素面

新井一二三

日本的白面條，從粗到細，分成烏龍、冷麥、素面。具體而言，弄成干面賣的時候，直徑1.7厘米以上的叫烏龍，1.3厘米以上未滿1.7厘米的則叫冷麥，而不到1.3厘米的才叫素面。

不過，烏龍、冷麥和素面，本來是做法不一樣的。前兩者是把搟好的面用刀切細的；素面則跟拉面一樣，在和好的面團上涂油后，用手指一會兒拉一會兒捻，把越來越細的面條最后掛下來弄干而成的。不同的做法導致不同的斷面：烏龍和冷麥的斷面都是四角的，素面的斷面則是圓形的。

切面相對容易做，拉面卻需要專業的技術和功夫。因此，在日本，素面的地位向來高于烏龍和冷麥，從前的人夏天送“御中元”禮物時候，經常選擇三輪素面、揖保乃系等高級品牌的素面。

素面源自宋末從中國大陸和尚傳過來的索面，后來改寫為素面。在江戶時代的日本，看起來像棉線的素面，曾是七夕乞巧節不可缺少的供品；至今日本西南部的部分寺廟提供的齋飯里，一定有素面，可見它的地位崇高吧。不過，這些我都是長大以后才漸漸理解的。小時候只曉得，烏龍是一年四季都有的，家里一般做成雞蛋熱湯面吃；冷麥和素面則是只有夏天才出現，較粗的叫冷麥，較細的則叫素面。但吃法總是只有一個花樣：煮好后放在冷水里，吃時用筷子撈起來蘸鰹魚醬油湯吃。我媽媽做的冷麥、素面也沒有其他佐料、面碼兒（吃面條時用來拌面的蔬菜），真是素得可以了。

后來我聽說，沖繩人愛吃跟罐頭鮪魚、午餐肉一起炒的素面，感到很新鮮。可是，真正叫我大開眼界的是在臺北嘗到的麻油面線。看起來只是素面上澆了麻油而已的一盤菜，怎么可能這么好吃？朋友告訴我說：那不是瓶子里來的普通麻油，而是花時間熬了麻油雞的副產品呢。原來如此！果然如此！我又發現，臺灣也有蚵仔面線、大腸面線等濃羹里藏著細面的小吃種類，以及臺灣菜館作為主食提供的絲瓜面線湯等。跟始終當冷面吃的東京素面相比，臺灣面線的花樣可多了呀。

我曾長期搞不清楚日本素面和臺灣面線到底一樣不一樣。這次經過在網路上的調查，才得到了結論：原來都是源于福建面線。同樣的干面，在不同的地方，竟然變身為很不同的料理。我自己，雖然吃清素面長大，可是嘗過了臺灣面線后，再也不會做清素面吃，至少要弄成>中繩式炒素面了。

（選自臺灣大田出版有限公司《歡迎來到東京食堂》）

本輯責編 楊斌