水產加工副產物增值利用關鍵技術研究

水產加工過程中會產生大量的下腳料，如魚類加工企業下腳料主要是魚頭、魚排（刺）、魚尾、魚皮等，貝類加工企業下腳料主要是貝殼。如何消化水產加工過程大量的下腳料，推動清潔生產，實現廢料資源化，增加產業的經濟效益已成為人們十分關注的問題。

近年來，江南大學張慜教授團隊對水產加工副產物增值利用技術進行了廣泛深入的研究。王亮等（2003）以牡蠣為原料，利用多種蛋白酶對牡蠣蛋白質進行水解，挑選中性蛋白酶1398和Flavourzyme蛋白酶進行復合酶解，得出酶解的最佳工藝參數為：時間16 h，中性蛋白酶1398與Flavourzyme作用的時間比為16∶15，中性蛋白酶1398酶與底物比為300 U/g，Flavourzyme酶與底物比為1 200 U/g。水解后，氨基態氮質量分數為0.469%，總氮回收率為91%。CN200310112751.4公開了一種添加牡蠣殼超微粉生產牡蠣壓片的方法，主要過程為：將牡蠣殼和肉分離，殼先用洗滌劑洗去表面雜質后用0.6%～0.8%的鹽酸浸泡去除有機雜質，清水洗凈晾干后分階段粉碎至平均粒度8微米以下待用；肉先用清水洗凈瀝干后用5%的鹽水清洗，再清水漂凈后過膠體磨打漿，使平均粒度達到25微米以下；最后按殼肉質量比1∶4～1∶6將粉和漿液混合均勻進行真空濃縮，達常規制粒要求后配入淀粉等常規填充劑濕法制粒、壓片，后包糖衣得到成品。CN201210326797.5公開了一種利用冷凍海產混合小雜魚生產高膨化休閑脆粒的方法。主要過程為：新鮮或者冰鮮海產小雜魚經過去除魚鱗、魚頭、內臟、腹腔黑膜、血污等，再進行清水沖洗，然后把魚肉切成20 mm×20 mm×5 mm的魚片，將預處理的魚肉經復合漂洗液脫腥處理2 h，之后將魚肉和復合抗凍劑混合放入斬拌機中進行斬拌，然后把斬拌成的魚糜放在-20℃的低溫下凍藏，將經過一段時間凍藏的魚糜解凍后加入配料擂潰混合均勻，所得魚糜放進塑料模具中并壓實，隨后將其熟化、冷卻、切粒，最后魚粒經過真空微波預脫水、脈沖噴動負壓微波干燥，即得到高膨化的休閑脆粒。池金穎（2013）以海產小雜魚為主要原料，通過真空微波干燥制作魚味脆粒。實驗結果表明，最佳的魚味脆粒配方為：魚肉(經過預處理)100 g，馬鈴薯淀粉13 g，食鹽1.75 g，白砂糖2 g，蔥姜蒜粉0.8 g。在此配方下，產品的色澤金黃、味道鮮美、口感酥脆以及膨化效果佳；最佳保藏方法為厚鋁箔袋抽真空包裝。高玉靜（2012）充分利用草魚加工中產生的大量下腳料，以咸干草魚丁、香菇、黃豆、豆瓣醬為主要原料制作魚粒香菇風味醬。CN201510177323.2涉及一種帶魚魚骨鐵螯合膠原肽，該鐵螯合膠原肽的ESI/MS檢測分子量為957.99 Da，其以帶魚魚骨為原料，采用酸法提取膠原蛋白，利用復合風味蛋白酶和中性蛋白酶對膠原蛋白進行酶解，采用超濾、固定化鐵離子親和層析和反相高效液相色譜分離純化得到鐵螯合膠原肽Gly-Pro-Pro-Gly-Pro-Trp-Gly-Pro-His-Gly。CN201310214215.9涉及一種帶魚香精的制備方法，步驟包括：（1）將帶魚下腳料粉碎，按料液比1∶3（m/V）加入蒸餾水，攪拌均勻；（2）用檸檬酸和氫氧化鈉調節pH 4～8；（3）添加蛋白酶0.8%，不斷攪拌下慢速升溫至55℃，保溫酶解4h，反應結束后放入沸水浴中加熱20 min進行滅酶；（4）自然冷卻，過濾，離心，得帶魚下腳料酶解液；（5）添加2%～10%還原糖和2%～5%氨基酸，攪拌均勻，115℃進行熱反應1～2 h，干燥，即得。CN107095198A公開了一種快速制備生物復合鈣粉的方法,包括下列步驟：水產品下腳料清洗、破碎、微生物發酵、發酵后處理、酶解和酸解、復配、干燥超微粉碎，然后篩分包裝。劉安軍等（2012）利用帶魚下腳料蛋白酶解物為原料，添加一些氨基酸和還原糖進行美拉德反應，通過單因素和正交實驗確定帶魚香精反應體系的最佳物質配比及反應條件。研究表明美拉德反應的最佳物質配比及反應條件為m(葡萄糖)∶m(木糖)=1∶2,糖的總添加量為 8%,m(甘氨酸)∶m(L-谷氨酸)=1∶3,氨基酸的總添加量為 2%,pH 值 5.0，溫度110℃，反應時間30 min，得到的美拉德反應液為紅褐色的澄清透明的液體，具有典型的特征帶魚香氣。

隨著科學技術的進步和食品加工新技術的應用，水產加工業巨量下腳料的潛在利用價值必將得到充分有效的開發，真正實現清潔生產，進一步提高企業核心競爭力，促進企業的可持續發展。