟的水果采摘后，葉綠素等營養成分會加速分解，加速干耗。冰溫能夠對果品蔬菜起到明顯的抑制作用，降低貯藏過程中產生的能耗，保持其色、香、味、營養成分以及口感。例如。獼猴桃在冰溫條件下呼吸強度是3度下的1/4；冰溫下獼猴桃在lOOd的貯藏期內呼吸高峰不明顯，3度條件下30d就出現了呼吸高峰；冰溫下80d時的好果率達到93%，3度的好果率是43%。對一些蔬菜的貯存，有些人通過實驗也證明，冰溫貯藏結合保鮮膜能夠將可溶性固形物含量維持到一定程度，對葉綠素的降解起到一定的抑制作用，有效延長蔬菜的貯藏時間。

（二）肉制品的冰溫貯藏

實驗者將雞肉的凍結點設定為零下一度左右，分別在凍結點溫度和冷藏溫度下貯藏，并且測定PH值、微生物指標、揮發性鹽基氮的變化，并利用感官進行評定，結果發現：冷藏溫度下的雞肉中微生物生長快，蛋白質的腐敗非常明顯，保鮮期為8d，PH值上升很明顯，出現發暗、發粘等現象；在凍結點溫度下，抑制了微生物的繁殖，保質期延長到20d以上，ph值變化不大，感官上沒有明顯劣化。

（三）水產品的冰溫貯藏

實驗者將冰溫并結合不同比例的二氧化碳和氮氣氣調包裝對羅非魚的保鮮進行研究。經過實驗證實：冰溫和氣調包裝相結合，比單獨使用冰溫或者氣調包裝的保鮮方法大約延長了4倍，保鮮效果很明顯。

四、冰溫技術發展前景分析

冰溫技術避免了冷藏和凍藏的種種缺點，能夠更好的保證食品的風味、口感和新鮮度。伴隨氣調保鮮的研究以及新型添加劑和包裝材料的出現，冰溫技術的應用必將是前景廣闊。

但是冰溫貯藏的技術水平要求較高，冰溫保鮮庫的溫度波動范圍必須要小于0.5度，普通的冷庫溫度波動范圍一般是2～3度。這就決定了冰溫庫的冷藏控制設備要求更加精確，需要不斷優化和調整其材料、匹配制冷設備、以及傳感器和自動化控制的元器件等等。目前，國內比較標準的冰溫庫很少，又由于建設和維修的成本較高，對冰溫技術的發展和應用起到了一定的限制作用。冰溫庫要達到規模化，冰溫技術要得到進一步的普及都會比較漫長。在不遠的將來，隨著人們對冰溫技術的認識的深入和其材料成本的降低，冰溫技術有可能在進出口產品的流通方面得到普及。

五、結語

冰溫技術是一種新興的食品貯藏和保鮮的技術，對抑制微生物的生長繁殖，保證食品的理化和感官等發揮著重要的作用。冰溫技術由于其成本高，技術水平高，一定程度上延滯了其發展，隨著人們對這項技術的深入了解和研究，冰溫技術必將得到廣泛的應用。就目前來看，我國冰溫技術還處于初級發展階段，相關的技術設備還不成熟，在下一階段下，需要在冰點調節劑、蓄冷材料、冷源等方面著手，針對冰溫技術展開深入的研究。此外，還要建立完善的冰溫物流運輸系統，降低冰溫技術的使用成本，普及新型的冰溫技術，積極借鑒國外發達國家的先進技術，解決目前我國在冰溫技術發展上存在的不足。