試論發酵食品安全問題及解決思路

□ 鄭文輝 王夏燕 廣州怡和生物科技有限公司 廖富迎 廣州綠輝生物科技有限公司

隨著社會的不斷發展，人們對發酵食品的需求量日益增長，所以發酵食品的安全問題需要更加深入的研究。基于此，本文分析了發酵食品中還存在的安全問題，并提出了幾點解決的措施，希望在一定程度上保障發酵食品的安全。

發酵食品的理論概述

發酵食物就是通過一些微生物菌對食品進行加工制造而成的，人們的日常生活中經常會出現發酵食物，比如酸奶、泡菜、豆豉等。如圖1所示。

圖1 發酵食品

發酵食物的營養價值在一定程度上比原食材的營養價值高，并且由于其獨特的味道，往往深受大眾的喜愛。隨著人們對發酵食物的需求不斷增加，發酵食物的商業價值也被挖掘，隨著發酵食品的生產規模越來越大，其相關的食品安全也備受關注，因此發酵食品企業應加強發酵食品的生產技術，保證其安全衛生，才能促進發酵食品產業的可持續發展。

發酵食品存在的安全問題

原料的質量問題

原料是發酵食品的重要部分，如果原料的質量不過關，那么發酵食品就會存在很大的安全隱患，比如：醬油或者啤酒等發酵的食品的原料一般都是豆子、谷物等。這種原料往往會殘留一些農藥污染，或者重金屬超標，給人體健康帶來很大的危害，所以在采購發酵食品的原料的時候，必須嚴格控制，保證其食品的原料、相關的食品添加劑等能夠符合發酵食品的規格。

生產廠房的問題

生產發酵食品的廠房是影響食品安全的一個很重要的因素，如果廠房的周圍有有害氣體等污染，會讓發酵食品受到污染，加上發酵食品在廠房中制作的時間較長，污染會進一步擴大，危害人體的健康。

對發酵過程控制不當的問題

影響整個食品發酵的因素有很多，如果沒有對發酵過程進行嚴格的控制，那么極有可能導致發酵的食品產生微生物污染，使發酵食品腐壞變質，更會導致發酵食品企業受到嚴重的經濟損失，使人體的健康受到危害。

如何有效解決發酵食品的安全問題

嚴格控制發酵原料的采購

發酵食品的使用原料必須按照國家規定的《食品安全法》內的標準進行采購，比如在采購的過程中，應該對相關的原料、添加劑等進行查驗，保證采購的相關產品都具有許可證以及產品合格的證明，如果產品沒有相應的合格證明，則要根據食品安全的標準對其進行檢驗工作。

合理選擇廠房的位置、發酵設備要符合標準

生產發酵食品的前提條件就是要對廠房進行合理的布置，以及其中的發酵設備要齊全并符合標準。所以企業在選擇廠房之前要對其進行事先的調查，確定廠房的周圍沒有任何的有害氣體產生，合理布置生產的工藝布局，減少各個工序之間重復的步驟，有效避免交叉生產的步驟中產生污染。

企業還應配齊應有的發酵設備，保證發酵食品在生產過程中能夠有條不紊地進行，比如：在對食醋進行生產的時候，廠房中就要有對原料進行處理、種曲和制曲、液化以及糖化、酒精發酵等相關的設備。并且在生產發酵食品的設備必須保證無毒、沒有異味、有很強的抗腐蝕性、容易清洗以及不與任何食品發生相應的化學反應等特性，保證發酵食品的安全。

對發酵的過程質量實行嚴格的管理和控制

食品在整個發酵的過程中，對其質量進行控制和管理是十分關鍵的。由于整個發酵的過程會受到諸多因素的影響，所以為了能夠保證發酵食品的安全，必須對發酵的動態進行及時的掌握，使發酵的過程質量能夠受到嚴格的控制和管理。

1.對發酵的溫度進行控制

由于發酵食品的種類不同，所以發酵溫度受到微生物種類的影響。每一種微生物的生長都有屬于它自己的溫度，根據不同的微生物對溫度的需求不同，大概可以分為以下幾類，在0～26 ℃的溫度下適合嗜冷菌的生長；在15～45 ℃的溫度下適合嗜溫菌的生長；在37～65 ℃的溫度下適合嗜熱菌的生長；在65 ℃以上的溫度下適合嗜高溫菌的生長。如果是對混合的菌種進行發酵，則可以通過對發酵的溫度進行調節對不同的微生物的生長速度進行控制，使發酵的效果能夠更加理想。

因為微生物在整個發酵的過程中對溫度的需求不同，所以企業為了能夠獲得較高的生產率，可以在發酵的周期階段中有效根據菌種的特性對其溫度進行控制，比如：在發酵的前期，由于菌種的數量較少，可以使用稍微高一點的溫度加快菌種的呼吸和代謝的情況，使其能夠迅速地生長。在發酵的中期，因為菌量已經是最為適宜的狀態，所以稍微降低一下溫度延長發酵的周期，可以提高發酵食品的產量。而在發酵的后期，因為產物進行合能的能力會降低，所以不能延長發酵的周期，通過適當提高溫度，保證產物能夠順利合成。

2.對發酵食品的酸度進行控制

不同種類的微生物適宜的pH范圍也不一樣，比如酵母的pH范圍就是3.8～6.0，而細菌的pH范圍就是6.5～7.5。酸會在一定程度上抑制微生物的生長，也就是說含酸的發酵食品具有一定的防腐的能力，但是也有一些耐酸的微生物會在繁殖的過程中擴大pH的范圍。比如：食品放在氧氣中，就會產生霉菌，而霉菌有一定的耐酸能力，所以會在繁殖的過程中將酸消耗掉。

發酵中的酸度變化體現著整個食品發酵過程的狀態，因此一定要嚴格控制發酵食品的酸度，對其進行控制的方法主要有以下幾種：第一，對基礎培養基進行調節，可以通過加入一些能夠維持pH值的物質，使基礎料的pH值在正常的范圍內；第二，在發酵的過程中對糖氮的消耗進行觀察，對其進行補料，對pH進行調節；第三，如果補料造成了pH值不平衡，則可以在其中加入酸堿對pH進行調節；第四，有效根據發酵階段的pH值的不同，對菌體的繁殖進行觀察，當菌體繁殖到最多的時候其pH值最為適宜。

3.對發酵過程中的補料進行控制

由于菌體在生產的過程中會出現代謝的規律，所以采用放料和補料的方式對其進行控制。如果在發酵的過程中產生了一些代謝的產物，就可以分批或者多次且少量地對一部分發酵液進行放出工作，并且還要對其補充一些新鮮的營養液，進行重復工作。適當的補料能夠有效對抑制性底物的濃度進行控制，保證菌體的生長速度以及效率，更能提高產物的產能，有效降低成本，因此要嚴格控制補料的數量，如果補料的量過多，則會導致基質過濃，使滲透壓過高，最終讓細胞會因為脫水而死亡，不利于發酵食品產業的發展。

結語

由于發酵工業隨著社會的發展在進行不斷的改革和創新，所以發酵技術將會朝著機械化方向迅速發展，因此發酵食品企業一定要嚴格保證原料的質量，選擇合適的廠房，并對其發酵的過程進行嚴格的控制管理，保證發酵食品的安全，才能有效促進發酵食品產業的可持續發展。