HACCP體系在我國食品企業中的應用

□ 潘立煒 北京華測食農認證服務有限公司

危害分析及關鍵控制點（HACCP）為食品生產企業中控制可能出現的危害的一種預防性體系，能將食品生產的危害因素進行有效控制，從而降低其影響。本文以堅果炒貨食品作為研究對象，針對堅果炒貨食品生產工藝流程，確定生產過程中的主要危害及關鍵控制點，在此基礎上對堅果炒貨食品質量安全控制體系進行初步構建，以確保食品質量安全。

危害分析及關鍵控制點（HACCP）是在為食品生產企業建立生產規范及衛生標準操作程序的基礎上，利用關鍵控制點進行預防監控，將食品生產的危害因素的影響降低到最小的控制體系。堅果炒貨食品是以堅果、果仁等當作主要原料，經過炒制（添加/不添加輔料）、烘烤、水煮、高溫滅菌等工藝所制成的包裝食品。當前我國堅果炒貨行業發展較快，但是行業標準體系尚未完善，急需建立質量安全控制體系，以確保生產質量。

堅果炒貨食品生產工藝流程

堅果炒貨食品生產的工藝流程為：“原料—原料入庫—原料檢驗—主料分級—主料清理—配料—投主料—初加工—投輔料—精加工—冷卻—包裝—入庫——運輸—銷售”。

堅果炒貨食品生產中的危害分析及關鍵控制點

堅果炒貨食品生產中的危害分析（HA）

按照上述生產工藝流程，對每道工序危害進行分析，根據HACCP原理，繪制堅果炒貨生產工藝流程圖，并在流程圖基礎上，確定堅果炒貨生產中的關鍵控制點。根據分析（見表1），堅果炒貨生產中涉及的危害包括：生物危害（B）、化學危害（C）、物理危害（P），其中超量使用添加劑，超范圍使用添加劑等生物、化學危害為主要危害。

堅果炒貨食品生產中的關鍵控制點（CCP）

關鍵控制點為堅果炒貨生產中需要進行重點監控的點，但生產過程中可能發生顯著危害的點不一定都是關鍵控制點。堅果炒貨生產關鍵控制點需以堅果炒貨生產流程作為基礎，并按照生產過程中的危害程度進行分析，通過判斷樹最終確定。通過判斷最終確定原料檢驗、配料、精加工這三個工序是堅果炒貨生產中的關鍵控制點。各個關鍵控制點的主要危害見表1。

表1 堅果炒貨食品生產的危害分析及關鍵控制點

堅果炒貨食品生產中關鍵限值的確定（CL）

關鍵限值指的是在生產關鍵控制點上對顯著危害進行控制的質量參數，是判斷食品生產是否安全的重要指標。關鍵限值是食品安全的一個界限標準，對于堅果炒貨生產來說，上述3個關鍵控制點上，每個控制點都存在一個或者多個質量參數控制限值，用來對生產中的顯著危害進行控制。如果堅果炒貨生產同關鍵限值相偏離的時候，企業生產管理人員應及時采取糾偏行動，對生產進行糾正，確保堅果炒貨食品質量安全。

堅果炒貨食品企業HACCP體系的建立

根據上述堅果炒貨生產中的危害分析，確定的生產流程中的三個關鍵控制點，關鍵控制點的關鍵限值，可以建立起詳細的HACCP控制體系。第一，建立詳細的監控體系。所謂的監控體系就是對堅果炒貨生產關鍵控制點進行事實觀察檢測，通過檢測判斷每個關鍵控制點是否處于受控范圍，為驗證提供準確的檢測記錄。第二，制定糾偏措施。監控人員在監控過程中如果發現關鍵控制點的監控記錄與關鍵限值之間出現了偏離，需要對偏離原因進行查找，進行分析，同時還要根據偏離原因通過糾偏措施進行糾正，確保此關鍵控制點再次處于關鍵限值控制范圍之內。第三，做好抽查驗證及記錄保存。HACCP體系實施過程中需要對監控記錄進行準確保存。每3個月需要由HACCP控制小組對堅果炒貨生產中的監控記錄、糾偏措施進行確定，確認HACCP體系處于正常運轉中。如在一段時間中堅果炒貨出現了比較相似的關鍵控制點質量失控事故，HACCP控制小組需對HACCP體系中的關鍵控制點及關鍵限值進行重新審查，審查糾偏措施是否得當，如果不得當，應及時予以修正。

總之，HACCP體系為食品生產中控制可能出現的危害的一種預防性體系，本文針對堅果炒貨生產流程狀況及生產過程中的潛在危害，確定了堅果炒貨生產中的關鍵控制點，建立起堅果炒貨的HACCP體系，并針對每個關鍵控制點制定好糾偏措施，使得堅果炒貨生產操作更加規范，為產品質量安全提供了有效保障。