中職烹飪專業的發展探索

李劍

【摘要】隨著我國經濟建設的不斷發展，餐飲業在社會消費品零售總額不斷增長。餐飲行業發展迅猛，而中職烹飪教育事業卻步履蹣跚。因此，中職學校能夠轉變教學觀念，培養具有工匠精神的高技能工作者，為今后中職烹飪教育的培養目標。

【關鍵詞】中職教學 工匠精神 烹飪 教育 素質

【中圖分類號】G710 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2018）06-0033-02

在我國改革開放40多年中，餐飲業是起步最早、發展最快、收效最明顯、市場化程度最高的行業之一。不管是高檔餐飲還是大眾餐飲，作為餐飲業發展的核心條件——烹飪人才的需求將會不斷擴大，對培養烹飪技能人才的中職學校，將迎來新的發展機遇。

一、中職烹飪教育的現狀

1.中職生源普遍不足，管理難度較大

中職學校相對于高中學校，生源來源成分比較復雜，他們的普遍基礎較差，或者家庭條件較差，父母在外地打工，平時對學生缺乏管理，所以在學校中經常出現各類問題，給教學工作帶來了一定的難度。當前中職烹飪教育中存在的主要問題表現在：

（1）缺乏學習動力，自治能力較差，不善與人交流。學習烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學習成績不理想，很難有學習的熱情，部分學生有混日子心理或想拿個畢業證，學一門手藝好找工作等心態，沒有遠大的理想，學習目的性不強，自信心不足。同時智能手機的普及使得學生的自治能力越來越差，大部分時間都花費在游戲上面，很少與他人交流，交際能力差。

（2）基礎薄弱，學習能力較差。由于近年來高校逐漸擴招，普通高中升學率上升，使得高中不斷擴大招生規模，導致中職學校生源匱乏，各職業學校多采取“零拒絕”招生，寬入口，不設限，因此中職生文化課基礎普遍較差，分析問題、解決問題能力較低，也沒有養成良好的自覺學習的習慣。同時，在技能練習上，實訓課較少，使得他們技能水平較低，久而久之會產生菜肴燒熟就行的心態，對以后的發展非常不利。

2.餐飲業缺乏廚師，急需大量人才

餐飲業發展迅猛，對廚師的需求量也越來越大。就目前餐飲行業來說，全國所有的廚房都不同程度地存在水臺、打荷崗位招工難的問題，人員缺口大，同時這些崗位對技能要求不是太高，使得學生在校學半年之后就可勝任，部分學生中途退學，進入酒店工作。

3.實訓場地投入不足，教學內容落后

當前的職教缺少內在的發展動力和良好的運行機制。中職烹飪實訓設備、場地等投入較大，動輒幾十萬元、上百萬元，使得許多中職烹飪學校實習、實訓場地不足，設備很難更新，難以滿足教學需要，而且烹飪原料采購成本較高，菜品的不可從復習，增大了學校的資金使用難度。專業設置和開設的課程，無法滿足企業發展所需的高技能人才。

4.教學上重視技能教學，素質教育缺乏

大部分的烹飪專業的學生，進校時就抱著我是來學技能的，文化課無所謂，學校管理著也有這種思維，只要學生技能過關，文化課可適當放松。對各類技能大賽比較重視，而中期考試、期末考試也只關注學生的操作水平。當學生進入工作崗位，遇到那些直接在廚房學徒的廚師時，發現自己的動手能力卻遠不如他們。反過來認為在學校沒學到東西，還不如直接學徒[4]。作為老師，我們必須清醒地認識到，科班教育是為了培養學生的綜合素質。素質教育，更是烹飪職業教育的重頭戲，要與技能教學并重，注重培養學生的綜合能力，才能讓他們在事業發展歷程中，比別人走得更遠，不能為了短期利益而忽略了長遠發展。

二、對中職烹飪教育的思考

目前一些對職業教育管理者，對烹飪專業知之甚少，或因某些條件的限制。使得我們的烹飪教育在現實發展中陷入“很抓教師管理、忽略任課教師管理”，大部分的精力都放在了班主任管理身上。如果深入教學一線，我們就會發現中職烹飪教育發展駐足不前的根源是我們在教育觀念上出了偏差，是我們沒有正確認識中職烹飪教育的重要性。

烹飪行業有幾個特點，一是門檻低，即使沒有接受過任何專業培訓的人，也可以進入烹飪工作崗位，從最簡單的切配打荷等工種。二是實操能力強，對專業理論知識要求不高。三是菜肴的核心是色、香、味、型、色等，人們普遍關注食物好吃，干凈衛生，對營養搭配是否合理，不太在乎。四是廚師流動性較大，整體素質偏低，對實習生發展不利。因此，我們在了解行業的特點基礎上，才能有針對性地調整中職烹飪教學模式，進行創新。

第一，人才培養方面，在滿足學生就業的基礎上，我們更應該著眼于學生未來在參與企業的發展，使得學生更能夠注意長遠目標，重視培養學生的自我學習、與他人交往、解決問題的能力以及創新精神等綜合素養。

第二，改變傳統的教學模式，烹飪教學內容要打破傳統的課程體系，采取“理實一體化”教學模式，充分調動學生學習的積極性，變教的過程為學的過程，變被動學習為主動學習。“只有根據技術實踐的需要來選擇職業教育課程內容，才能真正發揮實踐和理論知識的相結合，達到二者彼此促進的目標，并減少課程內容的重復。

第三，不斷創新教學手段。先進的技術和設備在職業教育教學中的運用，不僅可以解決傳統手段在技術上的難題，還可以大大提高教育的效率和質量，比如鼓勵教師使用“微課”，方便學生課后學習；建立校園資源庫，將烹飪操作拍攝視頻上傳至資源網上，供使用。

第四，校企合作共同培養，通過這種培養模式，可學校與企業對接，掌握餐飲企業前沿信息，校企合作具體模式有：“訂單式”培養模式、校企聯合式”、“工學交替式”、“產學合作式”，通過校企合作，培養適應餐飲企業一線工作人員，促進學校更好的發展。

三、結束語

在中職烹飪教學培養目標上， 學校教學上在滿足學生必備的技能和綜合素養之外， 還應該關注學生的未來發展。同時，學校要積極地轉變，將以教師的教為主體的教學模式轉變為以學生的學為主體的模式。在課堂教學中，充分地激發學生的學習能動性，增強學生的學習熱情，將學生被動學習轉變為主動的學習模式。為了提高學生畢業后的競爭力，在教育教學中，學校應該逐步地對學生的操作能力、管理能力、創新能力進行培養。

參考文獻：

[1]周友秀.職業技術教育問題新探索[M].長沙：中南大學出版社，2006：144-145.

[2]翟惠根.職業素質教育論[M].長沙：中南大學出版社，2006：3.